Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Προσδιορισμός αντιοξειδωτικών ουσιών σε οινικά προϊόντα
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Αλετράς, Γεώργιος | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:06:22Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:16:19Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14515 | |
| dc.title | Προσδιορισμός αντιοξειδωτικών ουσιών σε οινικά προϊόντα | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Κρασιά | el |
| heal.keyword | Αμπέλια | el |
| heal.keyword | Οινοποιία | el |
| heal.keyword | Ζύμωση | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2011-01-01 | el |
| heal.abstract | ο κρασί, στενά δεμένο με τον άνθρωπο στο πέρασμα των αιώνων, κατέχει περίοπτη θέση σε πολλούς πολιτισμούς και θρησκείες. Ένα ποτό, συνδεδεμένο με την έννοια του μέτρου, την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση, αλλά και με την έννοια της μακροζωίας. Οι γνωστοί γιατροί της αρχαιότητας, Ιπποκράτης και Γαληνός, το χρησιμοποιούσαν για θεραπευτικούς σκοπούς, κάνοντας το κρασί το παλιότερο γνωστό φάρμακο, εδώ και 5.000 χρόνια. Οι χρήσεις του περιελάμβαναν αντισηψία των τραυμάτων και του δέρματος πριν από χειρουργικές επεμβάσεις, αλλά και την αποστείρωση του πόσιμου νερού. Ακόμη το χρησιμοποιούσαν ως καταπραϋντικό, υπνωτικό, αναισθητικό, διεγερτικό της όρεξης, τονωτικό, θεραπευτικό της αναιμίας, προστατευτικό της διάρροιας, αλλά και υπακτικό και διουρητικό. Οι ήρωες του Ομήρου έπιναν κρασί πριν φύγουν και όταν γύριζαν από τη μάχη, για να ξεδιψάσουν ή να πάρουν δυνάμεις και κουράγιο, επισημαίνοντας έτσι την ψυχοσωματική επίδραση του κρασιού στον ανθρώπινο οργανισμό. Δεν πρέπει βέβαια να ξεχνάμε ότι το οινόπνευμα, το οποίο περιέχεται στο κρασί σε ποσοστό περίπου 12%, είναι υπεύθυνο στην περίπτωση κατάχρησης, όπως στον αλκοολισμό, για βλαβερές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Προκαλεί άμεσες τοξικές βλάβες στον εγκέφαλο και τα νεύρα (οίδημα, εκφύλιση), στην καρδιά (μυοκαρδιοπάθεια), στο στομάχι (γαστρίτιδες), στο πάγκρεας (παγκρεατίτιδες), ενώ έμμεσα θεωρείται υπεύθυνο και για άλλες βλάβες που οφείλονται στην κακή, συνήθως, διατροφή των ατόμων που κάνουν κατάχρηση1. Στο κρασί αποδίδονται από την αρχαιότητα ευεργετικές για την ανθρώπινη υγεία ιδιότητες, τις οποίες η σύγχρονη επιστημονική έρευνα τεκμηριωμένα αποδίδει στην αντιοξειδωτική δράση ορισμένων συστατικών του. Ως τέτοιες ουσίες με αντιοξειδωτική δράση έχουν χαρακτηριστεί οι πολυφαινόλες, τα φλαβονοειδή, το ασκορβικό οξύ, ορισμένες λιγνάνες, τα κιναμμωμικά οξέα κλπ . Από τις πολλές ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες του οίνου, η ελαττωμένη θνησιμότητα από στεφανιαίες καρδιοπάθειες που παρουσιάζουν όσοι καταναλώνουν λογικές ποσότητες κρασιού είναι ένα επιδημιολογικό εύρημα που έχει παρατηρηθεί σε πολλές περιπτώσεις και μελετηθεί κατά κόρον. Αντίθετα δεν έχουν παρατηρηθεί αντίστοιχα ευρήματα όταν το δείγμα του πληθυσμού αναφέρεται σε ανθρώπους που καταναλώνουν άλλα, εκτός από το κρασί, οινοπνευματώδη. H διαφοροποίηση αυτή μεταξύ κατανάλωσης κρασιού και άλλων οινοπνευματωδών ποτών, ήταν το έναυσμα στην πραγματοποίηση πολλών ερευνών για να πιστοποιηθεί ποιες από τις ενώσεις που περιέχονται στο κρασί είναι υπεύθυνες για τις ευεργετικές του ιδιότητες. Έτσι ευρέθη ότι από τις 300 οργανικές ενώσεις που περιέχονται στα κρασιά, υπεύθυνες για την δραστικότητα αυτή είναι οι πολυφαινολικές ενώσεις που παρουσιάζουν τη σημαντικότερη αντιοξειδωτική δραστικότητα. Γενικά οι πολυφαινόλες αυτές βρίσκονται κυρίως στο κέλυφος των καρπών των σταφυλιών και προσδίδουν γεύση, άρωμα και χρώμα στο κρασί, ενώ η τελική συγκέντρωσή τους είναι συνάρτηση της ποικιλίας, του τρόπου και των συνθηκών καλλιέργειας, παρασκευής και ωρίμανσής του κρασιού.Από τα πολυφαινολικά αυτά παράγωγα, η κατεχίνη, η επικατεχίνη, η κερκετίνη, η ρουτίνη και η trans-ρεσβερατρόλη είναι οι πλέον δραστικές αφού απεδείχθη ότι αποτρέπουν την οξείδωση της χαμηλής πυκνότητας χοληστερόλης (LDL - Low Density Cholesterol) αποτελεσματικότερα και από την 2- τοκοφερόλη. Η οξείδωση αυτή της χοληστερόλης είναι υπεύθυνη για την εμφάνιση της αθηροσκλήρυνσης και των στεφανιαίων καρδιοπαθειών. Εκτεταμένες ιατρικές μελέτες έδειξαν ότι οι φαινόλες αυτές (σε καθαρή μορφή) ή σε εκχυλίσματα κόκκινων κρασιών διευκολύνουν τη φλεβική κυκλοφορία παράγοντας οξείδια του αζώτου στο ενδοθύλιο2 | el |
| heal.advisorName | Καπόλος Ιωάννης | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 70 | * |
