Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Η ανάπτυξη και εφαρμογή του HACCP στην τυποποίηση, συσκευασία και αποθήκευση της Κορινθιακής Σουλτανίνας σταφίδας
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Καραβίτη, Σπυριδούλα | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:00:28Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:08:01Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14272 | |
| dc.title | Η ανάπτυξη και εφαρμογή του HACCP στην τυποποίηση, συσκευασία και αποθήκευση της Κορινθιακής Σουλτανίνας σταφίδας | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Σταφίδες | el |
| heal.keyword | Έλεγχος ποιότητας | el |
| heal.keyword | Μεταποιημένα τρόφιμα | el |
| heal.keyword | HACCP | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2006-01-01 | el |
| heal.abstract | Η ευαισθησία του καταναλωτή απέναντι στις βλάβες που μπορεί να προκληθούν στην υγεία του από την κατανάλωση ακατάλληλων ή επικίνδυνων τροφίμων είναι τεράστια και αναμφισβήτητη. Τα σχετικά διατροφικά σκάνδαλα που ανακύπτουν κατά καιρούς και προβάλλονται με επιμονή από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης, λαμβάνουν τεράστια έκταση και προκαλούν ανυπολόγιστες οικονομικές ζημιές στους κλάδους που εμπλέκονται με την παραγωγή των τροφίμων. (Αμβροσιάδης, 2005) Βασικό επομένως μέλημα κάθε μονάδας παραγωγής τροφίμων, είναι η πρόληψη της εμφάνισης τέτοιων περιστατικών. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με την εφαρμογή ενός λειτουργικού και αξιόπιστου συστήματος διασφάλισης της υγιεινής αξίας των τροφίμων όπως είναι το "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) ή αλλιώς το " Σύστημα της Ανάλυσης των Κινδύνων στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου". (Bauman, 1990, Motarjemi και άλλοι, 1996)Το πρόγραμμα HACCP αποτελεί μία σημαντική προσέγγιση στην παραγωγή ασφαλών και αποδεκτών τροφίμων και βασίζεται στον εντοπισμό, επίβλεψη και αποτελεσματική διαχείριση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs). Πολλές φορές το σύστημα αυτό αναζητεί και εξαλείφει τους κινδύνους κατά τη διαδικασία της παραγωγής των πρώτων υλών, πριν αυτές φτάσουν στη μεταποιητική μονάδα. Άλλες φορές επεκτείνεται και στα στάδια της διανομής και κατανάλωσης του τροφίμου, φτάνοντας συχνά μέχρι τον τελικό καταναλωτή. Απαραίτητες προϋποθέσεις για την εφαρμογή του HACCP αποτελούν η δέσμευση της διοίκησης της επιχείρησης και ο συνδυασμός της με γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων, όπως περιγράφονται ικανοποιητικά στις απαιτήσεις της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMPs). Η ανάλυση επικινδυνότητας πικεντρώνεται στην ανάλυση της πιθανότητας εμφάνισης ενός κινδύνου, ώστε να προσδιοριστεί η φύση του και να προταθούν κατάλληλα μέτρα ελέγχου του κινδύνου. (Αρβανιτογιάννης και άλλοι, 2001, Αμβροσιάδης, 2005)Είναι αναγκαίο το σύστημα αυτό να αρχίσει να προσαρμόζεται και στην πρωτογενή παραγωγή, γιατί μόνο έτσι θα καταστεί δυνατό να προστατευθεί η υγεία του καταναλωτή από την αλόγιστη χρήση φυτοφαρμάκων, παρασιτοκτόνων, αντιβιοτικών και διάφορων αυξητικών παραγόντων που χρησιμοποιούνται ευρύτατα. Είναι γνωστό ότι ο έλεγχος των κινδύνων αυτών στις μονάδες μεταποίησης, συνδέεται με πάρα πολλά προβλήματα.Τα σημαντικότερα από αυτά είναι ο χρόνος που απαιτείται για την ολοκλήρωση των εξετάσεων, καθώς και το τεράστιο κόστος τους. Η εφαρμογή επομένως ενός αποτελεσματικού συστήματος HACCP στις πρωτογενείς μονάδες μεταποίησης,διασφαλίζει έναν πολύ πιο αποτελεσματικό έλεγχο των προαναφερθέντων κινδύνων. (Αμβροσιάδης, 2005) Παρά τα αδιαμφισβήτητα οφέλη που προκύπτουν από την εφαρμογή του συστήματος ΗΑΟΟΡ, οι πρώτες ερωτήσεις που υποβάλλει συνήθως ο υπεύθυνος ης εταιρίας παραγωγής τροφίμων είναι: " Γιατί να εφαρμόσω το σύστημα ΗΑΟΟΡ και να ξοδέψω τόσα χρήματα και κόπο;" " Τι θα κερδίσει η εταιρία από όλη αυτή τη διαδικασία;'' Οι απαντήσεις στις ερωτήσεις αυτές θα πρέπει να είναι απλές και πειστικές. Μόνο λετσι θα μπορέσει ο ενδιαφερόμενος να κατανοήσει τα οφέλη που προκύπτουν από την εφαρμογή του συστήματος αυτού, να το δεχτεί ανεπιφύλακτα και να συμβάλλει στην υλοποίησή του. Με τον εντοπισμό και την εξάλειψη των κινδύνων, στα πρώιμα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, από τους υπεύθυνους προσωπικού, περιορίζεται σημαντικά η εκδήλωση επικίνδυνων περιστατικών για την ανθρώπινη υγεία και παράλληλα αυξάνονται μακροπρόθεσμα τα κέρδη της εταιρίας. (Αρβανιτογιάννης και άλλοι, 2001)Στην παρούσα εργασία παρουσιάζεται η εφαρμογή του ΗΑΟΟΡ σε μονάδα συσκευασίας και τυποποίησης σταφίδας καθώς και οι κατηγορίες των κινδύνων που απαντώνται στη βιομηχανία τροφίμων, ο ορισμός της έννοιας της ασφάλειας, η διασφάλιση υψηλού επιπέδου υγιεινής στις βιομηχανίες τροφίμων, η εφαρμογή της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (ΘΜΡε), η ανάλυση των επτά αρχών του ΗΑΟΟΡ καθώς και ο σχεδιασμός και η προετοιμασία του συστήματος αυτού. | el |
| heal.advisorName | Λούμου, Αγγελική | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 79 | * |
