Show simple item record

dc.contributor.author Μάντης, Ιωάννης el
dc.date.accessioned 2015-11-24T21:01:42Z
dc.date.available 2015-11-25T03:15:27Z
dc.date.issued 2015-11-24
dc.identifier.uri http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14387
dc.title Μεταζυμωτικές επεμβάσεις στους οίνους el
heal.type Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία el
heal.secondaryTitle el
heal.keyword Οινοποιία el
heal.keyword Παραγωγή el
heal.keyword Τεχνολογία el
heal.keyword Ζύμωση el
heal.contributorName el
heal.language gre el
heal.access free el
heal.accessText el
heal.license Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα el
heal.fileFormat PDF *
heal.recordProvider ΤΕΙ Πελοποννησου el
heal.publicationDate 2009-01-01 el
heal.abstract Η οινολογία είναι η επιστήμη η οποία ασχολείται, τόσο με τη μεταποίηση των σταφυλιών σε οίνο όσο και με την μελέτη των συστατικών που τον αποτελούν. Ασχολείται επίσης, με την αναζήτηση και εφαρμογή μέσων και μεθόδων, με τα οποία ο άνθρωπος θα μπορούσε να παραλάβει από μια δεδομένη ποιότητα σταφυλιών τον καλύτερο δυνατό οίνο που θα μπορούσαν να δώσουν τα σταφύλια αυτά. Ο οίνος αντικατοπτρίζει το πολύπλοκο της ζωντανής ύλης.Το γλεύκος, που προκύπτει από τα ζωντανά κύτταρα του σταφυλιού, μετατρέπεται σε οίνο με την παρέμβαση των ζυμομυκήτων αρχικά, και των γαλακτικών βακτηρίων στη συνέχεια, σε ορισμένες περιπτώσεις. Το γλεύκος γίνεται, επομένως, αντικείμενο βαθιών και ποικίλων βιοχημικών μεταβολών. Οι μεταβολές αυτές δεν πρέπει να αφεθούν στην τύχη τους, άλλες είναι χρήσιμες και πρέπει να τις ενθαρρύνουμε και άλλες είναι επιζήμιες και πρέπει να τις αποτρέψουμε. Η οινολογία είναι εκείνη που θα ασχοληθεί με τα φαινόμενα αυτά και θα δώσει τις απαραίτητες λύσεις. Για να αντιληφθούμε καλύτερα τις πολύτιμες υπηρεσίες που προσφέρει η οινολογία στην παραγωγή και διαφύλαξη του οίνου αναφέρεται η φράση που διατύπωσε ο καθηγητής του πανεπιστημίου του Bordeaux: Ο φυσικός προορισμός του οίνου είναι να γίνει ξύδι και μάλιστα κακής ποιότητας.Τίποτε δεν είναι πιο περιεκτικό και πιο ακριβές όσο αυτή η φράση. Ο οίνος δεν είναι παρά ένα ενδιάμεσο στάδιο μεταξύ γλεύκους και ξυδιού. Από την παρέμβαση επομένως της επιστήμης θα εξαρτηθεί ποια θα είναι η τύχη του προϊόντος αυτού. Αυτό σημαίνει ότι απαιτείται επαγρύπνηση και σχολαστικός έλεγχος σε κάθε στάδιο της οινοποίησης των σταφυλιών και της διατήρησης του οίνου.Για να είναι αποτελεσματικά και όχι μάταια τα μέτρα αυτά που παίρνουμε για την προφύλαξη του οίνου και την βελτίωση της ποιότητας του, πρέπει να γνωρίζουμε σε βάθος όλα τα φαινόμενα και τους μηχανισμούς τους, καθώς και τις συνθήκες που τα ευνοούν ή τα βλάπτουν. Στη μεγάλη αυτή προσπάθεια, για να φθάσει η οινολογία εκεί που βρίσκεται σήμερα στις προηγμένες οινολογικά χώρες, συζητήθηκε πολύ ο ρόλος του παράγοντα άνθρωπος στην διαμόρφωση της ποιότητας του οίνου και συχνά γεννήθηκε η τάση να φέρουν αντιμέτωπες τη φυσικά ποιότητα από τη μία και την τεγνικά ποιότητα από την άλλη.