Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Χρήση αιθέριων ελαίων κατά τη συντήρηση προϊόντων κρέατος
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Πουλή, Αγγελική | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:06:36Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:16:27Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14536 | |
| dc.title | Χρήση αιθέριων ελαίων κατά τη συντήρηση προϊόντων κρέατος | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Κρέας | el |
| heal.keyword | Λίπη | el |
| heal.keyword | Συστατικά | el |
| heal.keyword | Ψύξη | el |
| heal.keyword | Πρωτεΐνες | el |
| heal.keyword | Αιθέρια έλαια | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2012-01-01 | el |
| heal.abstract | Στη σημερινή εποχή η κατανάλωση κρέατος αλλά και των προϊόντων κρέατος είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένη. Ωστόσο για να φτάσει στον καταναλωτή χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή από επαγγελματίες τεχνολόγους τροφίμων οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την καλή σύσταση του κρέατος, την αποφυγή, αποσύνθεση και αλλοίωσης του. Σε όλα αυτά βοηθάει η προσθήκη αιθέριων ελαίων και τέλος η καλή συντήρηση του κρέατος.Μιλώντας όμως για το κρέας εννοούμε τους μυϊκούς ιστούς του σώματος των ζώων. Ο μέσος άνθρωπος χρησιμοποιεί κυρίως κρέας βοδιού, μόσχου, χοίρου, προβάτου και πουλερικών. Έτσι γίνεται και ο διαχωρισμός σε ερυθρά και σε λευκά κρέατα. Το πρώτο σημαντικό βήμα είναι η καλή γνώση για τη δομή και τη σύσταση του κρέατος ώστε να γίνουν κατανοητές οι μεταβολές που συμβαίνουν στον μυϊκό ιστό μετά την σφαγή του ζώου. Ένα κρέας χαρακτηρίζεται από τις ιδιότητες που έχει, τη χημική του σύσταση, τη θρεπτική αξία και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.Σε δεύτερο στάδιο, το οποίο είναι και ιδιαιτέρως σημαντικό έρχεται η γνώση και η κατανόηση της αποσύνθεσης και της αλλοίωσης την οποία μπορεί να υποστεί το κρέας είτε από φυσικούς είτε από χημικούς παράγοντες, οι οποίοι συντελούν στην μη καταλληλότητα αυτού. Για το λόγο αυτό, εφαρμόζονται στην βιομηχανία τροφίμων και ειδικότερα στην βιομηχανία κρεάτων εγκεκριμένα πιστοποιητικά, όπως το HACCP, ώστε το κρέας να είναι ασφαλές και θρεπτικό.Για την προστασία του κρέατος μια συνηθισμένη φυσική μέθοδος που γνωρίζει άνθηση είναι η χρήση των αιθέριων ελαίων που θεωρούνται ως φυσικά εναλλακτικά συντηρητικά. Η παραλαβή των αιθέριων ελαίων γίνεται ή με απόσταξη ή εκχύλιση είτε με μηχανική παραλαβή. Ωστόσο όλοι οι τρόποι έχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, σε αυτά θα πρέπει να εξεταστεί προσεκτικά ο χρόνος, η χρήση κατάλληλου διαλύτη αλλά και το κόστος.Η διατήρηση των αιθέριων ελαίων είναι επίσης σημαντική γιατί είναι εύκολο λόγω φυσικών παραγόντων να υποστούν αλλοιώσεις.Γενικά η Ελλάδα προσφέρεται για την καλλιέργεια αρωματικών φυτών ωστόσο το μεγαλύτερο μέρος γίνεται εισαγωγή από το εξωτερικό. Η χρήση των αιθέριων ελαίων λαμβάνει χώρα σε διαφορετικές κατηγορίες στη βιομηχανία τροφίμων, εκτός από το κρέας χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική αλλά και στην δημιουργία αρωμάτων ή φαρμάκων. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα μελέτης και πειραμάτων τα αιθέρια έλαια προσφέρουν αντιμικροβιακή δράση απέναντι σε μικρόβια που προκαλούν τροφιμογενή νοσήματα. Η πρώτη μελέτη αφορά την επίδραση του αιθέριου ελαίου ρίγανης στις μικροβιολογικές και φυσικοχημικές ιδιότητες κιμά μόσχου συντηρούμενου σε αέρα και σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες και η δεύτερη αφορά τη μελέτη της παρεμπόδισης παθογόνων και αλλοιογόνων μικροοργανισμών σε κρέας μόσχου από τη συνδυαστική δράση αιθέριου ελαίου ρίγανης, τροποποιημένης ατμόσφαιρας και διαπερατότητας θύλακα συσκευασίας στους 5 ?C .Το τελευταίο βήμα στην επεξεργασία του κρέατος αλλά και γενικά των τροφίμων είναι ο τρόπος συντήρησης τους. Η συντήρηση μπορεί να γίνει με θερμική επεξεργασία, με ζεμάτισμα, με κονσερβοποίηση, με ασηπτική επεξεργασία, θερμική επεξεργασία, ψύξη, κατάψυξη, αφυδάτωση, ακτινοβολίες ιονισμού, υψηλές υδροστατικές πιέσεις. Πιο συγκεκριμένα όμως στην βιομηχανία του κρέατος χρησιμοποιείται η ξήρανση, ο αποκλεισμός του αέρα, ο βρασμός, το αλάτισμα, η ταρίχευση, το κάπνισμα το οποίο αποτελεί συνήθως μια συμπληρωματική διαδικασία έπειτα από ταρίχευση και η χρήση αντισηπτικών η οποία στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές έχει απαγορευτεί γιατί είναι πιθανόν να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. | el |
| heal.advisorName | Φαρμάκης, Λάμπρος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 85 | * |
