Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Ο ρόλος των πρόσθετων (συντηρητικά - βελτιωτικά - αντιοξειδωτικά) στη βιομηχανία τροφίμων: παραδείγματα
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Χάντζος, Γεώργιος | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:01:25Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:13:45Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14354 | |
| dc.title | Ο ρόλος των πρόσθετων (συντηρητικά - βελτιωτικά - αντιοξειδωτικά) στη βιομηχανία τροφίμων: παραδείγματα | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Βιομηχανία ειδών διατροφής | el |
| heal.keyword | Υγιεινή | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2009-01-01 | el |
| heal.abstract | Εκτός από τα φρούτα και σαλάτες, οι άνθρωποι σπάνια τρώνε φρέσκιες και ακατέργαστες τροφές. Η συντήρηση, η προετοιμασία και το μαγείρεμα των τροφίμων είναι σπιτικές τέχνες που έχουν εφαρμοστεί πριν ακόμα ο άνθρωπος μάθει να γράφει και να καταγράφει την ιστορία του. Σημαντικό κομμάτι της αρχαιολογίας είναι η μελέτη των μαγειρικών σκευών που χρησιμοποιήθηκαν για τι σκοπό αυτό και βρέθηκαν σε προϊστορικές κατοικίες. Έχει επίσης καταγραφεί ότι, στην αρχαιότητα, διατηρούσαν το κρέας το ψάρι και τα φρούτα, αφού τα ξηραίνανε. Άλλοι τρόποι διατήρησης τροφίμων ήταν η πρόσθεση αλατιού και επίσης η μετατροπή των λαχανικών σε τουρσί. Η περίσσια γάλακτος γινόταν τυρί και το κριθάρι μετατρεπόταν σε βύνη και παρασκευαζόταν μπύρα. Οι βασικές τεχνικές του μαγειρέματος (βράσιμο, ψήσιμο, τηγάνισμα) έχουν εφαρμοστεί εδώ και πολλούς αιώνες.Στα χρόνια του Μεσαίωνα έγινε γνωστή η ζάχαρη και η χρήση της ως συντηρητικού. Επίσης ως συντηρητικά υλικά άρχισαν να χρησιμοποιούνται κα διάφορα μπαχαρικά. Μάλιστα, η εύρεση των συγκεκριμένων προϊόντων αποτέλεσε μια από τις αφορμές των ταξιδιωτών μεγάλων εξερευνητών Κολόμβου και Βάσκο ντε Γκάμα. Η βιομηχανική επανάσταση, στα τέλη του 19ου αιώνα, οδήγησε ένα μεγάλο αριθμό ανθρώπων στις πόλεις μακριά από την ύπαιθρο όπου η τροφή τους (φυτική και ζωική) αναπτυσσόταν. Όλο και περισσότερες γυναίκες άρχισαν να εργάζονται σε εργοστάσια και σε γραφεία και έτσι διέθεταν όλο και λιγότερο χρόνο για την παραδοσιακή τους ασχολία, την προετοιμασία του φαγητού στο σπίτι. Για το λόγο αυτό θεωρήθηκε απαραίτητη η ανάπτυξη μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων που είχε ως αποτέλεσμα τη δημιουργία χημικών ουσιών οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν ως συντηρητικά Η ανακάλυψη της ανιλίνης άνοιξε τις πόρτες για την εύρεση νέων τεχνητών χρωστικών.Αργότερα, έγινε δυνατή η απομόνωση των αρωματικών ουσιών των φυτών, που σύντομα άρχισαν να παρασκευάζονται και συνθετικά.Το 1950 η βιομηχανία τροφίμων άρχισε να εξαπλώνεται ταχύτατα. Μεγάλο ποσοστό του πληθυσμού εργάζεται στη βιομηχανία και οι άνθρωποι πλέον προμηθεύονται τα τρόφιμα τους από τα super markets. Εκεί υπάρχουν έτοιμα φαγητά και προμαγειρευμένα γεύματα, που αντικαθιστούν συνεχώς παραδοσιακά μαγαζιά, όπως μανάβικα ψαράδικα, χασάπικα. Η ετοιμασία του φαγητού έχει γίνει πλέον Τεχνολογία τροφίμων, η οποία στηρίζεται στην επιστήμη της Διατροφής.