Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Τριτερπενικά οξέα σε ελιές και ελαιόλαδο
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Μπουγιέση, Κωνσταντίνα | el |
| dc.date.accessioned | 2019-08-01T08:40:14Z | |
| dc.date.available | 2019-08-01T08:40:14Z | |
| dc.date.issued | 2019-08-01 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/17920 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Τριτερπενικά οξέα σε ελιές και ελαιόλαδο | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Ελαιόλαδο | el |
| heal.keyword | Ελιές | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2016 | |
| heal.abstract | Ένας από τους πιο ξεχωριστούς καρπούς που αποτέλεσε από τα αρχαία χρόνια τη βάση της Μεσογειακής διατροφής είναι η ελιά. Η επεξεργασία της ελιάς για επιτραπέζια χρήση ή για ελαιοποίηση αποτελεί ένα ιδιαίτερα σημαντικό τομέα της αγροτικής παραγωγής. Τόσο η επεξεργασία της φυσικής επιτραπέζιας ελιάς με την αργή διαδικασία της ζύμωσης, όσο και το γρήγορο ξεπίκρισμα των ελιών ισπανικού τύπου μέσω της επεξεργασίας με καυστικό διάλυμα, αποτελούν δύο βασικές διαδικασίες παραγωγής της επιτραπέζιας ελιάς. Η ελιά ξεχωρίζει για την διατροφική της αξία αλλά και για την πλούσια χημική της σύσταση. Πολλές είναι οι χημικές ενώσεις που περιλαμβάνονται στις ελιές, με τα τριτερπενικά οξέα να κατέχουν ξεχωριστή θέση ανάμεσα στις ενώσεις αυτές. Είναι χαρακτηριστική η συμβολή των οξέων αυτών στην υγεία του καταναλωτή αφού έχουν πολλαπλές ευεργετικές ιδιότητες. Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας μελετήθηκαν δεδομένα από τη διεθνή βιβλιογραφία αναφορικά με τα δύο κύρια τριτερπενικά οξέα της ελιάς, το μασλινικό και ελεανολικό οξύ. Κυρίως παρατίθενται βιβλιογραφικά δεδομένα για το πώς αυτά τα τριτερπενικά οξέα επηρεάζονται από την διαδικασία που εφαρμόζεται κατά την επεξεργασία των επιτραπέζιων ελιών ισπανικού τύπου και των φυσικών πράσινων και μαύρων ελιών σε άλμη. Ακόμα μελετήθηκαν δεδομένα από τη διεθνή βιβλιογραφία αναφορικά με τους παράγοντες που επηρεάζουν η συγκέντρωση των τριτερπενικών οξέων στο ελαιόλαδο. Η ποικιλία της ελιάς από την οποία προέρχεται το ελαιόλαδο αλλά και η επεξεργασία που πραγματοποιείται για την παραλαβή του φαίνεται να επηρεάζουν το τριτερπενικό περιεχόμενο του ελαιολάδου. | el |
| heal.advisorName | Παπαδελλή, Μαρίνα | el |
| heal.committeeMemberName | n/a | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.numberOfPages | 46 | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο:
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)
Εκτός από όπου ορίζεται κάτι διαφορετικό, αυτή η άδεια περιγράφετε ωςΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες