Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Παρασκευή προβιοτικής γιαούρτης με χρήση Lactobacillus casei ATCC 393 και πρεβιοτικών
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Μαρινάκη, Ευαγγελία | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-25T01:27:44Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:25:28Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-25 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/16959 | |
| dc.title | Παρασκευή προβιοτικής γιαούρτης με χρήση Lactobacillus casei ATCC 393 και πρεβιοτικών | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Γάλα | el |
| heal.keyword | Γιαούρτι | el |
| heal.keyword | Καλλιέργεια | el |
| heal.keyword | Προβιοτικά | el |
| heal.keyword | Πρεβιοτικά | el |
| heal.keyword | Πείραμα | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2014-01-01 | el |
| heal.abstract | Πολλές είναι οι έρευνες που έχουν διεξαχθεί τα τελευταία χρόνια, για τις πιθανές πρεβιοτικές επιδράσεις ορισμένων άπεπτων ολιγοσακχαριτών. Το ενδιαφέρων έγκειται στο ότι αυτοί οι ολιγοσακχαρίτες ζυμώνονται εκλεκτικά από συγκεκριμένα βακτήρια της ανθρώπινης εντερικής μικροχλωρίδας, επηρεάζοντας το μικροβιακό πληθυσμό της. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, κάποιες ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ξενιστή. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της χρήσης πρεβιοτικών και συγκεκριμένα ραφινόζης στην παραγωγή και στα κύρια φυσικοχημικά χαρακτηριστικά γιαουρτιών κατά την αποθήκευση στους 4°C για 4 εβδομάδες. Συγκεκριμένα παρασκευάστηκαν γιαούρτια χρησιμοποιώντας τον προβιοτικό μικροοργανισμό Lactobacillus casei σε συνδυασμό με την παραδοσιακή καλλιέργεια γιαούρτης Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus. Τέσσερις διαφορετικές κατηγορίες γιαούρτης παρασκευάστηκαν με προσθήκη 0%, 0,5%, 1% και 2% ραφινόζης. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μελετήθηκαν διάφορα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της γιαούρτης όπως pH, τιτλοδοτούμενη οξύτητα, συναίρεση και ικανότητα συγκράτησης νερού. Δεν παρουσιάστηκαν σημαντικές διαφορές στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των γιαουρτιών με την προσθήκη της ραφινόζης. Κατά την αποθήκευση των γιαουρτιών παρατηρήθηκε πτώση στο pH και αύξηση της τιτλοδοτούμενης οξύτητας σε όλες τις περιπτώσεις που μελετήθηκαν. Ο οργανοληπτικός έλεγχος που πραγματοποιήθηκε ανέδειξε την υπεροχή των γιαουρτιών με ραφινόζη (και μάλιστα αυτό με 1%) σε σχέση με τη γιαούρτη χωρίς προσθήκη ραφινόζης. Ο έλεγχος της βιωσιμότητας της προβιοτικής καλλιέργειας μετά το τέλος της αποθήκευσης έδειξε ότι η ραφινόζη διατηρεί σε υψηλότερους αριθμούς την προβιοτική καλλιέργεια. Αυτά τα αποτελέσματα είναι πολύ σημαντικά από τεχνολογική άποψη αφού είναι το πρώτο βήμα για την παρασκευή γιαούρτης με προβιοτικά και πριβιοτικά με απώτερο σκοπό την διατήρηση της βιωσιμότητας των προβιοτικών μικροοργανισμών χωρίς αλλοίωση των κύριων φυσικοχημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της γιαούρτης. Παρόλα αυτά περισσότερη και πιο συστηματική έρευνα απαιτείται στον τομέα αυτό. | el |
| heal.abstract | Several studies have been carried out, the last few years, about the possible prebiotic effects of non digestive oligosaccharides. These oligosaccharides are fermented selectively by specific bacteria of human microflora and as a result, they affect the colonic microbiota. This leads to some beneficial effects to the host’s health. In the present study the effect of prebiotic, raffinose, addition on the main physicochemical characteristics of yogurts after storage at 4oC for 4 weeks was studied. More specifically yogurts were produced using the probiotic microorganism Lactobacillus casei in combination with the traditional yogurt culture Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Four different types of yogurts were produced with the addition of 0%, 0.5%, 1% and 2% raffinose. During storage of yogurts several physicochemical characteristics were monitored such as pH, titratable acidity, syneresis and water holding capacity. No significant differences were observed in physicochemical characteristics with the addition of raffinose. The organoleptic evaluation of the produced yogurts revealed the superiority of yogurts with raffinose and especially this with 1% raffinose in comparison with the yogurt without raffinose. The use of raffinose retained the viability of probiotic culture in hogh numbers even after 4 weeks of storage. These results are very important from a technological point of view since this is a first step for the production of probiotic yogurts with also prebiotics. The aim is the increased viability of probiotic culture without affecting the general characteristics of yogurts. However more work and research is necessary in this field. | en |
| heal.advisorName | Κανδύλης, Παναγιώτης | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 71 | * |
