Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Η χρησιμοποίηση των μεβρανών στην γαλακτομία
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Σεμρίν, Αλέξανδρος | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:16:48Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:17:19Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14689 | |
| dc.title | Η χρησιμοποίηση των μεβρανών στην γαλακτομία | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Συσκευασία | el |
| heal.keyword | Γαλακτοβιομηχανία | el |
| heal.keyword | Γαλακτοκομικά προϊόντα | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2013-10-01 | el |
| heal.abstract | Ο ανθρώπινος οργανισμός χρειάζεται τρεις μερίδες γαλακτοκομικών την ημέρα. Το γάλα, το γιαούρτι και το τυρί είναι από τις πλουσιότερες πηγές πρόσληψης ασβεστίου, ενώ είναι συνυφασμένα με τα ην ύπαρξη του ανθρώπου. Αρχαία κείμενα που χρονολογούνται από το 1600 π.Χ. τονίζουν τη σημασία τους στον ανθρώπινο οργανισμό. Ακόμη και ιστορικοί, όπως ο Ηρόδοτος, περιγράφουν στα κείμενά τους τη διαδικασία παραγωγής βουτύρου ή τη διαδικασία παραγωγής. Το γάλα, ο σημαντικότερος εκπρόσωπος και κύριο συστατικό των γαλακτοκομικών προϊόντων, είναι μία από τις πληρέστερες φυσικές τροφές που έχει ο άνθρωπος στη διάθεσή του. Είναι η πλέον ενδεδειγμένη για την περίοδο που ο οργανισμός αναπτύσσεται και αποτελεί την τροφή με τη μεγαλύτερη βιολογική σημασία για τον άνθρωπο, από την πρώτη κιόλας στιγμή της γέννησής του. Για να καταλάβει κανείς την αξία του αρκεί να σκεφτεί ότι αποτελεί τη μοναδική τροφή για το νεογέννητο τους πρώτους έξι μήνες της ζωής του. Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που καταλαμβάνει σημαντική θέση στην καθημερινή διατροφή κάθε ανθρώπου και ιδιαίτερα των αθλούμενων και των παιδιών. Το γάλα είναι το μοναδικό τρόφιμο στη φύση που περιέχει την υψηλής σημασίας πρωτεΐνη, καζεΐνη. Τα πεπτίδια που προέρχονται από την καζεΐνη ενισχύουν τη φυσική άμυνα του οργανισμού, ρυθμίζουν την πίεση του αίματος, βοηθούν στην αντιμετώπιση του στρες και έχουν καταπραϋντικές ιδιότητες. Επίσης περιέχει μείγμα πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, απαραίτητα αμινοξέα και σημαντικές ποσότητες ανόργανων αλάτων, όπως ο φώσφορος και το ασβέστιο που αποτελούν δομικά υλικά για τον σκελετό. Το γιαούρτι είναι εύπεπτη, ελαφριά και θρεπτική τροφή, ιδανική για όλες τις ηλικίες. Διαθέτει όλα τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος αλλά επειδή είναι σε συμπυκνωμένη μορφή περιέχει περισσότερο ασβέστιο και πρωτεΐνες. Επιπλέον, το γαλακτικό οξύ που υπάρχει στη σύστασή του έχει αντισηπτικές ιδιότητες για το πεπτικό σύστημα, εμποδίζοντας την ανάπτυξη επιβλαβών μικροοργανισμών. Οι μεταβολές που υφίσταται το γιαούρτι λόγω των ζυμώσεων το καθιστούν πλήρως αφομοιώσιμο από τον οργανισμό (οι πρωτεΐνες που περιέχει είναι αφομοιώσιμες σε ποσοστό 93%!) και αποτελεί μια καλή εναλλακτική λύση παροχής ασβεστίου σε περίπτωση στομαχικών προβλημάτων όπως π.χ. γι’ αυτούς που παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη. Το γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά χάρη στα συστατικά του, όπως πρωτεΐνες, κάλιο, ασβέστιο, βιταμίνη ϋ, παίζει σημαντικό ρόλο και στην αύξηση και την ανθεκτικότητα της μυϊκής μάζας κάτι που το κάνει ιδιαίτερα χρήσιμο στους αθλούμενους. Σημαντικό είναι επίσης ότι αποτελεί από μόνο του ένα πλήρες γεύμα που μπορεί κάλλιστα να αντικαταστήσει ένα από τα δύο ενδιάμεσα γεύματα ιδιαίτερα σε περιπτώσεις ενός διατροφικού προγράμματος για μείωση βάρους, ενώ η απαλή και δροσιστική γεύση του το κάνει ιδιαίτερα ευχάριστο στα παιδιά.Τα τελευταία χρόνια στη βιομηχανία τροφίμων βιομηχανία γάλακτος γίνεται εφαρμογή μεμβρανών για τη διήθηση συστατικών των τροφίμων. Ανάλογα με το είδος των μεμβρανών, το μέγεθος των πόρων των μεμβρανών, την ασκούμενη πίεση και το είδος των σωματιδίων που έχουμε και τις ανάλογες διηθήσεις που είναι οι εξής: αντίστροφη ώσμωση (Reverse Osmosis, RO), νανοδιήθηση (Nanofiltration, NF), υπερδιήθηση (Ultrafiltration, UF) και η μικροδιήθηση (Microfiltration, MF). H υπερδιήθηση βρίσκει μεγάλη εφαρμογή κατά την παρασκευή γιαουρτιού, στο άπαχο γάλα και τυρόγαλα και για την παρασκευή φρέσκων τυριών και τυριών άλμης διότι οδηγεί σε αύξηση στην απόδοση του παραγόμενου τυριού. Η επεξεργασία της αντίστροφης ώσμωσης βρίσκει εφαρμογή κυρίως στο άπαχο γάλα, τυρόγαλα και σε υγρά απόβλητα υψηλού ρυπαντικού φορτίου με σκοπό την συμπύκνωσή τους. Η νανοδιήθηση βρίσκει εφαρμογή στην μερική αφαλάτωση και συμπύκνωση του ορού του γάλακτος με αποτέλεσμα την κατακράτηση μεγάλων ποσοτήτων λακτόζης, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και από τη βιομηχανία παρασκευής γιαουρτιού για παρασκευή γιαουρτιού με λιγότερη λακτόζη. Οι βασικές εφαρμογές της μικροδιήθησης στην βιομηχανία γάλακτος είναι: η απομάκρυνση των βακτηρίων και των σωματικών κυττάρων από το γάλα, ο επιλεκτικός διαχωρισμός των μικκυλίων των'καζεϊνών από τις πρωτεΐνες ορού στο άπαχο γάλα, η επιλεκτική κλασμάτωση των λιποσφαιρίων του γάλακτος, η απολίπανση του τυρογάλακτος, ο καθαρισμός της άλμης, η ζύμωση υγρών θρεπτικών υλικών και η παραγωγή τυριών και γιαουρτιού. | el |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 55 | * |
