Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Οι μεταζυμωτικές τροποποιήσεις των οίνων
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Κοτσολάρη, Έλλη | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:07:42Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:17:03Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14640 | |
| dc.title | Οι μεταζυμωτικές τροποποιήσεις των οίνων | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Οίνος | el |
| heal.keyword | Σταφύλια | el |
| heal.keyword | Ζύμωση | el |
| heal.keyword | Οινοποίηση | el |
| heal.keyword | Ξίδι | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2013-01-01 | el |
| heal.abstract | Η οινολογία είναι η επιστήμη η οποία απασχολείται, τόσο με τη μεταποίηση των σταφυλιών σε οίνο όσο και με την μελέτη των συστατικών που τον αποτελούν. Ασχολείται, επίσης, με την αναζήτηση και εφαρμογή μέσων και μεθόδων, με τα οποία ο άνθρωπος θα μπορούσε να παραλάβει από μια δεδομένη ποιότητα σταφυλιών τον καλύτερο δυνατό οίνο που θα μπορούσαν να δώσουν τα σταφύλια αυτά. Ο οίνος αντικατοπτρίζει το πολύπλοκο της ζωντανής ύλης.Το γλεύκος, που προκύπτει από τα ζωντανά κύτταρα του σταφυλιού, μετατρέπεται σε οίνο με την παρέμβαση των ζυμομυκήτων, αρχικά και των γαλακτικών βακτηρίων στην συνέχεια, σε ορισμένες περιπτώσεις. Το γλεύκος γίνεται, επομένως, αντικείμενο βαθιών και ποικίλων βιοχημικών μεταβολών. Οι μεταβολές αυτές δεν πρέπει να αφεθούν στην τύχη τους άλλες είναι χρήσιμες και πρέπει να τις ενθαρρύνουμε, ενώ άλλες είναι επιζήμιες και πρέπει να τις αποτρέψουμε. Η οινολογία είναι εκείνη που θα ασχοληθεί με τα φαινόμενα αυτά και θα δώσει τις απαραίτητες λύσεις. Για να αντιληφθούμε καλύτερα τις πολύτιμες υπηρεσίες που προσφέρει η οινολογία στην παραγωγή και διαφύλαξη του οίνου αναφέρεται η φράση που διατύπωσε ο καθηγητής του πανεπιστημίου του Bordeaux:"Ο φυσικός προορισμός του οίνου είναι να γίνει ξύδι και μάλιστα κακής ποιότητας"Τίποτε δεν είναι πιο περιεκτικό και πιο ακριβές όσο αυτή η φράση. Ο οίνος δεν είναι παρά ένα ενδιάμεσο στάδιο μεταξύ γλεύκους και ξυδιού. Από την παρέμβαση, επομένως της επιστήμης θα εξαρτηθεί ποια θα είναι η τύχη του προϊόντος αυτού. Αυτό σημαίνει ότι απαιτείται επαγρύπνηση και σχολαστικός έλεγχος σε κάθε στάδιο της οινοποίησης των σταφυλιών και της διατήρησης του οίνου.Για να είναι όμως αποτελεσματικά και όχι μάταια τα μέτρα αυτά, που παίρνουμε για την προφύλαξη του οίνου και την βελτίωση της ποιότητας του, πρέπει να γνωρίζουμε σε βάθος όλα τα φαινόμενα και τους μηχανισμούς τους, καθώς και τις συνθήκες που τα ευνοούν ή τα βλάπτουν.Στη μεγάλη αυτή προσπάθεια, για να φτάσει η οινολογία εκεί που βρίσκεται σήμερα στις προηγμένες οινολογικά χώρες, συζητήθηκε πολύ ο ρόλος του παράγοντα άνθρωπος στην διαμόρφωση της ποιότητας του οίνου και συχνά γεννήθηκε η τάση να φέρουν αντιμέτωπες τη φυσική ποιότητα από την μια και την τεχνική ποιότητα από την άλλη.Η φυσική ποιότητα-αποτέλεσμα συνδυασμένης επίδρασης της ποικιλίας της αμπέλου, του εδάφους και τις κλιματολογικές συνθήκες- θα έλεγε κανείς πως αντιπροσωπεύει τη μόνη πραγματική ποιότητα.Η δεύτερη, η τεχνική ποιότητα -προορισμένη κατά κάποιο τρόπο να διορθώνει ή να καλύπτει τις τυχόν αδυναμίες της φύσης με την παρέμβαση του ανθρώπου και της επιστήμης- δε θα έκανε τίποτε άλλο από το να ανταγωνίζεται την φυσική ποιότητα. Μια τέτοια ανάλυση όμως δεν θα ευσταθή. Η ποιότητα είναι μια και μοναδική, αυτές οι δυο έννοιες περί φυσικής και τεχνικής ποιότητας είναι απόλυτα συμπληρωματικές η μια δεν μπορεί να υπάρχει χωρίς την άλλη.Ξέρουμε πολύ καλά ότι η ποιότητα των οίνων μιας περιοχής περισσότερο ή λιγότερο ονομαστή, εξαρτάται πολύ από την ποιότητα και την σύνθεση των σταφυλιών κατά την ωρίμανση τους. Δεν πρέπει να ξεχνάμε, όμως, και αυτή η ακόμα ποιότητα, που φέρνει την σφραγίδα μιας άριστης σταφυλοπαραγωγής, θα φτάσει στην πραγματική της αξία μόνο όταν η κάθε μια από τις ενέργειες για την οινοποίηση και τη διατήρηση του παραγόμενου οίνου γίνουν κατά τέλειο τρόπο.Χωρίς την επέμβαση του ανθρώπου, και μάλιστα τη σωστή και λογική, είναι πολύ πιθανό από το καλύτερο να προκύψει ο χειρότερος οίνος. Αντίθετα η παρουσία του επιστήμονα οινολόγου θα έχει ως αποτέλεσμα να κάνει πιο φανερά τα χαρακτηριστικά, που οφείλονται στους ευνοϊκούς φυσικούς παράγοντες και που θα κινδύνευαν, διαφορετικά, να παραποιηθούν από έλλειψη φροντίδας και από τεχνικά σφάλματα. Τα σφάλματα αυτά θα ήταν δυνατόν να συμβούν τόσο κατά την αύξηση και ωρίμανση των σταφυλιών όσο και κατά την οινοποίηση αυτών, ή ακόμη κατά την διατήρηση του παραγόμενου οίνου.Οι απαιτήσεις του καταναλωτή, όμως σήμερα είναι μεγάλες και ποικιλίες. Ο οινοπαραγωγός καλείται να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις αυτές με την παραγωγή οίνων χωρίς βασικά σφάλματα, σταθερών σε ποιότητα και σε τιμές κατά το δυνατόν οικονομικές.Όσο παλιά είναι όμως η τυχαία παρασκευή του οίνου- δηλαδή η παρασκευή χωρίς γνώσεις και ερμηνείες των φαινόμενων που συμβαίνουν- τόσο νέα είναι η οινολογία ως επιστήμη, που θα μπορούσε να μας δώσει εξηγήσεις σε βάθος, στηριγμένες στα διάφορα μικροβιολογικά, βιοχημικά και φυσικοχημικά φαινόμενα. Όμως είναι δυνατόν- εφαρμόζοντας τα σημερινά δεδομένα να συμβάλλουμε στην ποιοτική βελτίωση του οίνου και την δημιουργία νέων τύπων αυτού, ανάλογα με τις επικρατούσες συνθήκες και απαιτήσεις των καταναλωτών. | el |
| heal.advisorName | Κάτσου, Πελαγία | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 62 | * |
