Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος διαχείρισης υγιεινής και ασφάλειας (HACCP) σε προϊόν σοκολάτας
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Τσάλη, Μαρία | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:00:24Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:05:45Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14266 | |
| dc.title | Ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος διαχείρισης υγιεινής και ασφάλειας (HACCP) σε προϊόν σοκολάτας | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Τρόφιμα | el |
| heal.keyword | Υγιεινή | el |
| heal.keyword | Σοκολάτα | el |
| heal.keyword | Έλεγχος ποιότητας | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2006-01-01 | el |
| heal.abstract | Σύστημα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίμων (HACCP) σημαίνει "Ανάλυση Κινδύνων στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου" και είναι ακρωνύμιο των λέξεων "Hazard Analysis Critical Control Points". Μέχρι πριν από ελάχιστα χρόνια η βιομηχανία Τροφίμων παρήγαγε, τυποποιούσε, συντηρούσε, μετέφερε και παρέθετε τα Τρόφιμα, με ελάχιστους έως ανύπαρκτους ελέγχους στην παραγωγική αλυσίδα. Αποτέλεσμα ήταν εάν π.χ. υπήρχε κάποιο πρόβλημα σε μια πρώτη ύλη αυτή να δημιουργεί πρόβλημα στο τελικό προϊόν, με επακόλουθο την ολοκληρωτική καταστροφή τούτου ή αν τούτο δεν γινόταν αντιληπτό τη δημιουργία προβλήματος υγείας στο τελικό καταναλωτή.Για να έχουμε Ασφαλή και Υγιεινά προϊόντα και ως εκ τούτου να προστατεύεται η υγεία του τελικού καταναλωτή θεσπίστηκε η εφαρμογή του συστήματος HACCP. Σύμφωνα με την Κοινοτική Οδηγία 93/43 ΕΟΚ όλες οι εταιρείες που παράγουν, συσκευάζουν, μεταφέρουν, διαθέτουν και καθ'οιοδήποτε τρόπο ασχολούνται με Τρόφιμα είναι υποχρεωμένες να το εφαρμόζουν.(ΕΦΕΤ, 2001)To HACCP αποτελεί ένα προληπτικό σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων που αναγνωρίζει, εκτιμά τη σοβαρότητα και ελέγχει τους βιολογικούς, φυσικούς και χημικούς κινδύνους στις πρώτες ύλες και όλα τα στάδια παραγωγής.Ιδιαίτερα σημαντικό θεωρείται το γεγονός ότι αυτό το σύστημα διασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων μπορεί να εφαρμοστεί π.χ. από μια μεγάλη βιομηχανία τροφίμων με ένα εξελιγμένο σύστημα ποιότητας έως και έναν μικρό παραγωγό. Σημαντικοί παράγοντες για την επιτυχία αυτού του συστήματος είναι η υποστήριξη από τη διοίκηση και το ανθρώπινο δυναμικό της επιχείρησης.Ο τρόπος που επιλέγει κάθε επιχείρηση να "στήσει" το HACCP είναι συνήθως συνάρτηση των διαθέσιμων πόρων που διαθέτει, ανθρώπινων και μη, της γενικότερης κουλτούρας σε θέματα ποιότητας, χρόνου, όπως επίσης και των επιλογών της διοίκησης. Ανεξάρτητα του τρόπου που θα επιλεγεί, η σχεδίαση και πολύ περισσότερο η εφαρμογή του HACCP σε μία επιχείρηση συχνά αποκαλύπτει προβλήματα και δυσκολίες οι οποίες εμποδίζουν, κωλυσιεργούν, αποθαρρύνουν και τέλος καθιστούν το σύστημα αυτό ανενεργό. Συνοπτικά λοιπόν είναι θεμιτό, αυτοί οι οποίοι εμπλέκονται ή είναι υπεύθυνοι για την εφαρμογή του HACCP σε μια επιχείρηση να γνωρίζουν κάποια λεπτά και κρίσιμα σημεία τα οποία θα τους βοηθήσουν σημαντικά στο έργο τους. (Τζιά, 2000)Ο έλεγχος της εφαρμογής του HACCP από τις επιχειρήσεις τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση διενεργείται από την αρμόδια αρχή του κράτους μέλους. Η αρχή αυτή για την Ελλάδα είναι ο νεοσύστατος Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων(Ε.