Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Γλυκαντικές ύλες: τεχνολογία, ποιοτικός έλεγχος, διατροφή και υγεία
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Βρεττέας, Κωνσταντίνος | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:06:35Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:16:25Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14534 | |
| dc.title | Γλυκαντικές ύλες: τεχνολογία, ποιοτικός έλεγχος, διατροφή και υγεία | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Γλυκαντικές ουσίες | el |
| heal.keyword | Ζάχαρη | el |
| heal.keyword | Τεχνολογία τροφίμων | el |
| heal.keyword | Παχυσαρκία | el |
| heal.keyword | Σακχαρώδης διαβήτης | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2012-01-01 | el |
| heal.abstract | Γλυκαντικές ύλες είναι εκείνες οι οργανικές ενώσεις που έχουν χαρακτηριστική γλυκιά γεύση. Μπορεί να είναι ζαχαρούχες ή μη ζαχαρούχες. Η ταξινόμησή τους όμως εξαρτάται και από την προέλευσής του (φυσικής ή συνθετικής-τεχνητές) καθώς και από την θερμιδική τους περιεκτικότητα (θερμιδικές ή μη θερμιδικές). Αναμφισβήτητα, η βασική «φυσική πηγή» της γλυκιάς γεύσης δεν είναι άλλη από τη ζάχαρη. Παρόλα αυτά, η υπερκατανάλωση της ζάχαρης, ειδικά όταν συνδυάζεται με έλλειψη ισορροπημένης διατροφής και με ανεπαρκή σωματική δραστηριότητα, συχνά σχετίζεται με την αύξηση του σωματικού βάρους και τη σύγχρονη νόσο της παχυσαρκίας. Επιπλέον, ορισμένες ομάδες του πληθυσμού, όπως για παράδειγμα οι διαβητικοί, πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί με την κατανάλωσή της, με συνέπεια να υποχρεώνονται να στερούνται την απόλαυση που προσφέρει η γλυκιά γεύση. Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες έρχονται να καλύψουν την επιθυμία του σύγχρονου ανθρώπου για γλυκιά γεύση, συμβάλλοντας στον καλύτερο έλεγχο του σωματικού του βάρους και παράλληλα καθιστώντας δυνατή την κατανάλωση «γλυκών» τροφίμων και ροφημάτων από διαβητικούς, αφού δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα. Αξίζει να αναφερθεί ότι αν και φαίνεται αυτονόητο η χρήση τεχνητών γλυκαντικών υλών συμβάλλει στον έλεγχο του βάρους, εντούτοις αυτό έχει φανεί και από πλήθος μελετών. Τρεις γλυκαντικές ουσίες χρησιμοποιούνται ευρέως σε τρόφιμα και μη αλκοολούχα ποτά: η ασπαρτάμη, το κυκλαμικό οξύ και το ακεσουλφαμικό κάλιο. Χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση τους οδηγεί στην παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για λόγους συντήρησης καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων. Γλυκαντικές ύλες είναι εκείνες οι οργανικές ενώσεις που έχουν χαρακτηριστική γλυκιά γεύση. Μπορεί να είναι ζαχαρούχες ή μη ζαχαρούχες. Η ταξινόμησή τους όμως εξαρτάται και από την προέλευσής του (φυσικής ή συνθετικής-τεχνητές) καθώς και από την θερμιδική τους περιεκτικότητα (θερμιδικές ή μη θερμιδικές). Αναμφισβήτητα, η βασική «φυσική πηγή» της γλυκιάς γεύσης δεν είναι άλλη από τη ζάχαρη. Παρόλα αυτά, η υπερκατανάλωση της ζάχαρης, ειδικά όταν συνδυάζεται με έλλειψη ισορροπημένης διατροφής και με ανεπαρκή σωματική δραστηριότητα, συχνά σχετίζεται με την αύξηση του σωματικού βάρους και τη σύγχρονη νόσο της παχυσαρκίας. Επιπλέον, ορισμένες ομάδες του πληθυσμού, όπως για παράδειγμα οι διαβητικοί, πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί με την κατανάλωσή της, με συνέπεια να υποχρεώνονται να στερούνται την απόλαυση που προσφέρει η γλυκιά γεύση. Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες έρχονται να καλύψουν την επιθυμία του σύγχρονου ανθρώπου για γλυκιά γεύση, συμβάλλοντας στον καλύτερο έλεγχο του σωματικού του βάρους και παράλληλα καθιστώντας δυνατή την κατανάλωση «γλυκών» τροφίμων και ροφημάτων από διαβητικούς, αφού δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα. Αξίζει να αναφερθεί ότι αν και φαίνεται αυτονόητο η χρήση τεχνητών γλυκαντικών υλών συμβάλλει στον έλεγχο του βάρους, εντούτοις αυτό έχει φανεί και από πλήθος μελετών. Τρεις γλυκαντικές ουσίες χρησιμοποιούνται ευρέως σε τρόφιμα και μη αλκοολούχα ποτά: η ασπαρτάμη, το κυκλαμικό οξύ και το ακεσουλφαμικό κάλιο. Χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση τους οδηγεί στην παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για λόγους συντήρησης καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων. | el |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 98 | * |
