Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Τα φαινολικά συστατικά του κρασιού και η σημασία τους στην παραγωγή και παλαίωσης του
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Δημητρίου, Σπύρος | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:07:56Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:17:13Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14668 | |
| dc.title | Τα φαινολικά συστατικά του κρασιού και η σημασία τους στην παραγωγή και παλαίωσης του | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Φαινόλες | el |
| heal.keyword | Κρασιά | el |
| heal.keyword | Οίνος | el |
| heal.keyword | Οινοποίηση | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2013-01-01 | el |
| heal.abstract | Ο οίνος είναι ένα αλκοολούχο ποτό ιδιαιτέρου ενδιαφέροντος και αποτελεί προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών ή του χυμού τους. Το ενδιαφέρον για το προϊόν αυτό έγκειται αφενός στο ότι είναι ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων, και αφετέρου γιατί αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν αντικατοπτρίζοντας την ποικιλία του εδάφους και του κλίματος ενός τόπου. O οίνος αποτελείται από χημικά συστατικά τα οποία αποτελούν καταλυτικό ρόλο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Παρακάτω λοιπάν θα γίνει μια ανάλυση των φαινολικών συστατικών του κρασιού . όπου στην οινολογία αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα κεφάλαια. Οι φαινολικές ενώσεις στον οίνο περιλαμβάνουν μία μεγάλη ομάδα ενώσεων οι οποίες επηρεάζουν τη γεύση, το χρώμα και την στυφάδα του οίνου. Διαιρούνται σε δύο κατηγορίες στις φλαβονοειδείς, όπου περιλαμβάνονται οι ανθοκυάνες (χρώμα) και οι ταννίνες (στυφάδα), και είναι πολυφαινολικές ενώσεις πολλές από τις οποίες είναι υπεύθυνες για το χρώμα των καρπών και των ανθέων, και στις μη φλαβονοειδείς φαινόλες. Στα φλαβονοειδή οφείλεται το κιτρινωπό χρώμα των λευκών κρασιών και στις ανθοκυάνες ή ανθοκυανίνες το ερυθροϊώδες έως ερυθρό χρώμα των κόκκινων. Οι ανθοκυάνες έχουν την τάση να δίνουν αδιάλυτα συσσωματώματα με το χρόνο και να σχηματίζουν ίζημα στη φιάλη, προκαλώντας μείωση της έντασης του χρώματος του οίνου. Οι ενώσεις αυτές φθάνουν από το σταφύλι στον οίνο μέσω της ζύμωσης του γλεύκου, όπου η χρησιμοποίηση διαφορετικής θερμοκρασίας ή ζύμης μπορούν σνα επηρεάσουν το τελικό προϊόν. Επίσης οι φαινολικές ενώσεις μεταβάλλονται έντονα κατά την ωρίμανση και παλαίωση του οίνου και είναι επιρρεπείς σε οξειδώσεις, και έτσι η χρησιμοποίηση των τροποποιημένων ατμοσφαιρών για τη συσκευασία του οίνου παρουσιάζει μια ενδιαφέρουσα εφαρμογή στην αποθήκευσή του. | el |
| heal.advisorName | Κάτσου, Πελαγία | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 127 | * |
