Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Η συνεισφορά της μηλογαλακτικής ζύμωσης στον οργανοληπτικό χαρακτήρα των ελληνικών οίνων
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Κουτελιανή, Χριστίνα | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:01:37Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:15:24Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14375 | |
| dc.title | Η συνεισφορά της μηλογαλακτικής ζύμωσης στον οργανοληπτικό χαρακτήρα των ελληνικών οίνων | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Οίνος | el |
| heal.keyword | Ζύμωση | el |
| heal.keyword | Σταφύλια | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2009-01-01 | el |
| heal.abstract | Ένα γεωργικό προϊόν, το οποίο στο μέλλον φαίνεται ότι θα αυξήσει το εισόδημα των Ελλήνων παραγωγών είναι το σταφύλι της οινοποιίας.Η Ελλάδα είναι μια χώρα που το κλίμα της είναι κατάλληλο για παραγωγή κρασιών ποιότητας. Ο Ελληνικός αμπελώνας διαθέτει πλήθος από σπάνιες οινοποιήσιμες ποικιλίες με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Ειδικά οι λευκές ποικιλίες που η φύση χάρισε απλόχερα στην Ελληνική γη, είναι πλέον σπάνιες και οι καλύτερες στον κόσμο.Η χώρα μας έχει τον μεγαλύτερο αριθμό εκλεκτών λευκών ποικιλιών οινοποιίας. Είναι γνωστές περίπου διακόσιες ξεχωριστές ποικιλίες και συχνά αποκαλύπτονται γηγενείς ποικιλίες ανώτερες σε αμπελοοινικά χαρακτηριστικά από τις ήδη γνωστές. Ανάμεσα στις αναγνωρισμένες λευκές ποικιλίες είναι το Ασύρτικο της Σαντορίνης, η Ρομπόλα της Κεφαλονιάς, το Μοσχοφίλερο της Μαντίνειας, το Ζουμιάτικο της Θράκης, ο Ροδίτης, το Αθήρι, κλπ. Ο πλούτος των Ελληνικών ποικιλιών συμπληρώνεται με τις ερυθρές ποικιλίες, όπως το Αγιωργίτικο, και το Ξυνόμαυρο, που είναι από τις καλύτερες στον κόσμο, το Λημνιό, τη Μαυροδάφνη και άλλες.Ο ρόλος που παίζει το κρασί στη ζωή μας είναι πολυσύνθετος. Συμμετέχει στο διαιτολόγιο των ανθρώπων, επιδρά υγιεινά στην ανάπτυξή τους, όταν δε γίνεται κατάχρηση, και την ίδια στιγμή είναι στοιχείο ψυχαγωγίας τόσο με την αρχαία της έννοια - αγωγή της ψυχής - όσο και με την έννοια του κεφιού και της χαράς. Το κάθε κρασί ξεχωρίζει από τρία βασικά στοιχεία: την εμφάνισή του, δηλ. το χρώμα, το άρωμά του και τη γεύση του. Το πρώτο πράγμα που κάνουμε όταν δοκιμάζουμε είναι να παρατηρήσουμε το χρώμα του κρασιού που έχουμε στο ποτήρι μας. Ένα λευκό κρασί με πράσινες ανταύγειες είναι ένα φρέσκο κρασί. Ένα λευκό κρασί με ζεστό χρυσοκίτρινο χρώμα είναι ένα ώριμο και ίσως ελαφρά παλαιωμένο κρασί. Ένα κόκκινο κρασί με έντονο βυσσινί χρώμα είναι ένα φρέσκο κρασί της χρονιάς. Αντίθετα αν το κόκκινο χρώμα σπάει από κεραμιδιές ή καφετιές ανταύγειες στο ποτήρι μας, έχουμε ένα παλαιωμένο κρασί.Τα αρώματα του κρασιού μας μιλάνε με γλαφυρότητα για την προέλευση του. Η κάθε ποικιλία αμπελιού δίνει κρασί με συγκεκριμένα αρώματα που συχνά διαφέρουν ανάλογα με τον τόπο όπου καλλιεργήθηκε το αμπέλι. Ένα φρέσκο κρασί διακρίνεται για τα αρώματα των φρέσκων φρούτων που το χαρακτηρίζουν,ενώ ένα παλαιωμένο κρασί διακρίνεται για αρώματα που θυμίζουν ώριμα φρούτα, φρούτα σε κομπόστα, μπαχαρικά και βανίλια, αν το κρασί έχει περάσει μέσα από βαρέλι. Τέλος, ένα κρασί κρίνεται από τη γεύση του. Και σε αυτήν τη περίπτωση, η ποικιλία του σταφυλιού που χρησιμοποιήθηκε για να παραχθεί το κρασί, ο τρόπος που καλλιεργήθηκε, και η διαδικασία που ακολούθησε , προβάλουν ανάγλυφα. Οι δυνατότητες, οι συνδυασμοί και το λεξιλόγιο που χρησιμοποιούνται στη διάρκεια μιας γευστικής δοκιμής είναι πλούσια και ανεξάντλητα.Μητέρα του κρασιού είναι η άμπελος και για την ακρίβεια ο χυμός του καρπού της, ο μούστος. Από αυτόν το γλυκό χυμό, που περιέχει νερό, ζάχαρη αλλά και τουλάχιστον 200 ακόμα πολύτιμα συστατικά, παράγεται με τη βοήθεια της αλκοολικής ζύμωσης το κρασί που φτάνει στο τραπέζι μας.Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, συχνά στο μούστο λαμβάνει παράλληλα χώρα και ένας άλλος τύπος ζύμωσης, η μηλογαλακτική ζύμωση. Κατά την αντίδραση αυτή, ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το μηλικό οξύ, μετατρέπεται σε γαλακτικό. Αυτό έχει σημασία, γιατί το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο όξινο του μηλικού, έτσι η μηλογαλακτική ζύμωση μειώνει την οξύτητα του κρασιού. Αυτό το επιδιώκουμε κυρίως στα ερυθρά κρασιά, ενώ στα λευκά, η οξύτητα είναι συνήθως επιθυμητή σε μεγαλύτερο βαθμό.Έτσι, η μηλογαλακτική ζύμωση, συμβαίνει συνήθως ακριβώς μετά το τέλος της αρχικής ζύμωσης. Πραγματοποιείται με τη βοήθεια των γαλακτικών βακτηρίων και διάφορα είδη των γενών Lactobacillus και Pediococcus. Η κύρια δράση των γαλακτικών βακτηρίων, είναι η μετατροπή του ενός από τα δυο κυρίαρχα οξέα του σταφυλιού, το L-μηλικό οξύ σε ένα άλλο τύπο το L-λακτικό οξύ. Αυτή η μετατροπή συνοδεύεται από τη παραγωγή C02.Συμπερασματικά, ανάλογα σε ποιο βαθμό αναπτύσσονται τα γαλακτικά βακτήρια και μεταβάλλεται η γεύση και το άρωμα του κρασιού, έχει σαν αποτέλεσμα μια φυσική από-οξείδωση του κρασιού και δημιουργείται μια απαλή, λιγότερο μεταλλική, αίσθηση στον ουρανίσκο. | el |
| heal.advisorName | Κάτσου, Πελαγία | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 59 | * |
