Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Κανόνες HACCP & ISO 22000 για την παραγωγή κομπόστας ροδάκινου στο Νομό Ημαθίας
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Τσιτσανόπουλος, Θεμιστοκλής | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:01:50Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:15:34Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14401 | |
| dc.title | Κανόνες HACCP & ISO 22000 για την παραγωγή κομπόστας ροδάκινου στο Νομό Ημαθίας | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Έλεγχος ποιότητας | el |
| heal.keyword | Ροδάκινα | el |
| heal.keyword | Βιομηχανία ειδών διατροφής | el |
| heal.keyword | Ημαθία | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2010-01-01 | el |
| heal.abstract | Με την παρούσα εργασία έχει ως στόχο την παρουσίαση του Συστήματος IS022000 ως Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας και η πιστοποίηση που μπορεί να προσφέρει στην κατηγορία των Κονσερβοποιημένων Ροδάκινων. Αρχικά θα πρέπει να αναφέρουμε, ότι το IS022000, αποτελεί ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων και γίνεται αποδεκτό σε παγκόσμιο επίπεδο. Με το IS022000, ουσιαστικά αντικαταστάθηκε στο Ελληνικό πρότυπο ασφάλειας που υπήρχε μέχρι τότε και δεν ήταν άλλο από το πρότυπο ΕΛΟΤ 1416. To IS022000, θέτει ως στόχο του την επίτευξη ασφαλών για την υγεία των καταναλωτών προϊόντων διατροφής. Τα εν λόγω σύστημα δεν περιορίζεται, αντίθετα μπορεί να εφαρμοστεί σε μια μεγάλη γκάμα επιχειρήσεων, όλων των μεγεθών και των ειδών διατροφής. Η εφαρμογή του συστήματος κρίθηκε απαιτητή και για τον λόγο αυτό και βάσει του Κανονισμού 852/ 2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου, αντικαταστάθηκε η Οδηγία 93/43/ΕΟΚ. Μάλιστα απαιτήθηκε η εφαρμογή, η διατήρηση και η αναθεώρηση ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων όπου και θα περιλαμβάνεται η Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP), για τις επιχειρήσεις εκείνες που ασχολούνται με την Παρασκευή, Μεταποίηση, Παραγωγή, Συσκευασία, Αποθήκευση, Μεταφορά, Διανομή και Διακίνηση Τροφίμων, αλλά και για όλες εκείνες τις εταιρίες που πωλούν τρόφιμα. Στις κατηγορίες αυτές περιλαμβάνονται συσκευαστήρια, βιομηχανίες τροφίμων, εστιατόρια, υπεραγορές, εταιρίες catering, ξενοδοχεία με χώρους μαζικής εστίασης κ.α. Σε πρώτη φάση αντιλαμβανόμαστε ότι το IS022000 περιλαμβάνει μια ευρεία γκάμα επιχειρήσεων. Από την εφαρμογή του IS022000, προκύπτουν σημαντικά οφέλη, τα οποία αφορούν τόσο τις ίδιες τις επιχειρήσεις, που ενισχύεται η φήμη τους, όσο και τους καταναλωτές, που προφυλάγεται η υγεία τους και ενισχύεται η εμπιστοσύνη τους προς τις επιχειρήσεις τροφίμων. Παράλληλα τα προληπτικά μέτρα που εφαρμόζονται από το IS022000, καταφέρνουν να μειώσουν το κόστος της παραγωγής, καταφέρνουν οι επιχειρήσεις να εναρμονισθούν με την ισχύουσα νομοθεσία, άλλα επίσης οι επιχειρηματίες, αποκτούν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στις εξαγωγικές τους δραστηριότητες. Αυτές είναι ορισμένα από τα οφέλη που προκύπτουν από την εφαρμογή του 18022000. Στην εργασία αυτή θα επικεντρωθούμε στον κλάδο των Κονσερβοποιημένων Ροδάκινων. Ο λόγος που έχει επιλεγεί ο συγκεκριμένος κλάδος, είναι διότι το ροδάκινο αποτελεί έναν από τους πιο γνωστούς καρπούς που υπόκεινται σε διαδικασία μεταποίησης και κονσερβοποίησης. Αυτός είναι και ο λόγος που επιχειρήθηκε η παρουσίαση της διαδικασίας, ώστε να φανεί και ο τρόπος εφαρμογής του Συστήματος Διασφάλισης 18022000. Στο σημείο αυτό θεωρήθηκε σκόπιμο να γίνει μια σύντομη παρουσίαση του περιεχομένου της εργασίας.