Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Φυσικοχημικός χαρακτηρισμός αμύλου με σκοπό την εκμετάλλευση του στην οινοποιία
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Σπανός, Σταμάτης | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:06:16Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:16:17Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14508 | |
| dc.title | Φυσικοχημικός χαρακτηρισμός αμύλου με σκοπό την εκμετάλλευση του στην οινοποιία | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Άμυλο | el |
| heal.keyword | Ζύμωση | el |
| heal.keyword | Οινοποιία | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2010-01-01 | el |
| heal.abstract | Το άμυλο είναι η κύρια αποθήκη πολυσακχαριτών στο φυτικό βασίλειο. Είναι η κύρια πηγή υδατανθράκων στην ανθρώπινη διατροφή και είναι μεγάλης βιομηχανικής σημασίας. Το άμυλο υπάρχει σε σωματίδια το μέγεθος, το σχήμα και η σύσταση των οποίων είναι χαρακτηριστικά της πηγής προέλευσης του αμύλου. Στην παρούσα εργασία, αρχικά μελετήθηκε η συμπεριφορά του αμύλου απέναντι στη μεταβολή διαφόρων φυσικοχημικών παραμέτρων και προσδιορίστηκε η κατανομή μεγέθους των σωματιδίων του. Το άμυλο εμφανίζει υψηλή φυσικοχημική σταθερότητα, καθώς τόσο η μεταβολή του pH όσο και της ιονικής ισχύος του μέσου διασποράς δεν επηρέασαν την κατανομή μεγέθους των σωματιδίων, όπως αυτή προσδιορίστηκε με την τεχνική της μονοφασικής χρωματογραφίας φυγοκεντρικού πεδίου. Στη συνέχεια, κόκκοι αμύλου από σιτάρι χρησιμοποιήθηκαν ως υπόστρωμα για την ακινητοποίηση κυττάρων ζύμης Saccharomyces cerevisiae και μελετήθηκε η επίδραση της παρουσίας των σωματιδίων αμύλου στο ρυθμό αύξησης των κυττάρων καθώς και στη συνολική παραγωγή βιομάζας. Παρουσιάστηκε σημαντική αύξηση των παραγόμενων κυττάρων που οδηγεί σε πολλαπλασιαστική δράση κατά την οινοποίηση. Τέλος, μελετήθηκε η επίδραση του αμύλου στην ταχύτητα της αλκοολικής ζύμωσης και στην ποιότητα των παραγόμενων οίνων. Το άμυλο χρησιμοποιήθηκε σε μορφή gel, πάνω στο οποίο έγινε η ακινητοποίηση των κυττάρων ζύμης με φυσική ρόφηση και μηχανική κατακράτηση. Παρατηρήθηκε μείωση του χρόνου ζύμωσης και βελτίωση της γενικής ποιότητας των οίνων. Επιπλέον, βρέθηκε ότι το gel αμύλου ενεργεί ως καταλύτης για τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης. Η καταλυτική επίδραση του gel αμύλου ανοίγει νέες προοπτικές στην έρευνα των ακινητοποιημένων κυττάρων, δείχνοντας ότι οι αυξημένες ταχύτητες ζύμωσης που λαμβάνονται γενικά με ακινητοποιημένα κύτταρα μπορεί να οφείλονται στην καταλυτική δραστηριότητα του υποστρώματος. Ωστόσο, κάθε υπόστρωμα πρέπει να εξεταστεί χωριστά αν μειώνει την ενέργεια ενεργοποίησης ή όχι. Η μείωση της ενέργειας ενεργοποίησης οδηγεί σε αύξηση της ταχύτητας της ζύμωσης, καθιστώντας την ζύμωση σε εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες, με ορισμένα υποστρώματα, ελκυστική για βιομηχανικές εφαρμογές στην παραγωγή τροφίμων. | el |
| heal.advisorName | Φαρμάκης, Λάμπρος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 68 | * |
