Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Επίδραση της ποικιλίας και της θερμοκρασίας στην ποιότητα κομμένου μήλου
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Καρατζόπουλος, Δημοσθένης | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:01:01Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:11:34Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14309 | |
| dc.title | Επίδραση της ποικιλίας και της θερμοκρασίας στην ποιότητα κομμένου μήλου | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Μήλα | el |
| heal.keyword | Συντήρηση | el |
| heal.keyword | Τεχνολογία ψύξης τροφίμων | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2008-01-01 | el |
| heal.abstract | Η καταναλωτική ζήτηση για υψηλής ποιότητας τρόφιμα πουαπαιτούν ελάχιστη προσπάθεια και χρόνο για την προετοιμασία τους έχει οδηγήσει στη δημιουργία των “έτοιμων προς κατανάλωση” ψυχροσυντηρούμενων τροφίμων. Τα “ελάχιστα επεξεργασμένα” φρούτα και λαχανικά αποτελούνται από φρεσκοκομμένα προϊόντα, τα οποία έχουν υποβληθεί σε μια ελάχιστη επεξεργασία όπως είναι η αποφλοίωση, το κόψιμο υπό μορφή φέτας ή ο τεμαχισμός ώστε να καταστούν έτοιμα προς χρήση. Η ελάχιστη επεξεργασία των νωπών φρούτων έχει δυο σκοπούς. Πρώτον, να κρατηθούν τα προϊόντα φρέσκα, αλλά κατάλληλα για κατανάλωση χωρίς απώλεια της θρεπτικής αξίας τους, δεύτερον, η διάρκεια συντήρησης του προϊόντος να είναι αρκετή για να καταστεί εφικτή η διανομή του μέσα στην περιοχή της κατανάλωσης. Η οργανοληπτική και θρεπτική αξία του προϊόντος και το μικροβιακό φορτίο του πρέπει να διατηρηθούν σε ικανοποιητικά επίπεδα για 4-7 μέρες τουλάχιστον, αλλά κατά προτίμηση για ακόμα περισσότερο, ανάλογα με την αγορά. Επειδή τα προϊόντα αυτά παράγονται χωρίς καμία θερμική επεξεργασία, οι σπορογόνοι και οι μη σπορογόνοι παθογόνοι μικροοργανισμοί θεωρούνται πιθανοί κίνδυνοι. Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι ελκυστικά στον καταναλωτή εξαιτίας του πλούτου χρωμάτων που περιέχουν. Η συντήρηση της χλωροφύλλης στα λαχανικά, οι κόκκινες προς μοβ και οι κιτρινοπορτοκαλί χρωστικές στα φρούτα και τα λαχανικά είναι ζωτικής σημασίας στη διατήρηση της ποιότητας. Οι αλλαγές του χρώματος στα νωπά προϊόντα μπορεί να έχουν διαφορετικές αιτίες, για παράδειγμα υποβάθμιση του πράσινου χρώματος στο μαρούλι μπορεί να προέρχεται από γήρανση, έκθεση σε θερμότητα ή από οξείδωση. Ο αποχρωματισμός ή το καστάνωμα των κομμένων μανιταριών, των μήλων και των αχλαδιών οφείλεται στη δράση των πολυφαινολοξειδασών. | el |
| heal.advisorName | Μανωλοπούλου, Ελένη | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 73 | * |
