Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Μελέτη άρτου ελευθέρου γλουτένης με προσθήκη διαιτιτικών ινών από το φυτό PLANTAGO OVATA FORSK
DSpace/Manakin Repository
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Χαριτάκη, Αιμιλία- Μελένια | el |
| dc.date.accessioned | 2020-01-07T11:32:58Z | |
| dc.date.available | 2020-01-07T11:32:58Z | |
| dc.date.issued | 2020-01-07 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18607 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Μελέτη άρτου ελευθέρου γλουτένης με προσθήκη διαιτιτικών ινών από το φυτό PLANTAGO OVATA FORSK | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Άρτος | el |
| heal.keyword | Γλουτένη | el |
| heal.keyword | Ασθένειες | el |
| heal.keyword | Διαιτιτικές ίνες | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2016-12-05 | |
| heal.abstract | Η παραγωγή αρτοπαρασκευασμάτων χωρίς γλουτένη είναι ένα θέμα που ερευνάται τα τελευταία χρόνια με ραγδαία αύξηση και προκαλεί το ενδιαφέρον, όχι μόνο των άμεσα διαγνωσμένων ασθενών με κοιλιοκάκη, αλλά και των απλών καταναλωτών. Οι άνθρωποι που πάσχουν από κοιλιοκάκη και πρέπει να ακολουθούν μια αυστηρή δίαιτα, έχουν μια πρόσληψη διαιτητικών ινών μικρότερη από αυτή που συνίσταται από τους διεθνής οργανισμούς. Ακόμη και ο υπόλοιπος πληθυσμός, λόγω κατανάλωσης εξευγενισμένου ψωμιού από λευκό αλεύρι, παρουσίασε έλλειψη διαιτητικών ινών στην διατροφή του. Μια σημαντική πηγή διαλυτών και αδιάλυτων διαιτητικών ινών είναι το ψύλλιο. Από τα αρχαία χρόνια χρησιμοποιούταν ως θεραπευτικό φυτό και στην συνέχεια έγιναν γνωστές και οι ιδιότητες του στον τομέα παραγωγής τροφίμων. Το μεγαλύτερο μέρος του ψύλλιου αποτελείται από υδατάνθρακες (84.98±4.26%). Σκοπός είναι να μελετηθεί, η παρασκευή άρτου ελεύθερου γλουτένης με προσθήκη φλοιού από ψύλλιο (PSH) και πως επηρεάζονται οι ιξωδοελαστικές ιδιότητες του, λόγω της δυνατότητας του ψύλλιου να λειτουργεί ως παράγοντας πήξης, όταν ενωθεί με το νερό. H ποιότητα του ψωμιού χαρακτηρίζεται βάσει της υφής του, η οποία προσδιορίζεται με τον αναλυτή υφής. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η αναλογία νερού/ψύλλιου είναι πολύ σημαντική. Προσθήκη μεγάλης ποσότητας νερού συνεπάγεται μεγάλος όγκος, μεγάλη κυψελίδωση και μαλακή ψίχα, ενώ αντιθέτως μεγάλη ποσότητα ψύλλιου συνεπάγεται ψωμί με μικρό όγκο, μικρή (φυσιολογική) κυψελίδωση αλλά και ψίχα με αυξημένη σκληρότητα. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία μελετήθηκαν εκτενέστερα οι έννοιες της κοιλιοκάκης και του μηχανισμού της, η διαδικασία παρασκευής ψωμιού ελεύθερου γλουτένης με την προσθήκη ψύλλιου, η σύσταση του ψύλλιου και η σημαντικότητα των διαιτητικών ινών στο διαιτολόγιο του ανθρώπου, όπως και η έννοια του γλυκαιμικού δείκτη και το πως συσχετίζεται με τις διαιτητικές ίνες. | el |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | n/a | el |
| heal.academicPublisher | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Files in this item
The following license files are associated with this item:
This item appears in the following Collection(s)
Except where otherwise noted, this item's license is described as Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες