Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Διαδικασία παραγωγής: ποιοτικά χαρακτηριστικά, μελέτη & εφαρμογή του σχεδίου HACCP στην παραγωγή ούζου
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Νέζης, Φώτης | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:01:14Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:11:43Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14334 | |
| dc.title | Διαδικασία παραγωγής: ποιοτικά χαρακτηριστικά, μελέτη & εφαρμογή του σχεδίου HACCP στην παραγωγή ούζου | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Αποστάγματα | el |
| heal.keyword | Αλκοολούχα ποτά | el |
| heal.keyword | Ποιοτικός έλεγχος | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2009-01-01 | el |
| heal.abstract | Η ιστορία του ποτού αυτού είναι μεγάλη. Είναι ένα μεγάλο επίτευγμα της παραδοσιακής τέχνης των ποτοποιών της χώρας μας.Η μαρτυρίες των περίφημων χαλκουργών της Αρμενίας και του Πόντου που κατασκεύαζαν περίτεχνους άμβυκες θαυμαστά διακοσμημένους, επιβεβαίωναν τη βαθιά γνώση της απόσταξης σε όλη τη Βυζαντινή αυτοκρατορία.Εξάλλου η εύφορη γη της Μικράς Ασίας και της Θράκης, πρόσφερε άριστη ύλη, όπου κυριαρχούσαν οι αμπελοκαλλιέργειες, ενώ η καλλιέργεια του γλυκάνισου σε νησιά και η παραγωγή μαστίχας στη Χίο, αποτελούσαν απαραίτητα στοιχεία για την παρασκευή της ρακής.Οι τεχνίτες αυτοί λέγονταν ρακιτζήδες, γιατί παρασκεύαζαν ένα ποτό, προϊόν απόσταξης από τη ρακή της σταφύλης, με τη συμμετοχή του γλυκάνισου, του μάραθου, αρωματικών βοτάνων και μαστίχας. Το ποτό αυτό, κατόρθωσε μετά την προβληματική περίοδο της ποτοαπαγόρευσης στην Τουρκία, να κατακτήσει την εύπορη τάξη της Οθωμανικής αυτοκρατορίας, παρέχοντας στους άριστους ρακιτζήδες ειδικά προνόμια.Όπως ήταν επόμενο, η ταχεία διάδοση του ποτού αυτού, προκάλεσε την προσωρινή έλλειψη οινοπνεύματος, ενώ σύντομα λύση στο παραγωγικό αυτό πρόβλημα, έδωσε το Γαλλικό και Ρωσικό καθαρό οινόπνευμα. Όμως, η ευκολία με την οποία μπορούσε κανείς να παρασκευάσει κάποιο τέτοιου είδους ποτό, αναμιγνύοντας το καθαρό αυτό οινόπνευμα με νερό, δημιούργησε ποιοτικά προβλήματα, μιας και το τελικό προϊόν δεν ήταν προϊόν απόσταξης αλλά απλής ανάμιξης.ΓV αυτό το λόγο στα λιμάνια της Σμύρνης και της Κωνσταντινούπολης σε κάθε παραλαβή καθαρού οινοπνεύματος, πρόσθεταν μία έγχρωμη ουσία, γεγονός που υποχρέωνε τον παραλήπτη σε υποχρεωτική απόσταξη πριν το χρησιμοποιήσει. Έτσι γεννήθηκε το ούζο, που κυκλοφόρησε για πολλές δεκαετίες σε πολλές περιοχές της Ελλάδας με την παλιά ονομασία ρακή.Η τωρινή ονομασία του, προήλθε από την παραφθορά του τελωνειακού όρου «Γιούζο», που σημαίνει «προς χρήση» και πιστεύεται ότι έχει προέλθει από την Ιταλική έκφραση «ΟΥΖΟ ΜΑδδΑΠΑ» που σημαίνει για χρήση στη Μασσαλία όπου κατευθυνόταν οι πρώτες φορτώσεις.Η επιγραφή αυτή, συνόδευε δέματα που περιείχαν ρακή και προοριζόταν για χώρους εκτός των συνόρων της Οθωμανικής αυτοκρατορίας.Σ' αυτή τη χώρα ο γλυκάνισος χρησιμοποιείται από τον 14° αιώνα και έχει καλλιεργηθεί σε κήπους της Αγγλίας από τα μέσα του 60υ αιώνα, αλλά οι σπορά ωριμάζει εδώ μόνο σε πολύ θερμά καλοκαίριακαι κυρίως σε θερμότερες περιοχές από ότι καλλιεργείται σε εμπορική κλίμακα. Η Βουλγαρία, η Γερμανία, η Μάλτα, Ισπανία, Ιταλία Ν. Αφρική και Ελλάδα, παράγουν μεγάλες ποσότητες. Επίσης έχει εισαχθεί στην Ινδία και στην Ν. Αμερική. Το καλλιεργούμενο φυτό αποκτά ένα αισθητά μεγαλύτερο μέγεθος από ότι η άγρια μορφή του. Στην ανατολή ο γλυκάνισος προγενέστερα χρησιμοποιούταν με άλλα μπαχαρικά και εν μέρει πληρώνοντας φόρους. Η Ιστορία του ποτού αυτού, είναι μια δική μας ιστορία. Είναι ποτό που διακρίνεται από μια ευχάριστη επιθετικότητα που ισορροπεί την πλημμυρίδα των αρωμάτων του, φέρνοντας επανάσταση στις αισθήσεις και προσφέροντας τη γλυκιά ανάμνηση και χαρά κάθε ξεχωριστής στιγμής στη ζωή.Ένα σωστό και ισορροπημένο ούζο, περιέχει μέχρι και 46% αλκοόλ, ώστε να μπορεί να ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, ανεπηρέαστο από τις κλιματολογικές συνθήκες και να αντέχει στο χρόνο, διατηρώντας το άρωμα και τη γεύση του.Η παραγωγή του κατ' εξοχήν Ελληνικού αυτού ποτού, που έχει ταυτιστεί απόλυτα με την Ελληνική ψυχή, τη φιλοξενία, τη θάλασσα και τον καταγάλανο ουρανό, είναι μια τέχνη επίπονη αλλά και προκλητική.Πίνεται σκέτο ή με πάγο ενώ προσθέτοντας νερό θα δείτε να εμφανίζεται ένα πλούσιο γαλάκτωμα, το οποίο είναι και ένδειξη της υψηλής του ποιότητας.Ο μεζές (κυρίως θαλασσινός) είναι ουσιαστικά ο απαραίτητος συνοδός του ούζου. Η Λέσβος ουσιαστικά έχει ταυτιστεί με αυτό το ποτό, πράγμα που το μαρτυρούν τα πολλά ποτοποιεία της και αυτό γιατί μόνο εδώ συναντάται η ειδική ποικιλία γλυκάνισου ο οποίος είναι και ο βασικός αρωματοποιός.1. Δεν παράγεται αλλού εκτός από την Ελλάδα, 100% Ελληνικό προϊόν και το εθνικό ποτών των Ελλήνων.2. Η δημιουργία του ούζου είναι από ένα ακριβή συνδυασμό συμπιεσμένων στέμφυλων βοτάνων, και μούρα. Αρχικά σαν αλκοόλ παράγεται από τα στέμφυλα μετά προσθέτονται βότανα και άλλα συστατικά όπως STARAMSE, κολίανδρος, ρίζα αγγελικής, τριφύλλι, γλυκόριζα, μέντα, μάραθος, κανέλλα και άνθος κίτρου (αναφέρεται στο Greek products). Το μίγμα βράζεται σε χάλκινο αμβυκό δοκιμασμένο από έναν δοκιμαστή, το υγρό που προκύπτει ψύχεται και αποθηκεύεται για αρκετούς μήνες πριν αραιωθεί σε 40 με 80% αλκοόλ.Σερβίρεται και σαν απεριτίφ, αποτελεί συστατικό ποτών και κοκτέιλ. Ο λόγος που ασπρίζει όταν προσθέσουμε νερό είναι γιατί το λάδι του γλυκάνισου διαλύεται και γίνεται αόρατο όταν ανακατευθεί με ένα συνήθη αλκοολούχο συστατικό. Όταν το αλκοόλ μειωθεί το λάδι μετατρέπεται σε άσπρους κρυστάλλους από τους οποίους δεν μπορεί να δεις μέσα.Τα τελευταία 20 χρόνια το ούζο απειλήθηκε αρκετές φορές, πότε με αύξηση της φορολογίας του και πότε με αφελληνισμό του. Τα προβλήματα αυτά δείχνουν να έχουν ξεπεραστεί κι εκείνο που μένει είναι η οικογένεια των ποτοποιών να διατηρήσει σε υψηλά επίπεδα την ποιότητα του ούζου, ώστε η ανοδική τάση της κατανάλωσης του να μην ανακοπεί αλλά να διευρυνθεί. Σήμερα η κατανάλωση του ούζου ανέρχεται στα 1,5 εκατ. κιβώτια ετησίως με ελαφρά ανοδικές τάσεις. Σταδιακά το ούζο αποκτά όλο και περισσότερους φίλους τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό. Οι τουρίστες που επισκέπτονται την Ελλάδα συχνά γίνονται οι πιο φανατικοί λάτρεις του ούζου κι έτσι με γρήγορους ρυθμούς διευρύνονται οι φίλοι του ούζου σε όλη την Ευρώπη και σε όλο τον κόσμο. Αυτό είναι και η αιτία που πολλές επιχειρήσεις εκτός Ελλάδας θέλουν να «κλέψουν» την ονομασία του ούζου και απεγνωσμένα προσπαθούν να σταματήσει η αναγνώριση του ως προϊόν με ονομασία προέλευσης, που παράγεται μόνο στη χώρα μας. Η τελευταία μάχη που δόθηκε σε αυτό τον πόλεμο ήταν η προσπάθεια να μην μπει το ούζο στον κατάλογο των προϊόντων, για τα οποία η Ευρωπαϊκή Ένωση ζητάει από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Εμπορίου να αναγνωριστεί ειδικό καθεστώς στην παραγωγή τους, πρόκειται για τα προϊόντα με ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) και με γεωγραφική ένδειξη (ΠΕΕ). Ευτυχώς η προσπάθεια αυτής της κομισιόν δεν πέρασε, χάρη στην έγκαιρη παρέμβαση του ελληνικού Υπουργείου Γεωργίας.Λέγεται ότι η ονομασία προέρχεται από το εξής περιστατικό: Μια Ιταλική (ή Επτανησιώτικη) εμπορική εταιρία είχε συσκευάσει μια παρτίδα τσίπουρου εξαιρετικής ποιότητας και πολύ πλούσιου σε γλυκάνισο. Στα κιβώτια αναγράφονταν η ένδειξη «USO MASSALIA» δηλαδή για χρήση στη Μασσαλία, προορισμός Μασσαλία. Αυτό έγινε «σλόγκαν» και για αρκετό καιρό σήμαινε το πολύ καλό τσίπουρο (πω πω! «Μασσαλία»). Αρκετά αργότερα το ούζο τυποποιήθηκε σαν άλλο, ξεχωριστό ποτό. Ανήκει στην ανιζέ (aniset) και μοιάζει πολύ με το γαλλικό περνό (pernod). Ίσως γι' αυτό το αγαπούσαν τόσο στη Μασσαλία.Τσίπουρο μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 μέρες όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Η απόσταξη του τσίπουρου είναι ολόκληρη επιστήμη και θα ασχοληθούμε μαζί της επί τροχάδην. Στον αποστακτήρα προστίθενται εκτός από τα στέμφυλα και διάφορες αρωματικές ύλες σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε μάστορα. Υπάρχει όμως και τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμιξη. ρησιμοποιείται ο γλυκάνισος, ο μάραθος και ενώ στην Κρήτη συνηθίζονται πολύ τα φύλλα καρυδιάς. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο (και το ούζο) να «γαλανώνει», να ασπρίζει δηλαδή με την προσθήκη νερού. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιείται καθόλου γι' αυτό και η τσικουδιά δεν γαλανώνει ποτέ. | el |
| heal.advisorName | Τσορώνης, Κωνσταντίνος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 115 | * |
