Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Ανάλυση και εφαρμογή του συστήματος HACCP (ανάλυση επικινδυνότητας και σημεία ελέγχου) σε ζαχαροπλαστείο με παράδειγμα εφαρμογής σε γαλακτομπούρεκο
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Μητσέα, Χρυσούλα | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:01:15Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:11:43Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14337 | |
| dc.title | Ανάλυση και εφαρμογή του συστήματος HACCP (ανάλυση επικινδυνότητας και σημεία ελέγχου) σε ζαχαροπλαστείο με παράδειγμα εφαρμογής σε γαλακτομπούρεκο | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Γαλακτοκομικά προϊόντα | el |
| heal.keyword | Ποιοτικός έλεγχος | el |
| heal.keyword | Γαλακτοβιομηχανία | el |
| heal.keyword | Ποιοτικά πρότυπα | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2009-01-01 | el |
| heal.abstract | Η ασφάλεια των τροφίμων έχει ιδιαίτερη σημασία για τους παραγωγούς της βιομηχανίας τροφίμων. Κανένας παραγωγός δεν επιθυμεί να παράγει ή να πουλάει προϊόντα, τα οποία είναι πιθανό να προκαλέσουν ασθένεια ή και θάνατο στους καταναλωτές. Επίσης, η αδυναμία εξασφάλισης της παραγωγής και διανομής ενός ασφαλούς τροφίμου μπορεί να έχει ολέθριες οικονομικές συνέπειες για έναν παραγωγό τροφίμων. Η παραγωγή ενός μη ασφαλούς προϊόντος, το οποίο μπορεί να βλάψει κάποιον καταναλωτή, μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την προσφυγή των καταναλωτών στη δικαιοσύνη ή την ανεπιθύμητη δημοσιότητα με αρνητικές συνέπειες στις πωλήσεις της εταιρίας. Επίσης, η παραγωγή και η πώληση ενός μη ασφαλούς προϊόντος μπορεί να οδηγήσει σε νομικές κυρώσεις από τις Κρατικές Υπηρεσίες και τελικά στο κλείσιμο της επιχείρησης. Για να αποφευχθούν οι πιθανότητες αυτές και για να εκπληρώσουν την υποχρέωσή τους απέναντι στο καταναλωτικό κοινό, οι παραγωγοί τροφίμων πρέπει να έχουν ως στόχο την εξασφάλιση της παραγωγής ασφαλών προϊόντων. Ένα σημαντικό εργαλείο, το οποίο υιοθετείται από τη βιομηχανία τροφίμων και βοηθά στην εκπλήρωση του στόχου της ασφάλειας είναι το σύστημα Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα κρίσιμα Σημεία Ελέγχου HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).Τα τελευταία 20 χρόνια έχουν γίνει πολλές σημαντικές αλλαγές στη βιομηχανία γενικά και ειδικότερα στη βιομηχανία τροφίμων. Μερικές από αυτές είναι η ολική αυτοματοποίηση, τα νέα υλικά συσκευασίας και η διανομή με ολική ιχνηλασιμότητα χάρη στις νέες τεχνολογίες όπως τα barcodes και την ταυτοποίηση μέσω ραδιοσυχνοτήτων (Radio Frequency Identification, RFID).Σήμερα, στις πιο πολλές περιπτώσεις τροφίμων, τα προϊόντα μεταφέρονται αμέσως μετά την παραγωγή τους στα κέντρα διανομής, με αποτέλεσμα να βρίσκονται σε ελάχιστο χρονικό διάστημα στη διάθεση των καταναλωτών. Επίσης υπάρχει συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση για φρούτα «εκτός εποχής». Το εμπόριο τροφίμων έχει παγκοσμιοποιηθεί και είναι πλέον αναγκαία η ορθή διαχείριση της τροφικής αλυσίδας (food chain management). Άρα είναι πλέον αναγκαίος ο συστηματικός έλεγχος των διαδικασιών της παραγωγής και διανομής των τροφίμων. Αυτός ο έλεγχος βοηθά ώστε να είμαστε σίγουροι για την ασφάλεια των προϊόντων που φτάνουν στον τελικό καταναλωτή και γίνεται εφαρμόζοντας το σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου).To HACCP αποτελεί μια συστηματική προσέγγιση για την αναγνώριση και την εκτίμηση των κινδύνων που σχετίζονται με όλα τα στάδιαπαραγωγής ενός τροφίμου, από την καλλιέργεια και συγκομιδή των πρώτων υλών μέχρι την τελική κατανάλωση του προϊόντος. Σε αντίθεση με την παραδοσιακή προσέγγιση των αναλύσεων στο τελικό προϊόν, το HACCP είναι ένα ολοκληρωμένο σύστημαδιασφάλισης της ασφάλειας των τροφίμων προλαμβάνοντας τους κινδύνους και αναγνωρίζοντας τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (ΚΣΕ ή Critical Control Point: CCP) στα οποία οι κίνδυνοι ελέγχονται και ελαχιστοποιούνται.Βασική φιλοσοφία του HACCP είναι ο ενεργός ρόλος που έχει η ίδια η βιομηχανία στη συνεχή πρόγνωση και επίλυση των προβλημάτων χωρίς να αρκούμαστε απλά στον (πιθανό) έλεγχο από τις αρμόδιες κρατικές υπηρεσίες. Σήμερα το HACCP δεν είναι απλά μέσο διασφάλισης αλλά εκτός από νομική υποχρέωση σύμφωνα με την ισχύουσα Ευρωπαϊκή και Ελληνική νομοθεσία είναι ένα ολοκληρωμένο εργαλείο για να είμαστε βέβαιοι ότι όλοι οι κίνδυνοι έχουν πρακτικά ελαχιστοποιηθεί και το παραγόμενο τρόφιμο είναι 100% ασφαλές.Πρέπει να σημειώσουμε ότι το HACCP δεν εφαρμόζεται μόνο στον τομέα της παραγωγικής διαδικασίας αλλά η εφαρμογή του καλύπτει όλους τους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων, από την καλλιέργεια, συγκομιδή και προκατεργασία των πρώτων υλών έως τη διανομή και την κατανάλωση των τροφίμων. Η εφαρμογή του HACCP, εκτός από εγγύηση για μεγαλύτερη ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων, συμβάλει στην καλύτερη αξιοποίηση των οικονομικών πόρων μιας εταιρίας και στη γρηγορότερη και αμεσότερη πρόβλεψη προβλημάτων και άρα στην πιο επιτυχημένη και οικονομικότερη αντιμετώπισή τους. Επιπλέον, βοηθά τη διαδικασία των επιθεωρήσεων από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) και αυξάνει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών προωθώντας τις πωλήσεις και εξαγωγές της παραγώγου εταιρίας. | el |
| heal.advisorName | Τσορώνης, Κωνσταντίνος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 74 | * |
