Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Αλλοιώσεις και απώλειες της επιτραπέζιας ελιάς κατά την μεταποίησή της και οι περιπτώσεις μαύρης Καλαμών και πράσινες ελιές ισπανικού τύπου
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Γεωργοπούλου, Παναγιώτα | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:07:32Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:16:55Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14620 | |
| dc.title | Αλλοιώσεις και απώλειες της επιτραπέζιας ελιάς κατά την μεταποίησή της και οι περιπτώσεις μαύρης Καλαμών και πράσινες ελιές ισπανικού τύπου | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Ελιές | el |
| heal.keyword | Καλαμάτα | el |
| heal.keyword | Μεταποίηση | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2013-01-01 | el |
| heal.abstract | Στη παρούσα εργασία περιγράφεται η όλη διαδικασία παραγωγής των επιτραπέζιων ελιών. Τα στάδια επεξεργασίας ξεκινούν από τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου μέχρι τη μεταποίηση του για να καταστεί βρώσιμος. Καθ' όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας του ελαιοκάρπου παρατηρούνται κάποιες αλλοιώσεις όπως η αεριοπάθηση, η αεριοθυλάκωση, το κεφάλι καρφιού, η βουτυρική ζύμωση, το μαλάκωμα της υφής, η ασθένεια της δυσοσμίας που προκαλούνται κατά τη ζύμωση από μικροοργανισμούς. Τέτοιοι μικροοργανισμοί είναι τα βακτήρια του γένους Clostridium, Propionibacterium, Enterobacter και σακχαρολυτικών βακτηρίων που ανήκουν στο είδος Clostridium Butyricum. Καθώς και αλλοιώσεις που μπορεί να οφείλονται στην πυκνή άλμη ή διάλυμα, όπως είναι το μαλάκωμα της υφής ή από την αραιή άλμη, όπως είναι η κυάνωση ή γαλάζωμα. Ακόμα και αλλοιώσεις που προέρχονται από αρωματικά πρόσθετα και την υποβάθμιση συντηρητικών όπως είναι το σορβικό οξύ. Επιπλέον, δημιουργία περιβαλλοντικών προβλημάτων από τα απόβλητα κυρίως κατά την επεξεργασία των πράσινων ελιών Ισπανικού τύπου με καυστικό νάτριο. Καθώς και τη δημιουργία φλυκταίνωσης, όταν η θερμοκρασία του διαλύματος του καυστικού νατρίου δεν ελέγχεται. Η πρόκληση προπιονικής ζύμωσης και η δημιουργία στίγματα ζυμών. Τέλος, παρουσιάζονται οι απώλειες κατά τη μεταποίηση των ελιών που αφορούν τη μεταβολή βάρους του ελαιοκάρπου, τη μεταβολή του pH, τη μεταβολή του άλατος και απώλειες, όπως είναι οι οικονομικές. | el |
| heal.advisorName | Ζακυνθινός, Γεώργιος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 116 | * |