Το πρώτο κεφάλαιο αναφέρεται σε ορισμένα γενικά στοιχεία του ΗΑΟΟΡ. Στόχος είναι να εξηγήσουμε τι είναι το σύστημα ΗΑΟΟΡ και ποια είναι η λειτουργία του. Για το λόγο αυτό στις ενότητες που απαρτίζουν το πρώτο κεφάλαιο, γίνεται αναφορά στους βασικούς ορισμούς για το ΗΑΟΟΡ και τον , τρόπο ανάπτυξής του, αλλά γίνεται και μια παρουσίαση της ανάπτυξης ενός σχεδίου ΗΑΟΟΡ. Στη συνέχει γίνεται λόγος για τα οφέλη που προκύπτουν από την εφαρμογή του. Με τον τρόπο αυτό προσπαθούμε να δείξουμε τους λόγους που πρέπει μια επιχείρηση να εναρμονίζεται σύμφωνα με τα όσα το ΗΑΟΟΡ υποδεικνύει. Ακολούθως αναφέρονται αναλυτικά τα οφέλη που προκύπτουν, αλλά και τα μέτρα πρόληψης που πρέπει να λαμβάνονται. Το κεφάλαιο ολοκληρώνεται με την παρουσίαση των κρίσιμων ορίων για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου και το σύστημα παρακολούθησης των σημείων αυτών. Φυσικά δεν θα μπορούσαν να παραλειφθούν και οι διορθωτικές ενέργειες που μπορούν να γίνουν για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Το δεύτερο κεφάλαιο αναφέρεται στο ΙδΟ 22000. Το κεφάλαιο ξεκινά από μια σύντομη παρουσίαση του συστήματος και δίνονται οι ανάλογοι όροι και ορισμοί. Στη συνέχει αναφέρονται οι σχετικές οικογένειες προτύπων ΙδΟ 22000, ο σκοπός και η εφαρμογή τους, καθώς επίσης και τα βασικά Κριτήρια που πρέπει να υπάρχουν από μια επιχείρηση για την εφαρμογή του ΙδΟ 22000. Στην πορεία και πιο συγκεκριμένα αναφέρονται τα οφέλη που προκύπτουν για την ίδια την επιχείρηση ενός ολοκληρώνεται το κεφάλαιο με τον σκοπό του ίδιου του προτύπου και τον τρόπο που πρέπει η εφαρμογή του να γίνεται. Στο τρίτο κεφάλαιο γίνεται λόγος για την παραγωγή και την κονσερβοποίηση των ροδάκινων. Θεωρήθηκε σημαντικά να γίνει μια σύντομη ιστορική αναδρομή στα στοιχεία που συνθέτουν τον καρπό του ροδάκινου. Ακολούθως γίνεται η βοτανική ταξινόμηση του καρπού και αναφέρονται οι κονσερβοποιήσιμες ποικιλίες. Με τον τρόπο αυτό γίνεται ο διαχωρισμός μεταξύ των ποικιλιών που προορίζονται καθαρά για βρώση και εκείνων που αντιστοιχούν στις διαδικασίες μεταποίησης. Η ενότητα που ακολουθεί αναφέρεται στην πορεία και τη διάρκεια της παραγωγικής ζωής ενός δέντρου, η αναφορά αυτή έχει στόχο να δείξει το πόσο μπορεί ένας παραγωγός να εκμεταλλευτεί την καλλιέργειά του και το τι σημαίνει για την παραγωγή του. στη συνέχεια αναφέρονται ορισμένα γενικά στοιχεία για την παραγωγή του καρπού στη χώρα μας, αλλά και τα δεδομένα της παραγωγής των κονσερβοποιημένων ροδάκινων στην Ελλάδα. Ακολουθεί η μελέτη περίπτωσης, ώστε να γίνει κατανοητός ο τρόπος παραγωγής και εκμετάλλευσης της καλλιέργειας. Πιο συγκεκριμένα γίνεται λόγος για το κονσερβοποιημένο ροδάκινο, την προετοιμασία που πρέπει να υποστεί το φρούτο μέχρι να φτάσει στο εργοστάσιο, τη γενικότερη προετοιμασία του προϊόντος και τη συσκευασία τους. Οι δύο τελευταίες υποενότητες αναφέρονται στην θερμική επεξεργασία (ΘΘΡ11 & ΘΘΡ12) και την αποθήκευση και τη διανομή του προϊόντων (ΘΘΡ13 & ΘΘΡ14) με τον τρόπο αυτό γίνεται κατανοητός ο τρόπος που διασφαλίζεται η ποιότητα του φρούτου και κατ’ επέκταση προφυλάσσεται και η υγεία των καταναλωτών. | el |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 88 | * |
