Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Επίδραση της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος στην παρασκευή γιαούρτης
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Ψαρρέα, Ουρανία | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-25T01:27:43Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:25:28Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-25 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/16957 | |
| dc.title | Επίδραση της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος στην παρασκευή γιαούρτης | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Γάλα | el |
| heal.keyword | Γιαούρτι | el |
| heal.keyword | Τυρί | el |
| heal.keyword | Προβιοτικά | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2014-01-01 | el |
| heal.abstract | Το γιαούρτι είναι ένα από τα βασικότερα προϊόντα διατροφής παγκοσμίως. Είναι πλούσιο σε πολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ υπάρχουν και ικανοποιητικές ποσότητες μαγνησίου, καλίου και βιταμινών Α και D. Οι πρωτεΐνες της γιαούρτης είναι ανώτερες του γάλακτος και το ασβέστιο είναι περισσότερο διότι τα συστατικά περιέχονται σε συμπυκνωμένη μορφή. Η καλλιέργεια την οποία περιέχει το γιαούρτι, συμβάλει στην καλή λειτουργία των ζωτικών οργάνων του ανθρώπου. Το γιαούρτι, λοιπόν πρέπει να αποτελέσει αναπόσπαστο κομμάτι της ημερήσιας διατροφής όλων μας, αφού έχει μεγάλη βιολογική αξία και μπορεί και δρα τόσο προληπτικά όσο και θεραπευτικά στον ανθρώπινο οργανισμό, προάγοντας έτσι την υγεία. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της λιποπεριεκτικότητας του γάλακτος στην παρασκευή γιαούρτης και στα κύρια φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των γιαουρτιών κατά την αποθήκευση τους στους 4°C για 4 εβδομάδες. Παρασκευάστηκαν τρία διαφορετικά γιαούρτια χρησιμοποιώντας αγελαδινό γάλα με 1,5% , 2,6% και 3,7% σε λιπαρά και προστέθηκε οξυγαλακτική καλλιέργεια γιαούρτης (Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus). Έπειτα από την παρασκευή γιαούρτης και κατά την διάρκεια της αποθήκευσης μελετήθηκαν ανά εβδομάδα (7, 14, 28 ημέρες) τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της γιαούρτης (το pH, η οξύτητα, η συναίρεση και η ικανότητα συγκράτησης νερού). Και στα τρία γιαούρτια κατά την αποθήκευση τους παρατηρήθηκε πτώση του pH και μεγαλύτερες τιμές τιτλοδοτούμενης οξύτητας. Οι μετρήσεις έδειξαν ότι το γιαούρτι με το περισσότερο λίπος είχε μικρότερη συναίρεση και μεγαλύτερη ικανότητα συγκράτησης νερού. Επίσης στο γιαούρτι με το περισσότερο λίπος το pH του δεν έπεσε κάτω από την τιμή 4 ενώ στις άλλες δυο περιπτώσεις ήταν κάτω από 4. Τα αποτελέσματα καταδεικνύουν ότι το γάλα με 3,7% λιπαρά είναι καταλληλότερο για την παρασκευή γιαούρτης. Στην περίπτωση γιαούρτης με χαμηλότερα λιπαρά θα πρέπει να δοθεί προσοχή σε χαρακτηριστικά όπως η συναίρεση και η ικανότητα συγκράτησης νερού. | el |
| heal.abstract | Yogurt is one of the main food products worldwide. It is rich in valuable to the human body nutrients such as high quality protein, calcium, phosphorus and vitamins of the B complex, as well as adequate amounts of magnesium, potassium and vitamins A and D. The proteins of yogurt are higher than the ones on milk and with more calcium because the ingredients contained in it are in concentrated form. The yogurt culture helps in proper functioning of vital human organs. The yogurt should therefore become an integral part of all our daily food, as it has great biological value and can act as both preventive and therapeutic in the body, thus promoting health. In the present research, the effect of fat content of milk in yogurt production and in main physicochemical characteristics of yogurt during storage at 4 °C for 4 weeks, was studied. Three different yoghurts were prepared from cow's’ milk with 1.5%, 2.6% and 3.7% fat and lactic acid culture (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) was then added. Following preparation of yogurt and during storage, the physicochemical characteristics of yogurt (pH, acidity, syneresis and water holding capacity) were studied per week (7, 14, 28 days). In all three yogurts during storage a drop in pH and higher titratable acidity values, were observed. The measurements showed that the yogurt with more fat had less syneresis and greater water holding capacity values. Also the pH value of yogurt with the highest value of fat, did not fall below value of 4, while in other two cases were below 4. These results revealed that the full fat milk (3.7%) proved ideal for yogurt production. When low fat milk is used attention should be paid in yogurt’s characteristics such as syneresis and water holding capacity | en |
| heal.advisorName | Κανδύλης, Παναγιώτης | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 58 | * |
