Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Η επίδραση του τηγανίσματος στα ποιοτικά χαρακτηριστικά τσιπς που προέρχονται από τη βιολογική καλλιέργεια κονδύλων πατάτας
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Αμαριωτάκη, Μαρία Ελένη | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-25T01:27:44Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:25:29Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-25 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/16960 | |
| dc.title | Η επίδραση του τηγανίσματος στα ποιοτικά χαρακτηριστικά τσιπς που προέρχονται από τη βιολογική καλλιέργεια κονδύλων πατάτας | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Πατάτες | el |
| heal.keyword | Έλαια | el |
| heal.keyword | Μαγειρική | el |
| heal.keyword | Λίπη μαγειρικής | el |
| heal.keyword | Πείραμα | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2014-01-01 | el |
| heal.abstract | Τα λίπη και τα έλαια που χρησιμοποιούνται στο τηγάνισμα επηρεάζουν με διαφορετικό τρόπο τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των βιολογικά καλλιεργημένων ποικιλιών κονδύλων πατάτας. Οι φυσικές και οι χημικές μεταβολές από το τηγάνισμα αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της πατάτας. Οι μεταβολές αυτές επηρεάζονται από την ποικιλία της πατάτας και από το είδος του ελαίου. Στην παρούσα εργασία έγινε έρευνα της ποσότητας του προσροφημένου ελαίου, της υγρασίας πριν και μετά το τηγάνισμα, της οξύτητας, του αριθμού των υπεροξειδίων και της απορρόφησης στο υπεριώδες των ποικιλιών βιολογικά καλλιεργημένων κονδύλων πατάτας Spunta, Lady Rosetta και Voyager. Για το σκοπό αυτό έγιναν εργαστηριακά πειράματα. Χρησιμοποιήθηκαν φρέσκιες πατάτες των τριών ποικιλιών, οι οποίες τηγανίστηκαν με ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο και σογιέλαιο. Ο προσδιορισμός της πρόσληψης ελαίου, της μέσης υγρασίας, του αριθμού των υπεροξειδίων, των επιπέδων Κ232, Κ270, ΔΚ, των αναγόντων σακχάρων και του ακρυλαμιδίου έγινε με μετρήσεις πριν και μετά το τηγάνισμα. Από την έρευνα προέκυψε ότι, όσον αφορά την προσρόφηση ελαίου, οι πατάτες κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, όταν χρησιμοποιείται ελαιόλαδο, προσροφούν στατιστικά σημαντικά μικρότερη ποσότητα, συγκριτικά με τα άλλα δύο έλαια. Η μέση αρχική υγρασία των τριών ποικιλιών μειώνεται λόγω των υψηλών θερμοκρασιών που αναπτύσσονται από το τηγάνισμα. Οι πατάτες που τηγανίστηκαν σε ελαιόλαδο, είχαν στατιστικά σημαντικά μικρότερη οξύτητα, σε σχέση με αυτές που τηγανίστηκαν στα άλλα δύο έλαια. Οι μετρούμενες τιμές για τον Αριθμό Υπεροξειδίων, ήταν μικρές, χωρίς να υπάρχουν στατιστικά σημαντικές διαφορές, ανάμεσα στα τρία χρησιμοποιούμενα έλαια. Οι μετρούμενες τιμές για το Κ232 και Κ270 ήταν χαμηλές, ενώ δεν σημειώθηκαν σημαντικές διαφορές, ούτε ανάμεσα στις ποικιλίες, ούτε ανάμεσα στις επεμβάσεις, αλλά ούτε και ανάμεσα στα τρία έλαια, στα οποία τηγανίστηκαν οι πατάτες. Μεγαλύτερη συγκέντρωση αναγόντων σακχάρων είχε η ποικιλία Voyager, Lady Rosetta, Spunta, με τη χρήση σογιέλαιου σε αντίθεση με το ελαιόλαδο. | el |
| heal.abstract | Fat and oil used for frying affect in a different way the qualitative characteristics of the biologically cultivated different varieties of potatoes. The natural and chemical transformations due to the frying change the organoleptic characteristics of potato. These changes are affected by the variety of potato and the type of oil. In this present assignment we studied the quantity of the absorbed oil, the moisture before and after flying, the number of hyperoxides and the absorption in the ultraviolet of the following varieties of biologically cultivated potatoes: Spunta, Lady Rosetta and Voyager. For this purpose we had scientific experiments. We used fresh potatoes of the above mentioned varieties, which were fried in olive oil, com oil, oil and soya oil. The definition of the absorbed quantity of oil, the average moisture, the number of hyperoxides, the levels K232, K270, ΔΚ, the reducing sugar and the acrylamid was done by measuring before and after frying. From the study we found that, regarding the absorption of oil, potatoes during frying absorbed statistically more significant less quantity of olive oil, compared to the other two types of oil. The average initial moisture of the three varieties abates due to the high temperatures during frying. Potatoes fried in olive oil had statistically significant less acidity compared to potatoes fried in the other two oils. The enumerated levels for the number of Hyperoxides were small without any statistically significant differences between the types of used oils. The enumerated levels of K232 and K270 were low, without noticing significant differences either between the varieties or between the three types of oils in which potatoes were fried. Greater concentration of reducing sugar had the varieties Voyager, Lady Rosetta and Spunta when we used soya oil instead of oil. | en |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 83 | * |
