Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Η αλληλεπίδραση των πρώτων υλών στην παρασκευή ψωμιού: παραγωγική διαδικασία ψωμιού
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Ιντζιρτζή, Δέσποινα | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:01:05Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:11:36Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14315 | |
| dc.title | Η αλληλεπίδραση των πρώτων υλών στην παρασκευή ψωμιού: παραγωγική διαδικασία ψωμιού | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Άρτος | el |
| heal.keyword | Αλεύρι | el |
| heal.keyword | Παραγωγή | el |
| heal.keyword | Έλαια | el |
| heal.keyword | Λίπη | el |
| heal.keyword | Συστατικά | el |
| heal.keyword | Ένζυμα | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2008-01-01 | el |
| heal.abstract | Οι αναφορές της ιστορίας για το ψωμί ξεκινούν από πανάρχαιες μυθολογικές παραδόσεις λαών και πολιτισμών , αφού η λατρεία του σιταριού κάνει την εμφάνισή του μέσα από τις πρώτες θρησκευτικές τελετές. Ο προϊστορικός άνθρωπος, μετά από τη περίοδο που περιελάμβανε την κατανάλωση αυτούσιων ωμών σπόρων, άρχισε να αλέθει με πέτρες το σιτάρι δημιουργώντας ένα είδος χονδρόκοκκου αλεύρου. Στην συνέχεια ανακάτεψε τους αλεσμένους σπόρους με νερό παρασκευάζοντας ένα είδος χυλού το οποίο έψηναν σε πυρακτωμένες πέτρες.Τα πιο παλιά δείγματα πρωτόγονου ψωμιού ανήκουν στους Αιγύπτιους 3,500 χρόνων περίπου, αφού θεωρούνταν οι πρώτου αρτοποιοί που είχαν αρχίσει να κατασκευάζουν αλευρόμυλους , ποδοζυμωτήρια , φούρνους. Το ψωμί που έφτιαχναν οι Αιγύπτιοι ήταν εξαιρετικά νόστιμο καθώς περιείχε ποικιλία σύκων χουρμάδων αλλά και μυρωδάτου μελιού. Όπως αναφέρεται από τον Ηρόδοτο, στην Αρχαία Αίγυπτο το ψωμί ζυμωνόταν με Τα πόδια κάτι που συνεχιζόταν ως τις αρχές του αιώνα σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και της Ευρώπης. Στην Αρχαία Ελλάδα το ψωμί κατείχε μια πολύ σημαντική θέση, αφού κατά την μυθολογία η θεά Δήμητρα το δώρισε στους ανθρώπους. Στη αρχαία Ελλάδα το ψωμί κάλυπτε τα γούστα όλων των ανθρώπων, με μια μεγάλη ποικιλία σε τύπους αλεύρων και σε είδη ψωμιών. Το αρχαίο ελληνικό ψωμί συνοδευόμενο από ωμά ή ψητά λαχανικά ονομαζόταν, «όψος». Ανάμεσα σε πολλές ποιότητες ψωμιού ήταν ο ζυμίτης από αλεύρι νερό και προζύμι, ο άζυμος από αλεύρι και νερό και ο σιμιγδαλίτης από λεπτόκοκκο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας σιτάρι.Η γνώση και η παράδοση της δημιουργίας του ψωμιού πέρασε από τους αρχαίους ‘Έλληνες στους Ρωμαίους κατακτητές οι οποίοι δημιούργησαν το 97-117μ.Χ τα πρώτα αρτοποιία . Από τον 18ο αιώνα το ψωμί παίρνει μια πιο ουσιαστική μορφή, γίνεται πιο αφράτο και πιο γευστικό. Το 19ο ξεκινά και η χρήση των μηχανοκίνητων ζυμωτηρίων. Οι μεγάλες αλλαγές ξεκινούν την δεκαετία του '30 με την χρησιμοποίηση της μαγιάς και γενικεύεται στην μεταπολεμική περίοδο όπου εμφανίζονται οι γρήγορες μέθοδοι αρτοποίησης , ενώ παράλληλα αρχίζει η παραγωγή του λευκού ψωμιού. Κατά την περίοδο της δικτατορίας , τα περισσότερα αρτοποιεία φτιάχνουν ένα τύπο «χωριάτικου» που λεγόταν σύμμεικτο, μια μίξη κίτρινου και άσπρου αλευριού και μαγιάς. Η τάση να χρησιμοποιούν οι αρτοποιοί προσμίξεις κίτρινου αλευριού με άσπρο 70άρι οφειλόταν στο γεγονός ότι τότε το κίτρινο αλεύρι ήταν πιο ακριβό και η αρτοποίηση του πιο δύσκολη. Μια εντελώς διαφορετική εικόνα έχει δημιουργηθεί γύρω από το χωριάτικο ψωμί την τελευταία 20ετία. Η μορφή και ο εξοπλισμός των αρτοποιείων αλλάζει καθοριστικά, οι αλευροβιομηχανίες και οι μεγάλες εταιρίες πρώτων υλών και μηχανημάτων προσφέρουν πληθώρα προϊόντων ,που επιτρέπουν την δημιουργία πολλών τύπων ψωμιού. Το κίτρινο αλεύρι τύπου «Μ» δεν είναι πια ακριβό, ενώ υπάρχει μια τάση επιστροφής στο ψωμί με προζύμι. Σύμφωνα με έρευνα της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος και της ΕΕϋΙΜΑ ΕΛΛΑΣ τα χωριάτικα ψωμιά είναι σταθερά στην κορυφή, αναφορικά με τις προτιμήσεις των καταναλωτών. Σε σύγκριση με το παρελθόν, και σύμφωνα με τα στοιχεία της έρευνας, οι καταναλωτές αγοράζουν χωριάτικο ψωμί κατά 13% περισσότερο από ότι πιο παλιά. Τα τελευταία χρόνια, προκειμένου πολλά αρτοποιεία να προσελκύσουν το καταναλωτικό κοινό έχουν δημιουργήσει μια πληθώρα από διαφορετικούς τύπους ψωμιού. Έτσι μπορούμε να συναντήσουμε ψωμιά με τοπικές ονομασίες όπως π.χ ψωμί Θήβας, ψωμί της Αράχωβας, ψωμιά με διάφορα υλικά μέσα όπως π.χ ψωμί με κρεμμύδια. Ψωμί με ελιές, ψωμιά με διάφορα μπαχαρικά και μυρωδικά, ψωμιά με ξηρούς καρπούς, ψωμιά που μπορούν να ικανοποιήσουν το γούστο του κάθε καταναλωτή ξεχωριστά. | el |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 103 | * |
