Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Αντιμικροβιακές ιδιότητες των αιθέριων ελαίων μοσχολέμονου (Citrus Aurantifolia) και ρίγανης (Origanum Vulgare) στη συντήρηση χοιρινού κρέατος
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Ζέλκα, Ειρήνη | el |
| dc.date.accessioned | 2019-07-25T09:56:36Z | |
| dc.date.available | 2019-07-25T09:56:36Z | |
| dc.date.issued | 2019-07-25 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/17876 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Αντιμικροβιακές ιδιότητες των αιθέριων ελαίων μοσχολέμονου (Citrus Aurantifolia) και ρίγανης (Origanum Vulgare) στη συντήρηση χοιρινού κρέατος | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Κρέας | el |
| heal.keyword | Συντήρηση | el |
| heal.keyword | Τρόφιμα | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2017 | |
| heal.abstract | Το χοιρινό κρέας είναι ένα ιδιαίτερα ευπαθές προϊόν. Οι τεχνολογίες συντήρησης είναι σημαντικές για την διατήρηση της ασφάλειας και της ποιότητας του. Η επιδίωξη των φυσικών προϊόντων ως συντηρητικά κρέατος έχει επικεντρωθεί σε μεγάλο βαθμό σε ουσίες που λαμβάνονται από φυτικά υλικά όπως τα αιθέρια έλαια. Από την χρήση αιθέριων ελαίων ως συντηρητικά έχουν ταυτοποιηθεί οφέλη όπως, αντιμικροβιακή δράση , αντιοξειδωτική δράση και παράταση διάρκειας ζωής. Στην παρούσα εργασία, μελετήθηκε η συμβολή των αιθέριων ελαίων Lime(Citrus aurantifolia), ρίγανης(Origanum vulagre)μεμονωμένα και σε συνδυασμό με ελαιόλαδο με σκοπό την παρατήρηση της συντήρησης χοιρινού κρέατος σε διαφορετικές συνθήκες ψύξης για 7 ημέρες κρέας . Πραγματοποιήθηκαν δύο πειράματα. Στο πρώτο πείραμα, συγκρίθηκε το pH των δειγμάτων με το pH μάρτυρα σε συνθήκες ψύξης με θερμοκρασία 7°C. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το pH του μάρτυρα από την 3η μέρα είχε αυξηθεί περισσότερο από τα υπόλοιπα δείγματα αλλά παρ΄ όλα αυτά, όλα τα δείγματα είχαν αυξημένες τιμές pH. Μέχρι την 7η μέρα, τα ποιοτικά χαρακτηριστικά όλων των δειγμάτων είχαν πλήρως αλλοιωθεί, το pH των δειγμάτων είχε αυξηθεί σε μeγάλο βαθμό κι έτσι ευνοείται η ανάπτυξη μικροοργανισμών που ευδοκιμούν σε θερμοκρασίες 0-10°C και συμβάλλουν στο σχηματισμό μεταμυοσφαιρίνης και ανάπτυξης καστανού χρώματος στο κρέας. Στο δεύτερο πείραμα, τα δείγματα χοιρινού κρέατος εμβαπτίστηκαν εξίσου σε διαλύματα αιθέριων ελαίων και ελαιόλαδου και σε διαλύματα μόνο με αιθέρια έλαια. Συγκρίθηκε το pH τους με το pH μάρτυρα σε συνθήκες ψύξης με θερμοκρασία 0-3°C με σχετική υγρασία 85-90% την 3η, 5η και 7η μέρα. Τα αποτελέσματα την 3η , 5η και 7η ημέρα έδειξαν ότι το pH των δειγμάτων με διαλύματα αιθέριων ελαίων και ελαιόλαδο και διαλύματα μόνο με αιθέρια έλαια ήταν πολύ χαμηλότερο από το pH του μάρτυρα. Οι αντιμικροβιακές ιδιότητες των αιθέριων και του ελαιόλαδου εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων που αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες 0-5°C .Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες των αιθέριων ελαίων και του ελαιόλαδου επιβραδύνουν την απώλεια χρώματος στο κρέας και διατηρούν το κόκκινο χρώμα καθυστερώντας τον σχηματισμό καστανού χρώματος. | el |
| heal.advisorName | Ζακυνθινός, Γεώργιος | el |
| heal.committeeMemberName | n/a, n/a | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.numberOfPages | 93 | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο:
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)
Εκτός από όπου ορίζεται κάτι διαφορετικό, αυτή η άδεια περιγράφετε ωςΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες