Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος HACCP σε βιομηχανία επεξεργασίας πορτοκαλιού.
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Ψηλοπαναγιώτη, Ειρήνη Φωτεινή | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T20:59:53Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:02:37Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14225 | |
| dc.title | Ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος HACCP σε βιομηχανία επεξεργασίας πορτοκαλιού. | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Διασφάλιση ποιότητας | el |
| heal.keyword | Πορτοκάλια | el |
| heal.keyword | Χυμοί φρούτων | el |
| heal.keyword | Βιομηχανία | el |
| heal.keyword | HACCP | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2006-01-01 | el |
| heal.abstract | Σε αυτή την εργασία θα ασχοληθούμε με την ανάπτυξη ενός συστήματος HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ή στα ελληνικά Ανάλυση Κινδύνων στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) στις βιομηχανίες πορτοκαλοχυμών, και συγκεκριμένα στο εργοστάσιο «ΑΣΤΗΡ Α.Ε» στην Καλαμάτα.Βέβαια θα πρέπει να ξέρουμε ότι η εφαρμογή ενός τέτοιου συστήματος είναι παρόμοια σε όλες τις βιομηχανίες καθώς ακολουθούνται οι ίδιες αρχές, απλά θα πρέπει να γνωρίζουμε τα συστατικά του κάθε προϊόντος που επεξεργαζόμαστε για να μπορούμε να αναγνωρίζουμε τα κρίσιμα σημεία του. Φυσικά αυτό δεν είναι τόσο απλό, και για να κατέχουμε την τεχνογνωσία και την τεχνολογία του σήμερα χρειάστηκαν πολλά χρόνια προσπαθειών και ερευνών για να πετύχουν τα επιθυμητά αποτελέσματα.Το πρώτο επιτυχημένο πείραμα πραγματοποιήθηκε το 1960 από την εταιρία της Pillsbury και για λογαριασμό της NASA(National Aeronautics and Space Administration) με τη σύμπραξη των εργαστηρίων του στρατού της Aμερική.(Κέντρο Ασφάλειας Τροφίμων και Εφαρμοσμένης Διατροφής)Αυτά τα τρόφιμα κατασκευάστηκαν ειδικά για τους αστροναύτες που θα εκτελούσαν ταξίδια στο διάστημα. Για το λόγο αυτό έπρεπε να διασφαλιστεί η ποιότητας τους και πάνω από όλα η υγιεινή τους κατάσταση για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα ούτως ώστε να μην κινδυνεύουν οι αστροναύτες από τροφικές δηλητηριάσεις ή ακόμα και το θάνατο που θα μπορούσαν να προκληθούν από τρόφιμα μολυσμένα. Έτσι προσπάθησαν μέσο του συστήματος HACCP να διασφαλίσουν το προϊόν που κατασκεύασαν να είναι ουσιαστικά ελεύθερο από μικρόβια και παθογόνους ιούς. Αυτό το σύστημα κατάφερε να κάνει συνδυασμούς με τις αρχές της μικροβιολογίας τροφίμων, τη ποιότητα των τροφίμων και τέλος της εκτίμησης των κρίσιμων σημείων. Συγκεκριμένα αυτό που επιτεύχθηκε μέσο του συστήματος ήταν να φτιάξουν ένα πολύ καλά οργανωμένο πρόγραμμα που να μπορεί να αναγνωρίζει τους κινδύνους και τα κρίσιμα σημεία ελέγχου όπου αυτά υπάρχουν, αλλά το πιο σημαντικό στο πρόγραμμα ήταν ότι το σχέδιασαν με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να ελέγξει όλες αυτές τις καταστάσεις που δημιουργούνται.(Καραγκούνη - Κύρτσου 1999) Ωστόσο από το 1960 και μετά δημιουργήθηκαν πολλές μορφές του συστήματος. Η πρώτη δημιουργήθηκε το 1970 από το US Food & Drug Administration. Τα συστήματα αυτά βρήκαν μεγάλη απήχηση πρώτα από όλα στις βιομηχανίες που έτσι θα παρασκεύαζαν τρόφιμα, τα οποία να ανταποκρίνονταν στις προσδοκίες των καταναλωτών τους των οποίων, χρόνο με το χρόνο οι απαιτήσεις αυξάνοντε.(Υπουργείο Γεωργίας ΗΠΑ) Στην εργασία μας θα αναφερθούμε αναλυτικά στην ιστορική εξέλιξη των συστημάτων HACCP με τους κυριότερους σταθμούς που συντέλεσαν στην σημαντική εξέλιξη των συστημάτων όπως την γνωρίζουμε σήμερα.Το κύριο πρόβλημα που είχαν να αντιμετωπίσουν οι επιστήμονες στην επεξεργασία τροφίμων ήταν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί όπως η Salmonella και η Ε. Coli 0157:Η7.(Δεληγκάρη 1998) Εξαιτίας αυτών των δύο παθογόνων είχαν υπάρξει αρκετές εκρήξεις επιδημιών ακόμα και κατά τα έτη 1991, 1994, 1995 όπως και παλαιότερα. Αυτές οι επιδημίες συνδέθηκαν με τη κατανάλωση φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Επίσης εκρήξεις επιδημιών είχαν υπάρξει και από το Cryptospridium parvum, όπου και σε αυτή την περίπτωση είχαν συνδεθεί με την κατανάλωση νωπών φρούτων και λαχανικών, και το οποίο είχε προκαλέσει διάφορες χρόνιες ασθένειες. Όπως είναι φυσικό αυτά τα φρούτα δεν είχαν αποστειρωθεί και απολυμανθεί με τον κατάλληλο τρόπο και για το λόγο αυτό κατάφεραν να επιζήσουν και να αναπτυχθούν οι μικροοργανισμοί. Για το λόγο αυτό εμείς θα προτιμήσουμε να αναφερθούμε στους παστεριωμένους χυμούς πορτοκαλιού.(Υπουργείο Γεωργίας ΗΠΑ). | el |
| heal.advisorName | Λούμου, Αγγελική | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 89 | * |