Οι βιομηχανίες τροφίμων, για να παράγουν επεξεργασμένες τροφές με τα χαρακτηριστικά που ο καταναλωτής περιμένει (ομοιόμορφη σύσταση και εμφάνιση, ορεκτικό άρωμα, σταθερότητα κατά την διάρκεια της αποθήκευσης και οικονομική τιμή), χρησιμοποιούν μία ποικιλία χημικών (συνθετικών ή φυσικών). Κάποιες από αυτές τις χημικές ουσίες έχει διαπιστωθεί ότι προκαλούν προβλήματα στην υγεία του ανθρώπου. Οι κυβερνήσεις, λοιπόν έχουν σχεδιάσει νόμο για τα τρόφιμα, κανονισμούς και οδηγίες για να εγγυηθούν, ότι οι ποσότητες των χημικών ουσιών που προστίθενται στα τρόφιμα είναι ασφαλείς για τον καταναλωτή. Καθώς η Τεχνολογία, η Τοξικολογία αλλά και η νομοθεσία τροφίμων εξελίσσονται, έχουν προσδιοριστεί διαφορετικές κατηγορίες πρόσθετων συστατικών. Τα χημικά πρόσθετα έχουν ταξινομηθεί σε κατηγορίες και επίσης έχει αναλυθεί η αναγκαιότητα της χρήσης τους.Βέβαια, σε κάθε περίπτωση εξετάζονται οι επιστημονικές αποδείξεις που ελέγχουν τις διαδικασίες που εφαρμόζονται για να επιτευχθεί η ασφάλεια. Τα πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται αιώνες τώρα για τη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων. Ο καπνός, οι αλκοόλες και τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται εδώ και 10.000 χρόνια ως πρόσθετα για τη συντήρηση των τροφίμων. Μέχρι τη Βιομηχανική Επανάσταση, τα παραπάνω και περιορισμένος αριθμός χημικών ήταν τα κύρια πρόσθετα των τροφίμων. Η Βιομηχανική επανάσταση επέφερε πολλές αλλαγές στα τρόφιμα, ζητούμενο της εποχής ήταν τόσο η αύξηση της ποιότητας όσο και της ποσότητας των παραγομένων τροφίμων. Για το λόγο αυτό δημιουργήθηκαν πολλές χημικές ουσίες τόσο για τη συντήρηση όσο και για την ενίσχυση του χρώματος και της οσμής των τροφίμων. Στη δεκαετία του '60 πάνω από 2.500 διαφορετικές χημικές ενώσεις χρησιμοποιούνταν στην παραγωγή τροφίμων. Στις ΗΠΑ πάνω από 2.500 διαφορετικά πρόσθετα χρησιμοποιούνται στην παραγωγή πάνω από 15.000 τροφίμων. Η επιθυμία για γευστικά και θρεπτικά τρόφιμα συνεχίζει να εντείνεται μέχρι και σήμερα. Σκοπός της χρήσης ενός προσθέτου είναι η βελτίωση της μορφής, του χρώματος, του αρώματος και η επιμήκυνση της ζωής του τροφίμου. Στην παρούσα εργασία γίνεται μνεία για τις παρακάτω κατηγορίες τροφίμων: Οξέα Χρωστικές Αρωματικές ουσίες Τοξικά μέταλλα Μικροβιοκτόνα Συντηρητικά Έντονος ήταν ο προβληματισμός πολλών για το κατά πόσο είναι ασφαλή η χρήση των προσθέτων στα τρόφιμα. Στις δεκαετίες 1960, 1970 η αύξηση της γνώσης πάνω στην τοξικολογία έκανε εντονότερο το ενδιαφέρον για γνώση των πιθανών ρίσκων από την κατανάλωση των τροφίμων που περιείχαν πρόσθετα. Η χρήση των προσθέτων παρατηρήθηκε ότι έχει τοξικολογικές επιπτώσεις στον άνθρωπο. Για το λόγο αυτό στην παρούσα μελέτη επισημαίνονται τόσο τα όρια χρήσεως των προσθέτων όσο και ο έλεγχος υπολειμμάτων φαρμάκων στα τρόφιμα. Το πιθανό ρίσκο των προσθέτων είναι γνωστό αλλά τα οφέλη που έχομε στην παραγωγή τροφίμων είναι εξίσου σημαντικά. Καθώς οι καταναλωτές επιθυμούν τρόφιμα υγιεινά, νόστιμα, επιθυμητά και καθώς ο πληθυσμός της γης συνεχώς αυξάνεται τα πρόσθετα θα συνεχίσουν να παίζουν σημαντικό ρόλο στην Παραγωγή τροφίμων. | el |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 118 | * |
