Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχονται στον καφέ και η πιθανή ευεργετική τους δράση
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Μπήτρου, Βαρβάρα | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:07:23Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:16:49Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14602 | |
| dc.title | Αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχονται στον καφέ και η πιθανή ευεργετική τους δράση | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Αντιοξειδωτικά | el |
| heal.keyword | Καφές | el |
| heal.keyword | Υγεία | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2013-01-01 | el |
| heal.abstract | Ο καφές εξαπλώθηκε σε όλη την Ευρώπη από την Αφρική στα μέσα του 17ου αιώνα και η σύσταση του εξαρτάται από την ποικιλία, την περιοχή προέλευσης και τις κλιματολογικές συνθήκες. Δυο είναι οι κυριότερες ποικιλίες καφέ που κατακλύζουν την παγκόσμια αγορά, η Arabica και η Robusta. Οι καβουρδισμένοι κόκκοι των δυο αυτών ειδών για τον μέσο καταναλωτή είναι όμοιοι, στην πραγματικότητα όμως τόσο οι κόκκοι όσο και τα φυτά διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους. Για παράδειγμα, η περιεκτικότητα της καφεΐνης του καφέ της ποικιλίας Robusta είναι πολύ μεγαλύτερη αυτής του καφέ της ποικιλίας Arabica, ενώ υστερεί στα αιθέρια έλαια που αρωματίζουν το χαρμάνι του καφέ (Γεράρδης, 1998). Στις περιοχές της Αραβίας, Τουρκίας, Ελλάδας και Βαλκανίων κυρίαρχος είναι ο τρόπος παρασκευής του φρυγμένου και αλεσμένου καφέ που βράζεται με το νερό και πίνουμε τον καφέ έχοντας στον πάτο του φλιτζανιού το κατακάθι και έναν πηχτό αφρό στην επιφάνεια το καϊμάκι. Ανεξάρτητα, αν για λόγους οικονομικούς και κλιματολογίας, ο καφές που πίνουμε στην Ελλάδα είναι πιο λεπτοκομμένος και πιο ξανθός (λιγότερο ψημένος) σπάνια αναμιγνύεται με αρωματικά και όταν λέμε ΄΄ελληνικός΄΄ αυτά εννοούμε (Γεράρδης, 1998). Με τον όρο φρυγμένο καφέ εννοούμε, το καβούρδισμα των απαλλαγμένων από το κέλυφός τους κόκκων καφέ, σε θερμοκρασία 200- 250o C, ώστε το τελικό προϊόν να έχει το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση (Κ.Τ.Π., 2003). Ο καφές είναι ένα χημικό μίγμα και περιέχει πάνω από χίλια διαφορετικά χημικά συστατικά περιλαμβάνοντας υδατάνθρακες, λιπίδια, πρωτεΐνες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, αλκαλοειδή και φαινολικές ενώσεις και σε αυτά οφείλονται οι διαφορετικές επιδράσεις του καφέ στον ανθρώπινο οργανισμό (Hidgon & Frei, 2006). Στον καφέ υπάρχουν διάφορα φυσικά αντιοξειδωτικά που αντιπροσωπεύονται κυρίως από φαινολικές ενώσεις (Borelli et al, 2002) όπως το φερουλικό οξύ, το καφεϊκό οξύ που βρίσκεται στον καφέ εστεροποιημένο με την 5-OH του κινικού οξέος και ονομάζεται χλωρογενικό οξύ, η κερκετίνη, η μυρικετίνη (Παπαγεωργίου, 2005), οι ταννίνες (Farah & Donangelo, 2006), οι προανθοκυανίνες (Parras et al., 2006), οι ανθοκυανιδίνες όπως οι κυανιδίνες, οι πελαργονιδίνες και μία πεονιδίνη και οι λιγνάνες (Farah & Donangelo, 2006). Άλλα αντιοξειδωτικά είναι τα μελανοειδή που αποτελούν προϊόντα της αντίδρασης Maillard μεταξύ πρωτεϊνών και υδατανθράκων και επηρεάζουν το χρώμα και το άρωμα του καφέ (Lopez-Galilea et al, 2006, Cammerer & Kroh, 2006), η καφεΐνη, και οι τοκοφερόλες (α,β,γ) μαζί με τις τοκοτριενόλες (Gonzalez, 2001). Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι να δούμε ποιες είναι οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχονται στον καφέ και η πιθανή ευεργετική τους δράση. | el |
| heal.advisorName | Βαμβακάς, Σωτήριος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 45 | * |
