Εμφάνιση απλής εγγραφής

dc.contributor.author Παλιούρα, Αλεξάνδρα el
dc.date.accessioned 2015-11-25T01:27:49Z
dc.date.available 2015-11-25T03:25:31Z
dc.date.issued 2015-11-25
dc.identifier.uri http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/16968
dc.title Χρήση Lactobacillus στην Παρασκευή γιαούρτης el
heal.type Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία el
heal.secondaryTitle el
heal.keyword Γιαούρτι el
heal.keyword Παραγωγή el
heal.keyword Θρεπτικές ουσίες el
heal.keyword Προβιοτικά el
heal.keyword Πείραμα el
heal.contributorName el
heal.language gre el
heal.access free el
heal.accessText el
heal.license Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα el
heal.fileFormat PDF *
heal.recordProvider ΤΕΙ Πελοποννησου el
heal.publicationDate 2014-06-01 el
heal.abstract Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της χρήσης νέων αρχικών καλλιεργειών στην παραγωγή και στα κύρια φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των γιαουρτιών κατά την αποθήκευση στους 4°C για 4 εβδομάδες. Συγκεκριμένα παρασκευάστηκαν τρία διαφορετικά γιαούρτια χρησιμοποιώντας Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei και ένα μίγμα από L. helveticus και L. casei σε συνδυασμό με την παραδοσιακή καλλιέργεια γιαούρτης Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus. Επιπλέον παρασκευάστηκε και γιαούρτη μόνο με παραδοσιακή καλλιέργεια γιαούρτης για συγκριτικούς λόγους. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μελετήθηκαν διάφορα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της γιαούρτης όπως pH, τιτλοδοτούμενη οξύτητα, συναίρεση και ικανότητα συγκράτησης νερού. Η χρήση των νέων μικροοργανισμών οδήγησε σε μικρότερους χρόνους ζύμωσης. Συγκεκριμένα η χρήση L. casei οδήγησε σε 23% μείωση του χρόνου ζύμωσης. Κατά την αποθήκευση των γιαουρτιών παρατηρήθηκε πτώση στο pH σε όλες τις περιπτώσεις που μελετήθηκαν, ενώ η χρήση των νέων καλλιεργειών οδήγησε σε μικρότερες τιμές pH άρα και σε μεγαλύτερες τιμές τιτλοδοτούμενης οξύτητας. Η χρήση των νέων μικροοργανισμών και συγκεκριμένα του L. casei οδήγησε σε μικρότερες τιμές συναίρεσης. Παρόμοια αποτελέσματα παρατηρήθηκαν και στην περίπτωση της ικανότητας συγκράτησης νερού, όπου οι νέοι μικροοργανισμοί οδήγησαν σε υψηλότερες τιμές σε σχέση με τα γιαούρτια με παραδοσιακή καλλιέργεια γιαούρτης. Αυτά τα αποτελέσματα είναι πολύ σημαντικά από τεχνολογική άποψη. Επιπλέον η χρήση των νέων προβιοτικών καλλιεργειών, όπως ο L. casei, μπορεί να οδηγήσει σε παραγωγή προβιοτικών γιαουρτιών. Όμως επιπλέον έρευνα απαιτείται στον τομέα αυτό και ιδιαίτερα στη βιωσιμότητα των προβιοτικών μικροοργανισμών κατά την παραγωγή και την αποθήκευση των γιαουρτιών. el
heal.abstract In the present study the effect of different starter cultures on production and physicochemical characteristics of yogurts during 4 weeks storage at 4°C were studied. More specifically three different yogurts were produced using Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei and a mixture of L. helveticus and L. casei in combination with traditional yogurt starters Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. For comparison reason a yogurt only with yogurt starter was also produced. During storage different physicochemical characteristics were analyzed like pH, titratable acidity, syneresis and water holding capacity. The use of new starters led to higher fermentation times. More specifically the use ofZ. casei led to 23% reduction of fermentation time. During storage of yogurts, there was a decline in pH in all cases and the use of new starters led to lower pH values and subsequently higher values of titratable acidity. The use of new starters and especially the use of L. casei led to reduced values of syneresis during storage. Similar results were observed also in the case of water holding capacity, where the new starters led to higher values compared to yogurts with traditional yogurt starters. These results are very important from a technological point of view. In addition the use of new probiotic starters, like L. casei, may lead to the production of probiotic yogurts. However additional research in this field is required for the evaluation of survival of probiotic microorganisms during production and storage of yogurts. en
heal.advisorName Κανδύλης, Παναγιώτης el
heal.committeeMemberName el
heal.academicPublisher ΤΕΙ Πελοποννήσου el
heal.numberOfPages 81 *


Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Icon
Όνομα: STEG_TETRO_00021_ ...
Μέγεθος: 5.161Mb
Μορφότυπο: PDF
Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναζήτηση Αποθετηρίου


Σύνθετη Αναζήτηση

Πλοήγηση

Ο Λογαριασμός μου

Στατιστικές