Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου

Μελέτη άρτου ελευθέρου γλουτένης με προσθήκη διαιτιτικών ινών από το φυτό PLANTAGO OVATA FORSK

DSpace/Manakin Repository

Show simple item record

dc.contributor.author Χαριτάκη, Αιμιλία- Μελένια el
dc.date.accessioned 2020-01-07T11:32:58Z
dc.date.available 2020-01-07T11:32:58Z
dc.date.issued 2020-01-07
dc.identifier.uri http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18607
dc.rights Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ *
dc.title Μελέτη άρτου ελευθέρου γλουτένης με προσθήκη διαιτιτικών ινών από το φυτό PLANTAGO OVATA FORSK el
heal.type Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία
heal.keyword Άρτος el
heal.keyword Γλουτένη el
heal.keyword Ασθένειες el
heal.keyword Διαιτιτικές ίνες el
heal.language el
heal.access free
heal.recordProvider ΤΕΙ Πελοποννήσου, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων el
heal.publicationDate 2016-12-05
heal.abstract Η παραγωγή αρτοπαρασκευασμάτων χωρίς γλουτένη είναι ένα θέμα που ερευνάται τα τελευταία χρόνια με ραγδαία αύξηση και προκαλεί το ενδιαφέρον, όχι μόνο των άμεσα διαγνωσμένων ασθενών με κοιλιοκάκη, αλλά και των απλών καταναλωτών. Οι άνθρωποι που πάσχουν από κοιλιοκάκη και πρέπει να ακολουθούν μια αυστηρή δίαιτα, έχουν μια πρόσληψη διαιτητικών ινών μικρότερη από αυτή που συνίσταται από τους διεθνής οργανισμούς. Ακόμη και ο υπόλοιπος πληθυσμός, λόγω κατανάλωσης εξευγενισμένου ψωμιού από λευκό αλεύρι, παρουσίασε έλλειψη διαιτητικών ινών στην διατροφή του. Μια σημαντική πηγή διαλυτών και αδιάλυτων διαιτητικών ινών είναι το ψύλλιο. Από τα αρχαία χρόνια χρησιμοποιούταν ως θεραπευτικό φυτό και στην συνέχεια έγιναν γνωστές και οι ιδιότητες του στον τομέα παραγωγής τροφίμων. Το μεγαλύτερο μέρος του ψύλλιου αποτελείται από υδατάνθρακες (84.98±4.26%). Σκοπός είναι να μελετηθεί, η παρασκευή άρτου ελεύθερου γλουτένης με προσθήκη φλοιού από ψύλλιο (PSH) και πως επηρεάζονται οι ιξωδοελαστικές ιδιότητες του, λόγω της δυνατότητας του ψύλλιου να λειτουργεί ως παράγοντας πήξης, όταν ενωθεί με το νερό. H ποιότητα του ψωμιού χαρακτηρίζεται βάσει της υφής του, η οποία προσδιορίζεται με τον αναλυτή υφής. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η αναλογία νερού/ψύλλιου είναι πολύ σημαντική. Προσθήκη μεγάλης ποσότητας νερού συνεπάγεται μεγάλος όγκος, μεγάλη κυψελίδωση και μαλακή ψίχα, ενώ αντιθέτως μεγάλη ποσότητα ψύλλιου συνεπάγεται ψωμί με μικρό όγκο, μικρή (φυσιολογική) κυψελίδωση αλλά και ψίχα με αυξημένη σκληρότητα. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκαν εκτενέστερα οι έννοιες της κοιλιοκάκης και του μηχανισμού της, η διαδικασία παρασκευής ψωμιού ελεύθερου γλουτένης με την προσθήκη ψύλλιου, η σύσταση του ψύλλιου και η σημαντικότητα των διαιτητικών ινών στο διαιτολόγιο του ανθρώπου, όπως και η έννοια του γλυκαιμικού δείκτη και το πως συσχετίζεται με τις διαιτητικές ίνες. el
heal.advisorName Βαρζάκας, Θεόδωρος el
heal.committeeMemberName n/a el
heal.academicPublisher Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων el
heal.academicPublisherID teipel
heal.fullTextAvailability true


Files in this item

The following license files are associated with this item:

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες Except where otherwise noted, this item's license is described as Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account

Statistics