Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Επίδραση συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας στη συντήρηση του κρέατος
DSpace/Manakin Repository
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Μπάστας, Χαράλαμπος | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:06:50Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:16:30Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14548 | |
| dc.title | Επίδραση συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας στη συντήρηση του κρέατος | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Κρέας | el |
| heal.keyword | Συσκευασία | el |
| heal.keyword | Συντήρηση | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2012-01-01 | el |
| heal.abstract | Η συσκευασία του νωπού κρέατος σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες περιορίζει σημαντικά τη μικροβιακή αλλοίωση. Κάτω από αυτές τις συνθήκες συντήρησης παρεμποδίζεται η ανάπτυξη των γρήγορα αναπτυσσόμενων αερόβιων Pseudomonads ενώ τα γαλακτικά βακτήρια και ο Brochothrix thermosphacta αποτελούν την επικρατέστερη μικροβιακή χλωρίδα στο κρέας και στα προϊόντα του. Η παρεμπόδιση των Pseudomonads μπορεί να θεωρηθεί ωφέλιμη με την έννοια ότι τα μεταβολικά προϊόντα των γαλακτικών βακτηρίων και του Brochothrix thermosphacta είναι σχετικά ‘ακίνδυνα’ σε σχέση με τις δύσοσμες ουσίες που παράγουν οι Pseudomonads. Όμως, τόσο η επιλογή διάφορων συγκεντρώσεων τροποποιημένης ατμόσφαιρας όσο και η χρήση πλαστικών συσκευασίας με διαφορετικές τιμές διαπερατότητας αερίων, ακόμα και σε συσκευασία της ίδιας τροποποιημένης ατμόσφαιρας, μπορεί να επιφέρει ανατροπή ή περιορισμό αυτού του επθυμητού αποτελέσματος. Η συσχέτιση της μικροβιακής ανάπτυξης και της διάρκειας ζωής αποτελεί ένα σημαντικό εργαλείο για την πρόβλεψη της μικροβιακής αλλοίωσης του νωπού κρέατος. Συνήθως αυτά τα αποτελέσματα προέρχονται από τις κλασσικές μεθόδους μικροβιολογίας κι έτσι μας δίνουν πληροφορίες όταν πια το τρόφιμο έχει αλλοωθεί ή καταναλωθεί. Επιπλέον, το είδος της μικροβιακής αλλοίωσης θα εξαρτηθεί από τις συνθήκες συντήρησης στις οποίες μόνο ένα κλάσμα της συνολικής μικροχλωρίδας του νωπού κρέατος θα είναι υπεύθυνο για την αλλοίωση. Ο όρος ‘’ειδικοί αλλοιογόνοι οργανισμοί” έχει υιοθετηθεί για τον χαρακτηρισμό αυτού του κλάσματος. Ο προσδιορισμός, λοιπόν, των ειδικών αλλοογόνων μικροοργανισμών και των μεταβολικών προϊόντων που παράγουν κατά την ανάπτυξη τους στο νωπό κρέας μπορεί να μας δώσει πληροφορίες για το βαθμό της αλλοίωσης. Αν και η εφαρμογή της συσκευασίας σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες αυξάνει το χρόνο ζωής του νωπού κρεατος δεν παύει να αποτελεί ένα σημείο επικινδυνότητας για την υγεία του ανθρώπου. Η ανάπτυξη ή επιβίωση ορισμένων μικροαερόφιλων-ψυχρόφιλων παθογόνων μικροοργανισμών, π.χ. Listeria monocytogenes, σε τέτοιες συσκευασίες έχει αποτελέσει αντικείμενο έρευνας σε πολλές χώρες. Σε πολλές χώρες βιβλιογραφικές αναφορές τα αποτελέσματα είναι αντιφατικά. | el |
| heal.advisorName | Φαρμάκης, Λάμπρος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 56 | * |
