Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Μελέτη της μικροβιακής χλωρίδας σε ελιές Καλαμών αυθόρμητης ζύμωσης
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Λύτρα, Ιωάννα | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:01:35Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:15:22Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14373 | |
| dc.title | Μελέτη της μικροβιακής χλωρίδας σε ελιές Καλαμών αυθόρμητης ζύμωσης | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Ελιές | el |
| heal.keyword | Βιομηχανικά απόβλητα | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2009-01-01 | el |
| heal.abstract | Η ελιά είναι ένα δένδρο του οποίου η καλλιέργεια αλλά και η κατανάλωση του ελαιόκαρπου χάνονται στα βάθη των αιώνων. Ο ελαιόκαρπος και το λάδι θεωρούνται από τις πιο σημαντικές τροφές στο διαιτολόγιο του ανθρώπου. Η επεξεργασία της ελιάς για ελαιοποίηση ή επιτραπέζια χρήση καλύπτει μεγάλο κομμάτι στον αγροτικό τομέα σε όλες τις μεσογειακές χώρες και όχι μόνο. Η επεξεργασία του ελαιόκαρπου για την κατανάλωσή του ως επιτραπέζια ελιά έχει ως πρωταρχικό στόχο την απαλλαγή του από την πικρή ουσία ελεύρωπαΐνη, που περιέχεται στην ελιά και την κάνει ακατάλληλη προς βρώση, αλλά και την βελτίωση της γεύσης του λόγω των προϊόντων της μικροβιακής ζύμωσης που λαμβάνει χώρα.Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας μελετήθηκαν τα μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των άλμεων κατά τη διάρκεια τριών αυθόρμητων ζυμώσεων ελιών Καλαμών. Οι ζυμώσεις πραγματοποιηθήκαν στο εργαστήριο και έλαβαν χώρα σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις άλμης (0, 5, 10 % ΝαΟ) και θερμοκρασία 20 °0. Κατά τη διάρκεια των ζυμώσεων οι οποίες διήρκησαν συνολικά 2 μήνες, γινόταν μικροβιολογική ανάλυση των άλμεων, που περιελάμβανε την παρακολούθηση της πορείας εξέλιξης του πληθυσμού των σημαντικότερων μικροβιακών ομάδων που αναπτύσσονται στις άλμες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Επίσης επιχειρήθηκε η απομόνωση αυτοχθόνων στελεχών οξυγαλακτικών βακτηρίων τα οποία θα μπορούσαν μετά από κατάλληλη επιλογή να χρησιμοποιηθούν ως εναρκτήριες καλλιέργειες σε μία μελλοντική ελεγχόμενη ζύμωση των ελιών. Κατά την πορεία των ζυμώσεων μελετήθηκαν και ορισμένα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των άλμεων, όπως το ρΗ, η οξύτητα και το φαινολικό τους περιεχόμενο προκειμένου να κατανοηθεί καλύτερα το βιολογικό αυτό φαινόμενο. | el |
| heal.advisorName | Παπαδέλλη,Μαρίνα | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 50 | * |
