Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Επίδραση του είδους του γάλακτος στην Παρασκευή γιαούρτης
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Ρουγγέρη, Αγνή | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-25T01:27:43Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:25:28Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-25 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/16958 | |
| dc.title | Επίδραση του είδους του γάλακτος στην Παρασκευή γιαούρτης | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Γάλα | el |
| heal.keyword | Γιαούρτι | el |
| heal.keyword | Καλλιέργεια | el |
| heal.keyword | Θρεπτικές ουσίες | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2014-01-01 | el |
| heal.abstract | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της χρήσης διαφορετικών ειδών γάλακτος στην παραγωγή και στα κύρια φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των γιαουρτιών κατά την αποθήκευση στους 4 °C για 4 εβδομάδες. Συγκεκριμένα παρασκευάστηκαν τρία διαφορετικά γιαούρτια χρησιμοποιώντας αγελαδινό γάλα, κατσικίσιο γάλα και ένα μίγμα από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα. Και στα τρία γιαούρτια προστέθηκε η παραδοσιακή καλλιέργεια γιαούρτης Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μελετήθηκαν διάφορα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της γιαούρτης όπως το pH, η τιτλοδοτούμενη οξύτητα, η συναίρεση και η ικανότητα συγκράτησης νερού. Η χρήση του μίγματος αγελαδινού και κατσικίσιου γάλακτος οδήγησε σε μικρότερους χρόνους ζύμωσης. Κατά την αποθήκευση των γιαουρτιών παρατηρήθηκε πτώση στο pH σε όλες τις περιπτώσεις που μελετήθηκαν, ενώ η χρήση κατσικίσιου γάλακτος καθώς και το μίγμα αγελαδινού και κατσικίσιου γάλακτος οδήγησε σε μικρότερες τιμές pH άρα και σε μεγαλύτερες τιμές τιτλοδοτούμενης οξύτητας. Η χρήση του μίγματος των δύο ειδών γάλακτος οδήγησε σε υψηλότερες τιμές συναίρεσης. Παρόμοια αποτελέσματα παρατηρήθηκαν και στην ικανότητα συγκράτησης νερού, όπου η χρήση των δύο ειδών γάλακτος σε συνδυασμό οδήγησε σε μικρότερες τιμές ικανότητας συγκράτησης νερού σε σχέση με τα γιαούρτια από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα. | el |
| heal.abstract | In the present study the effect of different types of milk on production and physicochemical characteristics of yogurts during 4 weeks storage at 4 °C were studied. More specifically three different yogurt were produced using cow’s milk, goat’s milk and a mixture of cow’s and goat’s milk. In all three yogurts added traditional yogurt starters Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. During storage different physicochemical characteristics were analyzed like pH, titratable acidity, syneresis and water holding capacity. The use of the mixture of cow’s and goat’s milk led to lower fermentation times. During storage of yogurt, there was a decline in pH an all cases and the use of goat’s milk and the mixture of cow’s milk and goat’s milk led to lower pH values and subsequently higher values of titratable acidity. The use of the mixture of two types of milk led to increased values of syneresis during storage. Similar results were observed also in case of water holding capacity, where the use of two types of milk in combination led to lower values compared to yogurt with cow’s milk and goat’s milk. | en |
| heal.advisorName | Κανδύλης, Παναγιώτης | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 57 | * |
