Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Φυσικές και χημικές μεταβολές των ελαίων κατά το τηγάνισμα
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Παπαδακάκη, Αιμιλία | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:06:46Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:16:29Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14544 | |
| dc.title | Φυσικές και χημικές μεταβολές των ελαίων κατά το τηγάνισμα | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Έλαια | el |
| heal.keyword | Ελαιόλαδο | el |
| heal.keyword | Ηλιέλαιο | el |
| heal.keyword | Φυτικά λίπη | el |
| heal.keyword | Μαγειρική | el |
| heal.keyword | Μαγειρικά έλαια | el |
| heal.keyword | Χημικές μεταβολές | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2012-01-01 | el |
| heal.abstract | Το τηγάνισμα είναι μία από τις αρχαιότερες και συνηθέστερες μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό, τόσο για οικιακή χρήση όσο και από βιομηχανίες τροφίμων ή τροφοδοτικές εταιρείες. Ο βασικότερος σκοπός του τηγανίσματος είναι να γίνονται τα τρόφιμα αποδεκτά προς βρώση. Με το τηγάνισμα, βελτιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, εφόσον σχηματίζονται ενώσεις ευχάριστου αρώματος, ελκυστικού χρώματος και τραγανής υφής. Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη, θα διερευνηθούν και θα αναλυθούν οι τρόποι με τους οποίους θα διεξαχθεί το τηγάνισμα με όσο το δυνατόν μικρότερες αλλοιώσεις, με τη μικρότερη δυνατή υποβάθμιση των ελαίων. Αρχικά, θα αναφερθούν τα είδη των εδώδιμων ελαίων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τηγάνισμα. Αναφέρεται ο ρόλος τους, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους καθώς και τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα του καθενός από αυτά. Στη συνέχεια, αναλύονται οι μέθοδοι τηγανίσματος (βαθύ - ρηχό τηγάνισμα κ.α.) και συγκρίνονται μεταξύ τους, ούτως ώστε να αποδειχτεί ποια είναι η καλύτερη και ασφαλέστερη μέθοδος για το τηγάνισμα. Εν συνεχεία, προσδιορίζονται οι φυσικές και χημικές μεταβολές που συμβαίνουν στο έλαιο κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Στις βασικές φυσικές μεταβολές περιλαμβάνονται η αφυδάτωση της επιφάνειας του τροφίμου, η ανταλλαγή των λιπιδίων καθώς και η απόσταξη με υδρατμούς ενώσεων που προσδίδουν γεύση και άρωμα. Αυτές οι φυσικές μεταβολές που υφίστανται τα έλαια κατά το τηγάνισμά τους, αφορούν το ιξώδες, το χρώμα, τη γεύση, το άρωμα, τον αφρισμό, τα σημεία καπνού, ανάφλεξης και καύσης, τη διηλεκτρική σταθερά, την τάση ατμών και την απορρόφηση στο υν. Αυτές οι φυσικές παράμετροι χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της ποιότητας των τηγανισμένων ελαίων καθώς και τον προσδιορισμό του βαθμού υποβάθμισής τους. Επιπρόσθετα, αναλύονται οι χημικές μεταβολές στις οποίες περιλαμβάνονται η υδρόλυση, η θερμική οξείδωση και ο πολυμερισμός. Κατά τη διάρκεια αυτών των χημικών μεταβολών τα έλαια αλλοιώνονται και υποβαθμίζονται. Η υποβάθμιση των ελαίων μπορεί να ελεγχθεί με την κατάλληλη διαχείριση διαφόρων παραγόντων που επηρεάζουν τις αντιδράσεις της υδρόλυσης, της θερμικής οξείδωσης και του πολυμερισμού. Επιπλέον, αναφέρονται τα πτητικά και μη πτητικά προϊόντα αποσύνθεσης που σχηματίζονται στα έλαια κατά το τηγάνισμα, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν δυσμενή αποτελέσματα στην ασφάλεια και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων. Επίσης, αναλύονται οι επικίνδυνες ουσίες που παράγονται στα έλαια κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος όπως είναι το ακρυλαμίδιο, το οποίο είναι πιθανό καρκινογόνο, αλλά και οι παράγοντες οι οποίοι ευθύνονται για την παραγωγή αυτών. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για τον έλεγχο της ποιότητας των τηγανισμένων ελαίων (παραδοσιακές - ταχείες δοκιμασίες κ.α.). Τέλος, γίνεται σύγκριση όλων των ελαίων τηγανίσματος, καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι το ελαιόλαδο θεωρείται ως το καταλληλότερο έλαιο για τηγάνισμα τροφίμων, λόγω του ότι έχει πολλά οφέλη στην ανθρώπινη υγεία και πολλά πλεονεκτήματα σε σύγκριση με τα υπόλοιπα έλαια όσον αφορά τις επικίνδυνες ουσίες που αναπτύσσονται σε αυτό κατά το τηγάνισμα και μπορεί να είναι επιβλαβής για τον άνθρωπο. Συμπερασματικά, η ορθολογική χρήση των ελαίων τηγανίσματος αλλά και η χρήση του ελαιολάδου στο τηγάνισμα, θεωρούνται οι καλύτερες λύσεις για την μικρότερη ανάπτυξη των φυσικών και χημικών μεταβολών που λαμβάνουν χώρα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, και κατά συνέπεια μικρότερο βαθμό υποβάθμισης αυτών. | el |
| heal.advisorName | Σπηλιόπουλος, Ιωακείμ | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 75 | * |
