Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου

Επίδραση συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας στη συντήρηση του κρέατος

DSpace/Manakin Repository

Show simple item record

dc.contributor.author Μπάστας, Χαράλαμπος el
dc.date.accessioned 2015-11-24T21:06:50Z
dc.date.available 2015-11-25T03:16:30Z
dc.date.issued 2015-11-24
dc.identifier.uri http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14548
dc.title Επίδραση συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας στη συντήρηση του κρέατος el
heal.type Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία el
heal.secondaryTitle el
heal.keyword Κρέας el
heal.keyword Συσκευασία el
heal.keyword Συντήρηση el
heal.contributorName el
heal.language gre el
heal.access free el
heal.accessText el
heal.license Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα el
heal.fileFormat PDF *
heal.recordProvider ΤΕΙ Πελοποννησου el
heal.publicationDate 2012-01-01 el
heal.abstract Η συσκευασία του νωπού κρέατος σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες περιορίζει σημαντικά τη μικροβιακή αλλοίωση. Κάτω από αυτές τις συνθήκες συντήρησης παρεμποδίζεται η ανάπτυξη των γρήγορα αναπτυσσόμενων αερόβιων Pseudomonads ενώ τα γαλακτικά βακτήρια και ο Brochothrix thermosphacta αποτελούν την επικρατέστερη μικροβιακή χλωρίδα στο κρέας και στα προϊόντα του. Η παρεμπόδιση των Pseudomonads μπορεί να θεωρηθεί ωφέλιμη με την έννοια ότι τα μεταβολικά προϊόντα των γαλακτικών βακτηρίων και του Brochothrix thermosphacta είναι σχετικά ‘ακίνδυνα’ σε σχέση με τις δύσοσμες ουσίες που παράγουν οι Pseudomonads. Όμως, τόσο η επιλογή διάφορων συγκεντρώσεων τροποποιημένης ατμόσφαιρας όσο και η χρήση πλαστικών συσκευασίας με διαφορετικές τιμές διαπερατότητας αερίων, ακόμα και σε συσκευασία της ίδιας τροποποιημένης ατμόσφαιρας, μπορεί να επιφέρει ανατροπή ή περιορισμό αυτού του επθυμητού αποτελέσματος. Η συσχέτιση της μικροβιακής ανάπτυξης και της διάρκειας ζωής αποτελεί ένα σημαντικό εργαλείο για την πρόβλεψη της μικροβιακής αλλοίωσης του νωπού κρέατος. Συνήθως αυτά τα αποτελέσματα προέρχονται από τις κλασσικές μεθόδους μικροβιολογίας κι έτσι μας δίνουν πληροφορίες όταν πια το τρόφιμο έχει αλλοωθεί ή καταναλωθεί. Επιπλέον, το είδος της μικροβιακής αλλοίωσης θα εξαρτηθεί από τις συνθήκες συντήρησης στις οποίες μόνο ένα κλάσμα της συνολικής μικροχλωρίδας του νωπού κρέατος θα είναι υπεύθυνο για την αλλοίωση. Ο όρος ‘’ειδικοί αλλοιογόνοι οργανισμοί” έχει υιοθετηθεί για τον χαρακτηρισμό αυτού του κλάσματος. Ο προσδιορισμός, λοιπόν, των ειδικών αλλοογόνων μικροοργανισμών και των μεταβολικών προϊόντων που παράγουν κατά την ανάπτυξη τους στο νωπό κρέας μπορεί να μας δώσει πληροφορίες για το βαθμό της αλλοίωσης. Αν και η εφαρμογή της συσκευασίας σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες αυξάνει το χρόνο ζωής του νωπού κρεατος δεν παύει να αποτελεί ένα σημείο επικινδυνότητας για την υγεία του ανθρώπου. Η ανάπτυξη ή επιβίωση ορισμένων μικροαερόφιλων-ψυχρόφιλων παθογόνων μικροοργανισμών, π.χ. Listeria monocytogenes, σε τέτοιες συσκευασίες έχει αποτελέσει αντικείμενο έρευνας σε πολλές χώρες. Σε πολλές χώρες βιβλιογραφικές αναφορές τα αποτελέσματα είναι αντιφατικά. el
heal.advisorName Φαρμάκης, Λάμπρος el
heal.committeeMemberName el
heal.academicPublisher ΤΕΙ Πελοποννήσου el
heal.numberOfPages 56 *


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account

Statistics