Φ.Ε.Τ.). Σε περίπτωση που ο Ε.Φ.Ε.Τ. διαπιστώνει μη εφαρμογή του ΗΑϋΌΡ, των Κανόνων Υγιεινής και των κριτηρίων που επιβάλει η επιμέρους νομοθεσία τροφίμων προτείνει λήψη μέτρων που περιλαμβάνουν απόσυρση ή/και καταστροφή των τροφίμων, επιβολή οικονομικών προστίμων, αναστολή λειτουργίας μέρους ή ολόκληρης της επιχείρησης. Να σημειωθεί ότι η σωστή λειτουργία των συστημάτων αυτοελέγχου (ΗΑΌΌΡ) και ο αποτελεσματικός έλεγχος από τις αρχές "επίσημου ελέγχου" αποτελούν εγγύηση για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων που τελικά διατίθενται, αλλά και "κλειδί" για τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των ελληνικών επιχειρήσεων τροφίμων, τόσο σε επίπεδο εσωτερικής αγοράς όσο και στις διεθνείς αγορές.Όπως αναφέρθηκε, η ανάπτυξη και η εφαρμογή ενός συστήματος ΗΑ(ΧΡ είναι νομοθετική απαίτηση και ελέγχεται από τον αντίστοιχο φορέα ελέγχου (ΕΦΕΤ). Δηλαδή, η νομοθεσία υποχρεώνει την επιχείρηση να αναλάβει την πλήρη ευθύνη να παράγει ασφαλή προϊόντα κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες. Η πιστοποίηση ενός αναπτυγμένου και εφαρμοσμένου συστήματος ΗΑΌΟΡ είναι προαιρετική. Η πιστοποίηση σύμφωνα με ένα πρότυπο όπως το ΕΝ 180 22000 (το οποίο και αντικαθιστά το Ελληνικό Πρότυπο ΕΛΟΤ 1416 από 31-03-2006) από Διαπιστευμένο Φορέα Πιστοποίησης είναι κατάλληλη για κάθε επιχείρηση που δεν αρκείται απλά να ικανοποιεί τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, αλλά θέλει να αποδείξει ότι έχει ελεγχθεί από ικανούς και αντικειμενικούς επιθεωρητές οι οποίοι διαπίστωσαν τη συμμόρφωση της εν λόγω επιχείρησης με τις προδιαγραφές και τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, γεγονός που, εκτός των άλλων, εξασφαλίζει αξιοπιστία προς τους πελάτες της. (ΕυΟΑΤ, 2004)Το σύστημα ΗΑΌΌΡ, το οποίο αποτελεί και τον πυρήνα της παρούσας εργασίας, αποτελεί ένα δυναμικό σύστημα, το οποίο όταν εφαρμόζεται και συντηρείται σωστά, εξασφαλίζει σε μεγάλο βαθμό την ασφάλεια των τροφίμων. Βασικό σημείο της αποτελεσματικής εφαρμογής του συστήματος αποτελεί η συνεχής παρακολούθηση και τακτική ανασκόπησή του, με βάση τις οποιεσδήποτε αλλαγές συμβαίνουν όπως νέες νομοθετικές απαιτήσεις και νέα επιστημονικά δεδομένα στον τομέα των τροφίμων.Με λίγα λόγια το ΗΑΟΌΡ είναι: Συστηματικό, διότι όλοι οι κίνδυνοι και τα προβλήματα προβλέπονται. Ουσιαστικό, διότι οι έλεγχοι γίνονται σε συγκεκριμένα καίρια σημεία τηςπαραγωγικής διαδικασίας. Οικονομικό, διότι οι έλεγχοι είναι μακροσκοπικοί και γίνονται με απλά όργανα πχ. λήψη θερμοκρασιών κλπ., και έτσι γίνονται γρήγορα και πολύ οικονομικά. Ταχύτατο, διότι άμεσες διορθωτικές ενέργειες, οι οποίες χρειάζεται να ληφθούν, λαμβάνονται χωρίς καθυστερήσεις, που θα δημιουργούσαν μεγαλύτερο πρόβλημα. Γίνονται επί τόπου (on the spot) και ως εκ τούτου ελέγχονται από το χειριστή άμεσα, όλες οι πιθανές αποκλίσεις από το φυσιολογικό, κι έτσι λαμβάνονται άμεσα τα οποιαδήποτε μέτρα και δεν φθάνουμε στο σημείο να διαπιστώνουμε την απόκλιση στο τελικό προϊόν, με αποτέλεσμα να καταστρέφουμε μεγάλες ποσότητες Τροφίμων.Έτσι λοιπόν με αυτό το σύστημα θα μπορέσουμε να οργανώσουμε, να εξηγήσουμε και να ελέγξουμε, ό,τι απαιτεί η εν λόγω οδηγία αλλά και να έχουμε τη σιγουριά ότι παράγουμε, διακινούμε και διαθέτουμε στον τελικό καταναλωτή ένα Υγιεινό, Ασφαλές και Αριστο Ποιοτικά Προϊόν. | el |
| heal.advisorName | Λούμου, Αγγελική | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 77 | * |
