Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Παρασκευή ζυμώμενου γάλακτος με χρήση ξηραμένων κυττάρων lactobacillus casei με ψεκασμο
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Πάλλη, Ιωάννα | el |
| dc.date.accessioned | 2020-01-10T09:32:44Z | |
| dc.date.available | 2020-01-10T09:32:44Z | |
| dc.date.issued | 2020-01-10 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18652 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Παρασκευή ζυμώμενου γάλακτος με χρήση ξηραμένων κυττάρων lactobacillus casei με ψεκασμο | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Προβιοτικά | el |
| heal.keyword | Οξύτητα | el |
| heal.keyword | Γαλακτοκομικά προϊόντα | el |
| heal.keyword | Ξήρανση με ψεκασμό | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2015-11-13 | |
| heal.abstract | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της χρήσης νέων ξηραμένων με ψεκασμό αρχικών καλλιεργειών στην παραγωγή και στα κύρια φυσικοχημικά χαρακτηριστικά ζυμώμενων γαλάτων κατά την αποθήκευση στους 4οC για 4 εβδομάδες. Συγκεκριμένα παρασκευάστηκαν δύο διαφορετικά ζυμώμενα γάλατα χρησιμοποιώντας μόνο την παραδοσιακή καλλιέργεια γιαούρτης Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus και Streptococcus thermophilus αλλά και σε συνδυασμό με ξηραμένα με ψεκασμό κύτταρα Lactobacillus casei. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μελετήθηκαν διάφορα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των ζυμώμενων γαλάτων όπως pH και τιτλοδοτούμενη οξύτητα. Η χρήση των νέων μικροοργανισμών οδήγησε σε μικρότερους χρόνους ζύμωσης. Συγκεκριμένα η χρήση L. casei οδήγησε σε 14% μείωση του χρόνου ζύμωσης. Κατά την αποθήκευση των προϊόντων παρατηρήθηκε πτώση στο pH και ταυτόχρονη αύξησητης τιτλοδοτούμενης οξύτητας σε όλες τις περιπτώσεις που μελετήθηκαν. Αυτά τα αποτελέσματα είναι πολύ σημαντικά από τεχνολογική άποψη για τις γαλακτοβιομηχανίες. Επιπλέον μελετήθηκε και η βιωσιμότητα των τριών καλλιεργειών κατά τη παραγωγή και την αποθήκευση των ζυμώμενων γαλάτων. Οι αριθμοί των καλλιεργειών διατηρήθηκαν σε επίπεδα που επιτρέπουν τον χαρακτηρισμό των νέων προϊόντων ως προβιοτικά. | el |
| heal.advisorName | Κανδύλης, Παναγιώτης | el |
| heal.committeeMemberName | n/a | el |
| heal.academicPublisher | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο:
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)
Εκτός από όπου ορίζεται κάτι διαφορετικό, αυτή η άδεια περιγράφετε ωςΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες