Show simple item record

dc.contributor.author Μπουγιέση, Κωνσταντίνα el
dc.date.accessioned 2019-08-01T08:40:14Z
dc.date.available 2019-08-01T08:40:14Z
dc.date.issued 2019-08-01
dc.identifier.uri http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/17920
dc.rights Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ *
dc.title Τριτερπενικά οξέα σε ελιές και ελαιόλαδο el
heal.type Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία
heal.keyword Ελαιόλαδο el
heal.keyword Ελιές el
heal.language el
heal.access free
heal.recordProvider ΤΕΙ Πελοποννήσου Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων el
heal.publicationDate 2016
heal.abstract Ένας από τους πιο ξεχωριστούς καρπούς που αποτέλεσε από τα αρχαία χρόνια τη βάση της Μεσογειακής διατροφής είναι η ελιά. Η επεξεργασία της ελιάς για επιτραπέζια χρήση ή για ελαιοποίηση αποτελεί ένα ιδιαίτερα σημαντικό τομέα της αγροτικής παραγωγής. Τόσο η επεξεργασία της φυσικής επιτραπέζιας ελιάς με την αργή διαδικασία της ζύμωσης, όσο και το γρήγορο ξεπίκρισμα των ελιών ισπανικού τύπου μέσω της επεξεργασίας με καυστικό διάλυμα, αποτελούν δύο βασικές διαδικασίες παραγωγής της επιτραπέζιας ελιάς. Η ελιά ξεχωρίζει για την διατροφική της αξία αλλά και για την πλούσια χημική της σύσταση. Πολλές είναι οι χημικές ενώσεις που περιλαμβάνονται στις ελιές, με τα τριτερπενικά οξέα να κατέχουν ξεχωριστή θέση ανάμεσα στις ενώσεις αυτές. Είναι χαρακτηριστική η συμβολή των οξέων αυτών στην υγεία του καταναλωτή αφού έχουν πολλαπλές ευεργετικές ιδιότητες. Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας μελετήθηκαν δεδομένα από τη διεθνή βιβλιογραφία αναφορικά με τα δύο κύρια τριτερπενικά οξέα της ελιάς, το μασλινικό και ελεανολικό οξύ. Κυρίως παρατίθενται βιβλιογραφικά δεδομένα για το πώς αυτά τα τριτερπενικά οξέα επηρεάζονται από την διαδικασία που εφαρμόζεται κατά την επεξεργασία των επιτραπέζιων ελιών ισπανικού τύπου και των φυσικών πράσινων και μαύρων ελιών σε άλμη. Ακόμα μελετήθηκαν δεδομένα από τη διεθνή βιβλιογραφία αναφορικά με τους παράγοντες που επηρεάζουν η συγκέντρωση των τριτερπενικών οξέων στο ελαιόλαδο. Η ποικιλία της ελιάς από την οποία προέρχεται το ελαιόλαδο αλλά και η επεξεργασία που πραγματοποιείται για την παραλαβή του φαίνεται να επηρεάζουν το τριτερπενικό περιεχόμενο του ελαιολάδου. el
heal.advisorName Παπαδελλή, Μαρίνα el
heal.committeeMemberName n/a el
heal.academicPublisher Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων el
heal.academicPublisherID teipel
heal.numberOfPages 46
heal.fullTextAvailability true


Files in this item

Icon
Name: Πτυχιακη.pdf
Size: 1.374Mb
Format: PDF
View/Open

The following license files are associated with this item:

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες Except where otherwise noted, this item's license is described as Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account

Statistics