Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Παρασκευή ζυμωμένου γάλακτος με χρήση ακινητοποιημένων κυττάρων LACTOBACILLUS CASEI σε μήλο
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Ντούνη, Παγώνα | el |
| dc.date.accessioned | 2020-01-09T12:10:09Z | |
| dc.date.available | 2020-01-09T12:10:09Z | |
| dc.date.issued | 2020-01-09 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18645 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Παρασκευή ζυμωμένου γάλακτος με χρήση ακινητοποιημένων κυττάρων LACTOBACILLUS CASEI σε μήλο | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Προβιοτικά | el |
| heal.keyword | Οξύτητα | el |
| heal.keyword | Γαλακτοκομικά προϊόντα | el |
| heal.keyword | Μέθοδοι επεξεργασίας | el |
| heal.keyword | Ζύμωση | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2015-06-22 | |
| heal.abstract | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της χρήσης νέων ακινητοποιημένων αρχικών καλλιεργειών στην παραγωγή και στα κύρια φυσικοχημικά χαρακτηριστικά ζυμώμενων γαλάτων κατά την αποθήκευση στους 4οC για 4 εβδομάδες. Συγκεκριμένα παρασκευάστηκαν δύο διαφορετικά ζυμώμενα γάλατα χρησιμοποιώντας μόνο την παραδοσιακή καλλιέργεια γιαούρτης Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus αλλά και σε συνδυασμό με ακινητοποιημένα κύτταρα Lactobacillus casei σε μήλο. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μελετήθηκαν διάφορα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των ζυμώμενων γαλάτων όπως pH και τιτλοδοτούμενη οξύτητα. Η χρήση των νέων μικροοργανισμών οδήγησε σε μικρότερους χρόνους ζύμωσης. Συγκεκριμένα η χρήση L. casei οδήγησε σε 21% μείωση του χρόνου ζύμωσης. Κατά την αποθήκευση των προϊόντων παρατηρήθηκε πτώση στο pH και ταυτόχρονη αύξηση της τιτλοδοτούμενης οξύτητας σε όλες τις περιπτώσεις που μελετήθηκαν. Αυτά τα αποτελέσματα είναι πολύ σημαντικά από τεχνολογική άποψη για τις γαλακτοβιομηχανίες. Επιπλέον μελετήθηκε και η βιωσιμότητα των τριών καλλιεργειών κατά τη παραγωγή και την αποθήκευση των ζυμώμενων γαλάτων. Οι αριθμοί των καλλιεργειών διατηρήθηκαν σε | el |
| heal.advisorName | Κανδύλης, Παναγιώτης | el |
| heal.committeeMemberName | n/a | el |
| heal.academicPublisher | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο:
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)
Εκτός από όπου ορίζεται κάτι διαφορετικό, αυτή η άδεια περιγράφετε ωςΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες