Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Ο ρόλος του λίπους στη τεχνολογία κρέατος
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Αναγνωστοπούλου, Χριστίνα | el |
| dc.date.accessioned | 2019-11-11T14:49:42Z | |
| dc.date.available | 2019-11-11T14:49:42Z | |
| dc.date.issued | 2019-11-11 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18301 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Ο ρόλος του λίπους στη τεχνολογία κρέατος | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Ζωικά λίπη | el |
| heal.keyword | Προϊόντα κρέατος | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2017-06 | |
| heal.abstract | Το κρέας αποτελεί βασικό παράγοντα της διατροφής του ανθρώπου εξαιτίας της θρεπτικής του αξίας, της γευστικότητας του και της ενέργειας που του παρέχει. Στην παρούσα εργασία, μας ενδιαφέρουν ιδιαίτερα τα ερυθρά κρέατα και η περιεκτικότητα τους σε λίπος. Τα εκτρεφόμενα είδη ζώων που αποτελούν την κύρια πηγή ερυθρού κρέατος για την χώρα μας είναι τα βοοειδή, οι χοίροι, τα αιγοπρόβατα. Το κρέας αποτελείται από συνδετικό ιστό, λιπώδη ιστό, τις γραμμωτές μυϊκές ίνες, αιμοφόρα αγγεία, τένοντες και νεύρα. Η θρεπτική του αξία καθορίζεται από την περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία, βιταμίνες, δομικό ενδομυϊκό λίπος και ορατό λίπος. Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται από τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, τη θρεπτική του αξία και την υγιεινή του κατάσταση. Τα σφάγια κατατάσσονται με βάση τη κοινοτική κλίμακα κατάταξης SEUROP που είναι ένα σύστημα που περιγράφει τη κατηγορία του είδους του ζώου, της διάπλασης του ζώου και το βαθμό πάχυνσης του ζώου. Η περιεκτικότητα του κρέατος σε λίπος ποικίλλει σημαντικά και εξαρτάται από το είδος του ζώου, από τη φυλή και το φύλο του, τη διατροφή του, από το βαθμό πάχυνσης, από την υγεία και τη σωματική του άσκηση. Τα τελευταία χρόνια μεγάλο ενδιαφέρον εκτός από τη συνολική περιεκτικότητα του σε λίπος παρουσιάζει και η σύνθεση του σε λιπαρά οξέα που επηρεάζονται σημαντικά από τη διατροφή του ζώου, όπως το συζευγμένο λινελαϊκό οξύ που έχει πολλές ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου. Επίσης, η σύνθεση του λίπους του κρέατος σε λιπαρά οξέα θα πρέπει να ακολουθεί τις σύγχρονες διατροφικές οδηγίες για την αναλογία των πολυακόρεστων / κορεσμένων λιπαρών οξέων αλλά και για την αναλογία των ω-6/ω-3 λιπαρών οξέων. Ιδιαίτερη φροντίδα πρέπει να υπάρχει για τη συντήρηση του κρέατος γιατί η κύρια αιτία που περιορίζει το χρόνο συντήρησης είναι η οξείδωση του λίπους και των χρωστικών που του υποβαθμίζουν την ποιότητα του. Τέλος, η ποσότητα του λίπους επηρεάζει και τη γευστικότητα (flavour) του κρέατος, γιατί προκαλεί γευστικές διεγέρσεις που συμβάλλουν στη διαδικασία της πέψης. | el |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | Καπόλος, Ιωάννης | el |
| heal.committeeMemberName | Σπηλιόπουλος, Ιωακείμ | el |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής / Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.numberOfPages | 72 | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο:
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)
Εκτός από όπου ορίζεται κάτι διαφορετικό, αυτή η άδεια περιγράφετε ωςΑναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες