Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας και επεξεργασίας υπερύψηλης πίεσης στην αντιοξειδωτική δράση χυμού ροδιού
DSpace/Manakin Repository
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Κουρούμαλου, Αθηνά Μαρία | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-24T21:07:20Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:16:46Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-24 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/14594 | |
| dc.title | Η επίδραση της θερμικής επεξεργασίας και επεξεργασίας υπερύψηλης πίεσης στην αντιοξειδωτική δράση χυμού ροδιού | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Χυμός ροδιού | el |
| heal.keyword | Προϊόντα υψηλής ποιότητας | el |
| heal.keyword | Επεξεργασμένα φυτικά προϊόντα | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2012-01-01 | el |
| heal.abstract | Σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες η κατανάλωση χυμού ροδιού μπορεί να προστατέψει τον ανθρώπινο οργανισμό από πλήθως ασθενειών και παθήσεων λόγω των συστατικών που περιέχει, τα οποία παρουσιάζουν ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες. Τα δεδομένα αυτά έχουν καταστήσει το ρόδι ως ένα λειτουργικό τρόφιμο και η ζήτησή του τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί σημαντικά. Με αφορμή αυτές τις εξελίξεις επιχειρήθηκε να μελετηθεί η επίδραση της υπερυψηλής πίεσης και τις κλασσικής θερμικής επεξεργασίας στις αντιοξειδωτικές ιδιότητες, στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, άρωμα, γεύση, οσμή), στη βιταμίνη C σε επεξεργασμένο χυμό ροδιού, καθώς επίσης και η επίδραση της θερμοκρασίας και της πίεσης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του χυμού ροδιού. Επίσης, διαπιστώθηκε η επίδραση τόσο της θερμικής όσο και της μη θερμικής επεξεργασίας στη διατηρισιμότητα και διάρκεια ζωής του χυμού. Συγκεκριμένα, εξετάστηκε ο ρόλος της υπερυψηλής πίεσης μετά από εφαρμογή σε ένα προϊόν με υψηλή αξία καθώς και ο συνδυασμός της με ήπια θέρμανση που έχει ως αποτέλεσμα την απενεργοποίηση ενδογενών ενζύμων, η δράση των οποίων υποβαθμίζει την ποιότητα τους.Η υπερυψηλή πίεση, η οποία μελετήθηκε είναι μία μη θερμική μέθοδος επεξεργασίας τροφίμων, η οποία κερδίζει όλο και περισσότερο το ενδιαφέρον των ερευνητών και των βιομηχανιών τροφίμων. Η εφαρμογή της προτείνεται για την παραγωγή προϊόντων με ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, χωρίς μεταβολές και αλλοιώσεις. Αυτό οφείλεται στο ότι συνδυάζει την απενεργοποίηση των μικροοργανισμών και ενζύμων με την παραγωγή τροφίμων `ανεπηρέαστων από διάφορες μεταβολές και γι' αυτό καταχωρείται ως μια ήπια συντήρηση τροφίμων.Λαμβάνοντας υπόψη τις δυνατότητες και τα πλεονεκτήματα που προσφέρει η τεχνολογία της υπερυψηλής πίεσης σε σύγκριση με συμβατικές θερμικές μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων, διαπιστώθηκε ότι η εφαρμογή της κατατάσσεται ως μια εναλλακτική μέθοδος συντήρησης για προϊόντα υψηλής διατροφικής και εμπορικής αξίας όπως είναι και ο χυμός ροδιού. | el |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 88 | * |
