Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (σύστημα HACCP) στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης με παράδειγμα εφαρμογής σε Παρασκευή γεύματος: κοτόπουλο ψητό με πατάτες
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Λάμπρου, Ελένη | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:00:00Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:02:40Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14235 | |
| dc.title | Εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (σύστημα HACCP) στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης με παράδειγμα εφαρμογής σε Παρασκευή γεύματος: κοτόπουλο ψητό με πατάτες | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | HACCP | el |
| heal.keyword | Τρόφιμα | el |
| heal.keyword | Τροφικές αλυσίδες | el |
| heal.keyword | Διασφάλιση ποιότητας | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2005-01-01 | el |
| heal.abstract | Τα τελευταία κρούσματα αλλοιωμένων και επικίνδυνων για τη δημόσια υγεία τροφίμων επανέφεραν στην επιφάνεια το ξεχασμένο θέμα του ελέγχου της τροφικής αλυσίδας. Η ερευνητική εμπειρία έδειξε ότι ένας αποτελεσματικός τρόπος για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων είναι ο απόλυτος έλεγχος όλων των σταδίων της παραγωγικής διαδικασίας από την προμήθεια των πρώτων υλών, την τεχνολογία παραγωγής του περιβάλλοντα χώρου, τις εγκαταστάσεις, τους εργαζόμενους και γενικώς οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με τα παραγόμενα προϊόντα. (Τζιά, 2000) Αυτή η διαπίστωση αποτέλεσε τη βάση για την ανάπτυξη του Συστήματος Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων (HACCP). Για να επιτευχθεί αυτό απαιτείται εξαιρετικά σχολαστική και λεπτομερής ανάλυση των συστατικών των προϊόντων και των διεργασιών, ώστε να προσδιοριστούν οι περιοχές και τα σημεία που πρέπει να τίθενται υπό αυστηρό έλεγχο, με σκοπό το τελικό προϊόν να πληρεί συγκεκριμένες προδιαγραφές.Η Ευρωπαϊκή Ένωση, θέλοντας να διασφαλίσει ότι τα τρόφιμα τα οποία θα παράγονται, διακινούνται ή διατίθενται στα κράτη μέλη της θα είναι απόλυτα υγιεινά και ασφαλή για τον καταναλωτή, δημοσιεύει συνεχώς σχετικές νομοθεσίες οι οποίες δημιουργούν τις ιδιαίτερες υποχρεώσεις στις επιχειρήσεις τροφίμων και στις αρχές ελέγχου της κάθε χώρας. Στα πλαίσια αυτής της πρακτικής, δημοσίευσε το 1993 την Οδηγία 93/43/ΕΟΚ με την οποία απαιτεί από τις επιχειρήσεις τροφίμων την εφαρμογή Κανόνων Υγιεινής σε συνδυασμό με την εφαρμογή συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων της επιχείρησης (HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points). Η Ευρωπαϊκή Ένωση με την Οδηγία αυτή κατέστησε υποχρεωτική την εφαρμογή σε όλες τις επιχειρήσεις που παράγουν, επεξεργάζονται, αποθηκεύουν και διαθέτουν τρόφιμα στους καταναλωτές, ενός συστήματος ελέγχου της ασφάλειας των τροφίμων. Το σύστημα αυτό εφαρμόστηκε αρχικά από την NASA τη δεκαετία του ’50 για την παρασκευή ασφαλών τροφίμων για τους αστροναύτες και με την πάροδο του χρόνου εξελίχθηκε ώστε να μπορεί να εφαρμοστεί σε διάφορα στάδια της αλυσίδας παραγωγής τροφίμων.Παράμετροι όπως ασφάλεια, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και θρεπτική αξία τροφίμων, χαρακτηρίζουν την ποιότητα τροφίμων, που δεν είναι τίποτα άλλο παρά το σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών του προϊόντος που εξυπηρετούν καθορισμένες ή υπονοούμενες ανάγκες. Τόσο στην Ελλάδα, η οποία σημειωτέον δενπεριλαμβάνεται στις χώρες υψηλού κινδύνου, όσο και στις υπόλοιπες χώρες της Ευρώπης, η ενημέρωση για τις παραπάνω έννοιες είναι ικανοποιητική, χωρίς όμως να υπάρχει υψηλός βαθμός συνείδησης κυρίως σε ότι έχει να κάνει με την κυνική, πλην ιδιαίτερα ρεαλιστική, παραδοχή πως κανένα τρόφιμο δεν είναι ακίνδυνο. Οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης θεωρούνται επιχειρήσεις υψηλής επικινδυνότητας. Ο μεγάλος όγκος παραγόμενων προϊόντων, η ποικιλία και οι ιδιαιτερότητες των πρώτων υλών καθώς και η έλλειψη ειδίκευσης και εκπαίδευσης του προσωπικού συντελούν στην αύξηση του ποσοστού εμφάνισης κινδύνου στις επιχειρήσεις του κλάδου αυτού. Οι ειδικοί εκτιμούν ότι στον τομέα της μαζικής εστίασης, το 10% του φαγητού που έχει προετοιμαστεί είναι «μη ικανοποιητικό» εξαιτίας του υψηλού μικροβιακού φορτίου που περιέχει. Το ποσοστό αυτό, μάλιστα, μπορεί να πλησιάσει ή και να υπερβεί το 50%. Τη λύση σε αυτό το πρόβλημα έρχεται να δώσει το σύστημα HACCP. Η εφαρμογή του συστήματος HACCP από τις επισιτιστικές επιχειρήσεις είναι ένα θέμα που πρόκειται να απασχολήσει έντονα την επικαιρότητα του κλάδου τα επόμενα έτη.Ο όρος HACCP είναι το ακρωνύμιο του Hazard Analysis - Critical Control Points, ένα ολοκληρωμένο σύστημα προληπτικού ελέγχου που εφαρμόζεται κατά τη διαδικασία παρασκευής, μεταποίησης, παραγωγής, συσκευασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς, διανομής, διακίνησης, προσφοράς προς πώληση και διάθεσης ενός συγκεκριμένου τροφίμου με στόχο τη διασφάλιση της υγιεινής και της ασφάλειάς του. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα αποτελεσματικό τρόπο για την ανάκτηση τόσο της εμπιστοσύνης των καταναλωτών για τα προϊόντα τροφίμων, αλλά και για τη δυνατότητα της εύκολης προσαρμογής αυτών σε όλες σχεδόν τις απαιτήσεις και προδιαγραφές. Η εφαρμογή του HACCP στη βιομηχανία τροφίμων επιτυγχάνει τη μείωση στο ελάχιστο ή την εξαφάνιση των πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια που μεσολαβούν από την παραγωγή έως και τη διανομή του . Η εφαρμογή του συστήματος Ανάλυσης Κινδύνου σε Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου έχει καταστεί πλέον υποχρεωτική από τις μεταποιητικές βιομηχανίες τροφίμων που δραστηριοποιούνται και διακινούν τα προϊόντα τους στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Πρόκειται για ένα προληπτικό σύστημα που αναγνωρίζει, εκτιμά τη σοβαρότητα και ελέγχει τους βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους στις πρώτες ύλες και όλα τα στάδια παραγωγής , από το χωράφι και τη θάλασσα ως το πιάτο του καταναλωτή. (Τζιά 2000) Για την επιτυχή λειτουργία του συστήματος HACCP απαραίτητη προϋπόθεση είναι η εφαρμογή των κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής (GMP) και ορθής υγιεινής πρακτικής (GHP). Οι κανόνες αυτοί έχουν πεδία εφαρμογής τόσο στις εγκαταστάσεις και τις διαδικασίες συντήρησης των μηχανημάτων, όσο και στον καθαρισμό, την απολύμανση, την υγιεινή του προσωπικού, τις απεντομώσεις και μυοκτονίες (pest control) κ.α. Σημαντικοί παράγοντες είναι η υποστήριξη από τη διοίκηση και το ανθρώπινο δυναμικό της επιχείρησης. Κάθε επιχείρηση που αποφασίζει ότι πρέπει να εφαρμόσει το HACCP, οφείλει να μελετήσει και να εντοπίσει τα πιθανά σημεία όπου μπορεί να αναπτυχθούν φυσικοί, χημικοί ή μικροβιολογικοί κίνδυνοι, να αποφανθεί πως ελέγχει αυτά τα κρίσιμα σημεία ώστε να μην αναπτυχθούν οι προαναφερόμενοι κίνδυνοι και μέσα από την ολοκλήρωση και την τεκμηρίωση αυτής της διαδικασίας, να αποδείξει σε κάθε δημόσιο ή άλλο αρμόδιο φορέα ότι όλες οι απαραίτητες ενέργειες έχουν προβλεφθεί και εφαρμοσθεί, με συνέπεια τη διασφάλιση της ελαχιστοποίησης του σφάλματος που μπορεί να επιδράσει στην υγεία των καταναλωτών.Παρ’ ότι οι αιτίες των διατροφικών ασθενειών έχουν διερευνηθεί και τα μέσα για την αποτροπή τους (HACCP) έχουν σαφώς προσδιοριστεί, η εμφάνισή τους δεν έχει μειωθεί ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις παρατηρείται και αύξηση αυτών. Το γεγονός αυτό μπορεί να αποδοθεί είτε στην ελλιπή ανάπτυξη, είτε στη μη σωστή λειτουργία του συστήματος της ασφάλειας των τροφίμων. Προκειμένου λοιπόν να περιοριστούν οι αιτίες εμφάνισης των παραπάνω φαινομένων, είναι αναγκαία η ύπαρξη κατάλληλης εκπαίδευσης τόσο της διοίκησης, όσο και των εργαζομένων σχετικά με τη σημασία του ρόλου τους στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων. Είναι σημαντικό να αναγνωριστεί ότι οι εργαζόμενοι θα πρέπει πρώτα να κατανοήσουν τη σημασία του συστήματος HACCP και στη συνέχεια να αποκτήσουν τις απαραίτητες δεξιότητες για την εφαρμογή του, καθώς και ότι η αποτελεσματική εκπαίδευση αποτελεί ένα σημαντικό προαπαιτούμενο για την ορθή λειτουργία του. Η επιτυχής εφαρμογή του συστήματος βασίζεται στη συνεργασία και την καλή θέληση όλων των εργαζομένων της επιχείρησης. (Τζιά, 2005)Ο έλεγχος της εφαρμογής του HACCP από τις επιχειρήσεις τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση διενεργείται από την αρμόδια αρχή του κράτους μέλους. Η αρχή αυτή για την Ελλάδα είναι ο νεοσύστατος Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ). Σε περίπτωση που ο Ε.Φ.Ε.Τ διαπιστώνει μη εφαρμογή του HACCP, των Κανόνων Υγιεινής και των κριτηρίων που επιβάλει η επιμέρους νομοθεσία τροφίμων, προτείνει λήψη μέτρων που περιλαμβάνουν απόσυρση ή/και καταστροφή των τροφίμων, επιβολή οικονομικών προστίμων, αναστολή λειτουργίας μέρους ή ολόκληρης της επιχείρησης. Να σημειωθεί ότι η σωστή λειτουργία των συστημάτων αυτοελέγχου (HACCP) και ο αποτελεσματικός έλεγχος από τις αρχές «επισήμου ελέγχου» αποτελούν εγγύηση για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων που τελικά διατίθενται, αλλά και «κλειδί» για τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των ελληνικών επιχειρήσεων τροφίμων, τόσο σε επίπεδο εσωτερικής αγοράς όσο και στις διεθνείς αγορές.Όπως αναφέρθηκε, η ανάπτυξη και η εφαρμογή ενός συστήματος HACCP είναι νομοθετική απαίτηση και ελέγχεται από τον αντίστοιχο φορέα ελέγχου (ΕΦΕΤ). Δηλαδή, η νομοθεσία υποχρεώνει την επιχείρηση να αναλάβει την πλήρη ευθύνη να παράγει ασφαλή προϊόντα κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες. Η πιστοποίηση ενός αναπτυγμένου και εφαρμοσμένου συστήματος HACCP είναι προαιρετική. Η πιστοποίηση σύμφωνα με ένα πρότυπο όπως το ΕΛΟΤ 1416 από Διαπιστευμένο Φορέα Πιστοποίησης είναι κατάλληλη για κάθε επιχείρηση που δεν αρκείται απλά να ικανοποιεί τις απαιτήσεις τις νομοθεσίας, αλλά θέλει να αποδείξει ότι έχει ελεγχθεί από ικανούς και αντικειμενικούς επιθεωρητές οι οποίοι διαπίστωσαν τη συμμόρφωση της εν λόγω επιχείρησης με τις προδιαγραφές και τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, γεγονός που, εκτός των άλλων, εξασφαλίζει αξιοπιστία προς τους πελάτες της. (EUCAT, 2004)Το σύστημα HACCP, το οποίο αποτελεί και τον πυρήνα της παρούσας εργασίας, αποτελεί ένα δυναμικό σύστημα, το οποίο όταν εφαρμόζεται και συντηρείται σωστά, εξασφαλίζει σε μεγάλο βαθμό την ασφάλεια των τροφίμων. Βασικό σημείο της αποτελεσματικής εφαρμογής του συστήματος αποτελεί η συνεχής παρακολούθηση και τακτική ανασκόπησή του, με βάση τις οποιοσδήποτε αλλαγές συμβαίνουν όπως νέες νομοθετικές απαιτήσεις νέα επιστημονικά δεδομένα στον τομέα των τροφίμων. Επιπλέον συμβάλλει: Στη βελτίωση της εσωτερικής οργάνωσης και λειτουργίας Στη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας και αξιοπιστίας Στη διασφάλιση της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας Στην πρόληψη & Στην ικανοποίηση του πελάτη | el |
| heal.advisorName | Κουτρουμπής, Φώτιος | el |
| heal.advisorName | Λούμου, Αγγέλα | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 90 | * |
