Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Χρήση εναρκτήριων οξυγαλακτικών καλλιεργειών (starters) στη ζύμωση επιτραπέζιων ελιών
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Πίτσικα, Αφροδίτη | el |
| dc.date.accessioned | 2019-11-04T14:12:22Z | |
| dc.date.available | 2019-11-04T14:12:22Z | |
| dc.date.issued | 2019-11-04 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18213 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Χρήση εναρκτήριων οξυγαλακτικών καλλιεργειών (starters) στη ζύμωση επιτραπέζιων ελιών | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Ελιές | el |
| heal.keyword | Ζύμωση | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2018 | |
| heal.abstract | Οι επιτραπέζιες ελιές είναι προϊόν μεγάλης οικονομικής σημασίας παγκοσμίως και ειδικά στις χώρες της Μεσογείου. Λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας και της περιεκτικότητάς τους σε φυτικές ίνες, αμινοξέα, ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες και αντιοξειδωτικές ενώσεις, οι επιτραπέζιες ελιές, κατέχουν σημαντική θέση στη Μεσογειακή διατροφή. Υπάρχουν διάφοροι μέθοδοι επεξεργασίας, οι οποίες καθορίζουν και τον εμπορικό τύπο των επιτραπέζιων ελιών, με κυριότερες τις επεξεργασμένες πράσινες ελιές, γνωστές και ως Ισπανικού τύπου και τις φυσικές μαύρες ελιές γνωστές και ως Ελληνικού τύπου. Και στις δύο περιπτώσεις οι καρποί πρέπει να υποστούν ζύμωση μέσα σε άλμη αλλά οι επεξεργασμένες πράσινες ελιές πρέπει πρώτα να υποστούν αλκαλική επεξεργασία. Έχει γενικώς αποδειχθεί ότι τα οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic Acid Bacteria, LAB) είναι υπεύθυνα για τη ζύμωση των επεξεργασμένων πράσινων ελιών, ενώ για τη ζύμωση των φυσικών μαύρων ελιών, τα LAB και οι ζύμες ανταγωνίζονται για το ποιος θα κυριαρχήσει. Παρά την οικονομική σημασία των επιτραπέζιων ελιών, η τεχνολογία της ζύμωσης είναι εμπειρική και πολλές φορές μπορεί να οδηγήσει σε διακυμάνσεις του οργανοληπτικού και φυσικοχημικού προφίλ στο τελικό προϊόν. Προκειμένου να βελτιωθεί η διαδικασία της ζύμωσης και να παραχθεί σταθερό προϊόν υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητος ο έλεγχος της διαδικασίας. Ο ενοφθαλμισμός της άλμης με LAB ως εναρκτήριες καλλιέργειες βοηθά στην επίτευξη μιας πιο προβλέψιμης διαδικασίας ζύμωσης. Βακτήρια του γένους Lactobacillus παράγουν μεταβολίτες που προάγουν την ασφάλεια και βελτιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των ελιών. Η παρούσα εργασία επικεντρώνεται στη χρήση εναρκτήριων καλλιεργειών κατά τη διαδικασία ζύμωσης επιτραπέζιων ελιών, Ισπανικού και Ελληνικού τύπου. Αναλύεται ο ρόλος και τα κριτήρια επιλογής της κατάλληλης οξυγαλακτικής εναρκτήριας καλλιέργειας. Γίνεται επίσης ανασκόπηση της πρόσφατης διεθνούς βιβλιογραφίας αναφορικά με τη χρήση LAB στη ζύμωση επιτραπέζιων ελιών, σε πειραματικές ζυμώσεις σε ερευνητικό επίπεδο και επιχειρείται η αξιολόγηση των αποτελεσμάτων. | el |
| heal.advisorName | Παπαδέλλη, Μαρίνα | el |
| heal.committeeMemberName | n/a | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.numberOfPages | 66 | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο:
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)
Εκτός από όπου ορίζεται κάτι διαφορετικό, αυτή η άδεια περιγράφετε ωςΑναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες