Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Εφαρμογή συστήματος διασφάλισης ποιότητας σε πρότυπο γαλακτοκομείο
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Φαλιέρου, Γεωργία | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:00:38Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:10:34Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14283 | |
| dc.title | Εφαρμογή συστήματος διασφάλισης ποιότητας σε πρότυπο γαλακτοκομείο | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Γαλακτοβιομηχανία | el |
| heal.keyword | Γαλακτοκομικά προϊόντα | el |
| heal.keyword | Έλεγχος ποιότητας | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2007-01-01 | el |
| heal.abstract | Τα τελευταία χρόνια έχουν εμφανιστεί πολλά κρούσματα αλλοιωμένων και επικίνδυνων για τη δημόσια υγεία τροφίμων επαναφέροντας στην επιφάνεια το θέμα του ελέγχου της τροφικής αλυσίδας. Η εμπειρία από τη παραγωγική διαδικασία έδειξε ότι ένας aποτελεσματικός τρόπος για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων είναι ο απόλυτος έλεγχος όλων των σταδίων της παραγωγής από την προμήθεια των πρώτων υλών, την τεχνολογία παραγωγής του τελικού προϊόντος, την αρτιότητα των εγκαταστάσεων μέχρι την εκπαίδευση των εργαζομένων και γενικώς οτιδήποτε έρχεται σε άμεση ή έμμεση επαφή με τα παραγόμενα προϊόντα. Αυτή η διαπίστωση αποτέλεσε τη βάση για την ανάπτυξη συστημάτων που να διασφαλίζουν την υγιεινή και την ποιότητα των τροφίμων. (Τζιά, 1999).Η Ευρωπαϊκή Ένωση, θέλοντας να διασφαλίσει ότι τα προϊόντα τα οποία που παράγοντας διακινούνται ή διατίθενται στα κράτη μέλη της θα είναι απόλυτα υγιεινά και ασφαλή για τον καταναλωτή, δημοσιεύει συνεχώς σχετικές νομοθεσίες οι οποίες δημιουργούν συγκεκριμένες υποχρεώσεις στις επιχειρήσεις τροφίμων και στις αρχές ελέγχου της κάθε χώρας. Στα πλαίσια αυτής της πρακτικής, δημοσιεύτηκε 1993 η οδηγία 93/43/ΕΟΚ με την οποία απαιτούσε από τις επιχειρήσεις τροφίμων την εφαρμογή κανόνων υγιεινής σε συνδυασμό με την εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ποιότητας τροφίμων. Αυτό το σύστημα βασίστηκε σε σύστημα διασφάλισης ποιότητας που εφαρμόστηκε αρχικά από τη ΝΑΞΑ τη δεκαετία του '50 για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων για τα διαστημικά ταξίδια. Με την πάροδο του χρόνου αυτό το σύστημα εξελίχθηκε έτσι ώστε να μπορεί να εφαρμοστεί σε διάφορα στάδια της αλυσίδας παραγωγής τροφίμων.Παράμετροι όπως ασφάλεια, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και θρεπτική αξία τροφίμων, νομοθεσία, κόστος παραγωγής και προσαρμογή στο νέο προφίλ προϊόντων διατροφής, χαρακτηρίζουν και επηρεάζουν την ποιότητα των τροφίμων, που ουσιαστικά είναι το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών του προϊόντος που εξυπηρετούν καθορισμένες ή υπονοούμενες ανάγκες. Στην Ελλάδα, όπως και στις υπόλοιπες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η ενημέρωση για τις παραπάνω έννοιες είναι ικανοποιητική, χωρίς όμως να υπάρχει υψηλός βαθμός συνείδησης στη γενική παραδοχή πως κανένα τρόφιμο δεν είναι ακίνδυνο.Οι βιομηχανίες γάλακτος και τα γαλακτοκομεία θεωρούνται επιχειρήσεις υψηλής επικινδυνότητας. Το γάλα, που χρησιμοποιείται ως νωπό ή ως πρώτη ύλη για την παρασκευή ποικίλων προϊόντων (γιαούρτι, τυροκομικά προϊόντα, παγωτά κ.α.) υπάρχει μεγάλη πιθανότητα ενώ προέρχεται από υγιή ζώα, να περιέχει μικρόβια επικίνδυνα για την υγεία τουανθρώπου. Μερικές φορές ακόμα και η έλλειψη ειδίκευσης και εκπαίδευσης του προσωπικού συντελούν στην αύξηση του ποσοστού εμφάνισης κινδύνου στις επιχειρήσεις του κλάδου. Τη λύση στα παραπάνω προβλήματα έρχεται να δώσει η εφαρμογή ενός ολοκληρωμένου συστήματος διασφάλισης ποιότητας (ISO) συμπεριλαμβανομένου σε αυτό και του HACCP (Αλεξανδρόπουλος, 2000).Η υιοθέτηση ενός συστήματος διαχείρισης της ποιότητας θα πρέπει να είναι μια απόφαση στρατηγικής σημασίας για μία επιχείρηση εκτός από τις υποχρεώσεις της απέναντι στη νομοθεσία. Η σχεδίαση και η εφαρμογή του συστήματος διασφάλισης ποιότητας καθορίζεται από τους ιδιαίτερούς αντικειμενικούς σκοπούς, από τα παρεχόμενα προϊόντα, από τις διεργασίες που εφαρμόζονται και από το μέγεθος και τη δομή της επιχείρησης.Με την εφαρμογή του συστήματος ISO οι επιχειρήσεις δεσμεύονται για τη συμμόρφωση τους ως προς τις προδιαγραφές των προϊόντων που διαθέτουν και οι οποίες γίνονται γνωστές στον καταναλωτή, αποδέχονται και εξετάζουν κάθε παράπονο με διάθεση συνεργασίας, φροντίζουν τυχόν παραλείψεις ή σφάλματα τους και δεσμεύονται να αντιμετωπίζουν κρίσεις έγκαιρα, οριστικά και με τρόπο που να διασφαλίζει την ικανοποίηση του πελάτη. Παράλληλα, με την εφαρμογή του συστήματος HACCP οι επιχειρήσεις επεξεργασίας γάλακτος επιτυγχάνουν τη μείωση στο ελάχιστο ή την εξαφάνιση των πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια που μεσολαβούν από την παραγωγή του προϊόντος έως και τη διανομή του. Πρόκειται δηλαδή για ένα προληπτικό σύστημα που αναγνωρίζει, εκτιμά τη σοβαρότητα και ελέγχει τους βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους στη πρώτη ύλη και όλα τα στάδια παραγωγής, από το χωράφι ως το πιάτο του καταναλωτή. (Τζιά, 1999)Ο έλεγχος της εφαρμογής ενός συστήματος διασφάλισης ποιότητας (ISO) στην Ευρωπαϊκή Ένωση διενεργείται από την αρμόδια αρχή του κράτους μέλους. Η αρχή αυτή για την Ελλάδα είναι ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ). ), ο οποίος συστάθηκε με το Ν.2741/ΦΕΚ199/28-09-1999 και βρίσκεται υπό την εποπτεία του Υπουργείου Ανάπτυξης.Οι αρμοδιότητες του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων είναι: 1) να καθορίζει τις προδιαγραφές ποιότητας τις οποίες πρέπει να πληρούν τα προσφερόμενα στη κατανάλωση τρόφιμα και οι πρώτες πρόσθετες ύλες που προορίζονται για προσθήκη σε τρόφιμα με σκοπό την προστασία της δημόσιας υγείας και την αποφυγή της εξαπάτησης των καταναλωτών 2) καθορίζει τα πρότυπα και τις αρχές στις οποίες θα πρέπει να στηρίζεται η μελέτη και η εφαρμογή των συστημάτων παραγωγής υγιεινών προϊόντων, σύμφωνα με την κείμενη νομοθεσία, από τις επιχειρήσεις τροφίμων και τις προδιαγραφές για τους επιστήμονες που θα ασχοληθούν με την εγκατάσταση τέτοιων συστημάτων στις επιχειρήσεις τροφίμων, καθώς και με το προσωπικό που θα εργαστεί στα εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου τροφίμων που εγκαθίστανται στις επιχειρήσεις τροφίμων 3) Διενεργεί με τα όργανά του ή παραγγέλνει σε άλλες αρχές ή υπηρεσίες, συντονίζει και διευθύνει τους ελέγχους σε όλα τα στάδια μετά την πρωτογενή παραγωγή στην οποία εντάσσονται μεταξύ άλλων η συγκομιδή, η σφαγή και το άρμεγμα δηλαδή στο στάδιο της παρασκευής, της μεταποίησης, της παραγωγής, της συσκευασίας, αποθήκευσης, διανομής, διακίνησης, προσφοράς προς τον καταναλωτή στα νωπά ή επεξεργασμένα τρόφιμα που διακινούνται ή εισάγονται στη χώρα μας ή εξάγονται από αυτή. Διενεργεί επίσης ελέγχους στα υλικά και στα αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα.Σκοπός των ελέγχων είναι η διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων και η προστασία των συμφερόντων του καταναλωτή. Οι έλεγχοι αυτοί συνίστανται ιδίως σε επιθεωρήσεις των επιχειρήσεων τροφίμων στον έλεγχο του συστήματος παραγωγής των επιχειρήσεων, στη διενέργεια δειγματοληψιών και αναλύσεων τροφίμων σε δικό του ή άλλα εργαστήρια τροφίμων.Σε περίπτωση που ο Ε.Φ.Ε.Τ διαπιστώσει μη εφαρμογή των κανόνων υγιεινής και των κριτηρίων που επιβάλλει η επιμέρους νομοθεσία τροφίμων, προτείνει λήψη μέτρων που περιλαμβάνουν απόσυρση ή/και καταστροφή των προϊόντων, επιβολή οικονομικών προστίμων έως και αναστολή λειτουργίας μέρους ή ολόκληρης της επιχείρησης.Η πιστοποίηση ενός συστήματος διασφάλισης ποιότητας είναι προαιρετική. Η πιστοποίηση σύμφωνα με ένα πρότυπο όπως το ΕΝ ΚΟ 9001 και του ΕΛΟΤ 1416 από διαπιστευμένο φορέα πιστοποίησης είναι κατάλληλη για κάθε επιχείρηση που δεν αρκείται απλά να ικανοποιεί τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, αλλά θέλει να αποδείξει ότι έχει ελεγχθεί από ανεξάρτητους και αντικειμενικούς επιθεωρητές οι οποίοι διαπίστωσαν την συμμόρφωση της εν λόγω επιχείρησης με τις προδιαγραφές και τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, γεγονός που εξασφαλίζει αξιοπιστία προς τους πελάτες της (ΕΙΙΕΑΤ, 2004)α συστήματα 180 και ΗΑΟΟΡ, τα οποία αποτελούν τον πυρήνα της παρούσας εργασίας, εάν εφαρμόζονται και αναθεωρούνται σωστά, αποτελούν εγγύηση σε μεγάλο βαθμό για την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων. Βασικό σημείο της εφαρμογής των συστημάτων αποτελεί η συνεχής παρακολούθηση και τακτική ανασκόπηση τους, με βάση τις οποιεσδήποτε αλλαγές συμβαίνουν όπως νέες νομοθετικές απαιτήσεις, νέα επιστημονικά δεδομένα στον τομέα των τροφίμων. | el |
| heal.abstract | In the north-western basin of Pamisos river, Messinia Prefecture, a soil survey study was carried out, with the aim to provide an overview of the prevailing conditions with respect to the development of soil. This study includes reconnaissance sampling of soil profiles at selected sites and laboratory analyses of the basic requirements for the determination of soil properties. The morphology of the area is partly comprised from two terrain types, a mountainous-semimountainous and a plain. The altitude varies from 100 to 1100 metres above mean sea level. The mountainous-semimountainous part is covered by forest and grazing land with Mediterranean makis flora, where holy oak is dominant, while the cultivated parts are limited, due to abandonment. On the plain, the agricultural activities comprise olive trees, vineyards and a variety of vegetables and animal feed, with a good potential for installation of green houses. The geological formations are calcareous rocks, chert and sandstone in the semi-mountainous area, and alluvial deposits on the plain. Soil is distinguished into three categories, those of the plain zone, the semi-mountainous zone and colluvial deposits zone. In the mountainous-semimountainous part the soils that are developed belong mainly to the Leptosol group with basic types the Rendzic Leptosol (Clayic), Mollic or Cambic Leptosol (Eutric), Hyperskeletic Leptosol (Calcaric or Eutric or Dystric), Lithic Leptosol (Episkeletic, Calcaric or Eutric or Dystric), Nudilithic Leptosol, and Entic, Epileptic, Hyperskeletic Podzol (Episkeletic). In the colluvial deposits zone, the developed soil belongs mainly to the Regosol group and rarely to Cambisol with basic types the Colluvic Regosol (Escalic, Calcaric or Eutric or Dystric), Leptic Regosol (Skeletic, Calcaric or Dystric) and/or Colluvic Cambisol (Escalic, Calcaric or Eutric or Dystric), Leptic Cambisol (Skeletic, Calcaric or Dystric). In the plain zone, where the parent material is comprised from alluvial deposits, and pedogenetic processes are at the initial stage of soil development with mainly Cambic horizons, the soil is of mainly the Cambisol group, while at the periphery of stream entrances soil of the Fluvisol group is encountered. The basic soil types are Haplic Cambisol (Calcaric or Eutric, Siltic), Epistagnic Cambisol (Ferric, Calcaric or Eutric), Endosalic Cambisol (Eutric, Siltic) and Hypocalcic Calcisol (Siltic). The soil on the plain zone, and the ones that are residual on calcareous formations on the mountainous part, contain free CaCO3. Toxic element concentrations are within the normal natural variation. Soil workability varies from medium to light heavy, and mainly belongs to the sandy clay loam (SCL). | en |
| heal.advisorName | Λούμου, Αγγελική | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 95 | * |
