Εμφάνιση απλής εγγραφής

dc.contributor.author Λόλλας, Δημήτριος el
dc.date.accessioned 2015-11-24T21:06:35Z
dc.date.available 2015-11-25T03:16:25Z
dc.date.issued 2015-11-24
dc.identifier.uri http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14535
dc.title Εφαρμογή συστήματος HACCP στα ξενοδοχεία el
heal.type Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία el
heal.secondaryTitle el
heal.keyword Τρόφιμα el
heal.keyword Διασφάλιση ποιότητας el
heal.keyword Υγεία el
heal.keyword Έλεγχος ποιότητας el
heal.keyword HACCP el
heal.contributorName el
heal.language gre el
heal.access free el
heal.accessText el
heal.license Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα el
heal.fileFormat PDF *
heal.recordProvider ΤΕΙ Πελοποννησου el
heal.publicationDate 2013-01-01 el
heal.abstract Ο σχεδιασμός των εγκαταστάσεων και η διευθέτηση του εξοπλισμού στα επισιτιστικά τμήματα ενός ξενοδοχείου, επιδρούν άμεσα στο επίπεδο της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων που παρασκευάζονται. Η απουσία οργάνωσης και σχεδιασμού, καθώς επίσης και η προμήθεια ακατάλληλου εξοπλισμού και πρώτων υλών για την προετοιμασία, το μαγείρεμα και τη συντήρηση των τροφίμων, οδηγούν στη μόλυνση αυτών και την παραγωγή μη ασφαλών φαγητών. Οι επιχειρήσεις τροφίμων οφείλουν να διασφαλίζουν την παραγωγή υγιεινών και ασφαλών τροφίμων. Η διασφάλιση της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων δεν είναι υποχρέωση μόνο της επιχείρησης, αλλά και του ανθρώπινου δυναμικού που εργάζεται στην επιχείρηση αυτή. Όλοι όσοι ασχολούνται με τη διαχείριση τροφίμων πρέπει να κατανοήσουν ότι μπορεί να επιδράσουν στη διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων. Είναι πλέον υποχρεωτική και από τη νομοθεσία η ύπαρξη ενός συστήματος διασφάλισης υγιεινής που να πιστοποιεί ότι τα τρόφιμα που παράγονται είναι ασφαλή. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει καθορίσει κάποια μέτρα που πρέπει να ακολουθεί και να εφαρμόζει κάθε επισιτιστική μονάδα και δημοσιεύει συνεχώς καινούργιες νομοθεσίες που αφορούν την καταλληλότητα των τροφίμων. Αυτά τα μέτρα συμπεριλαμβάνουν οδηγούς και κανόνες υγιεινής που έχουν αρκετά καθορισμένες διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται κατά την παραγωγή, μεταφορά, επεξεργασία, αποθήκευση και διάθεση των τροφίμων. Έτσι έχουν δημιουργηθεί ποικίλα συστήματα διασφάλισης της ποιότητας που πιστοποιούν ότι εφαρμόζονται οι παραπάνω διαδικασίες. Η ασφάλεια και η υγιεινή στα επισιτιστικά τμήματα των ξενοδοχείων από τους χώρους παραλαβής και αποθήκευσης μέχρι τους χώρους παραγωγής και διάθεσης των εδεσμάτων, είναι πρωταρχικό στοιχείο ποιοτικής παροχής υπηρεσιών σε ένα περιβάλλον ιδιαίτερα ευαίσθητο. Όλες οι ξενοδοχειακές μονάδες ανεξαρτήτως μεγέθους δίνουν μεγάλη βαρύτητα στο θέμα της ποιοτικής «κουζίνας», όμως η ασφάλεια και η υγιεινή δεν αρκεί απλά να υπάρχει και να περιγράφεται στα λόγια αλλά πρέπει επιπλέον και να πιστοποιείται η ύπαρξή της. Ο πιο αξιόπιστος σήμερα τρόπος για να πιστοποιηθεί η ασφάλεια και η υγιεινή των τροφίμων σε μία ξενοδοχειακή επιχείρηση είναι η εγκατάσταση ενός συστήματος, το οποίο έχει διεθνή αναγνωσιμότητα. Το σύστημα αυτό δεν είναι άλλο από το σύστημα Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP). Το σύστημα αυτό έχει ήδη εγκατασταθεί και εφαρμόζεται από ορισμένες μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες ενώ αρκετές βρίσκονται στη διαδικασία της εγκατάστασής του. Η ορθή λειτουργία ενός τέτοιου συστήματος σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης επιτρέπει τον έλεγχο του κινδύνου τροφο-δηλητηριάσεων και διασφαλίζει την προσφορά στους καταναλωτές σε ασφαλή και υγιεινά προϊόντα. Η πρώτη του εφαρμογή έγινε το 1969 στη NASA με σκοπό να αποτραπεί ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης των αστροναυτών. Το 1978 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνέστησε την εισαγωγή της μεθοδολογίας HACCP (για πρώτη φορά με αυτή την ονομασία) και σε συνεργασία με την Διεθνή Επιτροπή για τις Μικροβιολογικές Προδιαγραφές Τροφίμων εξέδωσε έκθεση που περιέγραφε τις αρχές του συστήματος. Η πλήρης και υποχρεωτική εφαρμογή του συστήματος HACCP συντελέστηκε τις αρχές της δεκαετίας του 1990 με την έκδοση από την ΕΟΚ της οριζόντιας οδηγίας 93/43/ΕΟΚ και την συγγραφή από την επιτροπή CODEX ALIMENTARIUS οδηγιών για την ορθή εφαρμογή του. el
heal.advisorName Βαρζάκας, Θεόδωρος el
heal.committeeMemberName el
heal.academicPublisher ΤΕΙ Πελοποννήσου el
heal.numberOfPages 100 *


Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Icon
Όνομα: STEG_TEGEP_00353_ ...
Μέγεθος: 4.658Mb
Μορφότυπο: PDF
Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναζήτηση Αποθετηρίου


Σύνθετη Αναζήτηση

Πλοήγηση

Ο Λογαριασμός μου

Στατιστικές