Η φυσική ποιότητα, αποτέλεσμα συνδυασμένης επίδρασης της ποικιλίας της αμπέλου, του εδάφους και τις κλιματολογικές συνθήκες, θα έλεγε κανείς πως αντιπροσωπεύει τη μόνη πραγματική ποιότητα. Η δεύτερη, η τεχνική ποιότητα, προορισμένη κατά κάποιο τρόπο να διορθώνει ή να καλύπτει τις τυχόν αδυναμίες της φύσης με την παρέμβαση του ανθρώπου και της επιστήμης, δεν θα έκανε τίποτα άλλο από το να ανταγωνίζεται την φυσική ποιότητα. Μια τέτοια ανάλυση όμως δεν θα ευσταθή. Η ποιότητα είναι μία και μοναδική, αυτές οι δύο έννοιες περί φυσικής και τεχνικής ποιότητας είναι απόλυτα συμπληρωματικές, η μία δεν μπορεί να υπάρχει χωρίς την άλλη.Ξέρουμε πολύ καλά ότι η ποιότητα των οίνων μιας περιοχής περισσότερο ή λιγότερο ονομαστή, εξαρτάται πολύ από την ποιότητα και τη σύνθεση των σταφυλιών κατά την ωρίμανση τους. Δεν πρέπει να ξεχνάμε όμως, και αυτή ακόμα η ποιότητα, που φέρνει τη σφραγίδα μιας άριστης σταφυλοπαραγωγής, θα φτάσει στην πραγματική της αξία μόνο όταν η κάθε μια από τις ενέργειες για την οινοποίηση και τη διατήρηση του παραγόμενου οίνου γίνουν κατά τέλειο τρόπο. Χωρίς την επέμβαση του ανθρώπου, και μάλιστα τη σωστή λογική, είναι πολύ πιθανό από το καλύτερο να προκύψει ο χειρότερος οίνος. Αντίθετα η παρουσία του επιστήμονα οινολόγου θα έχει ως αποτέλεσμα να κάνει πιο φανερά τα χαρακτηριστικά, που οφείλονται στους ευνοϊκούς φυσικούς παράγοντες και που θα κινδύνευαν διαφορετικά, να παραποιηθούν από έλλειψη φροντίδας και από τεχνικά σφάλματα. Τα σφάλματα αυτά θα ήταν δυνατόν να συμβούν τόσο κατά την αύξηση και ωρίμανση των σταφυλιών όσο και κατά την οινοποίηση αυτών ή ακόμη κατά τη διατήρηση του παραγόμενου οίνου.Οι απαιτήσεις του καταναλωτή όμως, σήμερα είναι μεγάλες και ποικίλες. Ο οινοπαραγωγός καλείται να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις αυτές με την παραγωγή οίνων χωρίς βασικά σφάλματα, σταθερών σε ποιότητα και σε τιμές κατά το δυνατόν οικονομικές.Όσο παλιά είναι όμως η τυχαία παρασκευή του οίνου, δηλαδή η παρασκευή χωρίς γνώσεις και ερμηνείες των φαινομένων που συμβαίνουν, τόσο νέα είναι η οινολογία ως επιστήμη, που θα μπορούσε να μας δώσει εξηγήσεις σε βάθος, στηριγμένες στα διάφορα μικροβιολογικά, βιοχημικά και φυσικοχημικά φαινόμενα. Όμως είναι δυνατόν, εφαρμόζοντας τα σημερινά δεδομένα να συμβάλλουμε στην ποιοτική βελτίωση του οίνου και την δημιουργία νέων τύπων αυτού, ανάλογα με τις επικρατούσες συνθήκες και απαιτήσεις των καταναλωτών. el
heal.advisorName Κάτσου, Πελαγία el
heal.committeeMemberName el
heal.academicPublisher ΤΕΙ Πελοποννήσου el
heal.numberOfPages 69 *


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account

Statistics