Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Παραγωγή και ποιοτικός έλεγχος δειγμάτων πάστας ελιάς
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Δερμιτζάκη, Θεοδώρα | el |
| dc.date.accessioned | 2015-11-25T01:27:41Z | |
| dc.date.available | 2015-11-25T03:25:28Z | |
| dc.date.issued | 2015-11-25 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/16955 | |
| dc.title | Παραγωγή και ποιοτικός έλεγχος δειγμάτων πάστας ελιάς | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.secondaryTitle | el | |
| heal.keyword | Ελιές | el |
| heal.keyword | Ποικιλίες | el |
| heal.keyword | Προϊόντα | el |
| heal.keyword | Έλεγχος ποιότητας | el |
| heal.keyword | Πείραμα | el |
| heal.contributorName | el | |
| heal.language | gre | el |
| heal.access | free | el |
| heal.accessText | el | |
| heal.license | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | el |
| heal.fileFormat | * | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννησου | el |
| heal.publicationDate | 2013-01-01 | el |
| heal.abstract | Η ελιά είναι ένα δέντρο του οποίου η καλλιέργεια και η κατανάλωση χάνονται στα βάθη των αιώνων και η χρήση της είναι ευρέως διαδεδομένη από τα πρώτα χρόνια ζωής του ανθρώπου. Έχουν δοθεί διάφοροι ορισμοί όσον αφορά την επιτραπέζια ελιά και πολλοί είναι οι εμπορικοί τύποι που υπάρχουν στην αγορά με διαφορετική επεξεργασία κάθε φορά. Αν και ο αριθμός των βρώσιμων ελιών στην Ελλάδα ποικίλει, η θρεπτική αξία και η χημική σύνθεση είναι ίδια σε όλες τις ποικιλίες και αυτό είναι που τις καθιστά αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής διατροφής. Η επεξεργασία των επιτραπέζιων ελιών , εκτός του γνωστού σε όλους μας ελαιόλαδο, παράγει ένα εξίσου διαδεδομένο προϊόν, την πάστα ελιάς. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της είναι νομοθετικά οριοθετημένα και η παραγωγή της τόσο σε βιομηχανική όσο και σε οικιακή κλίμακα πρέπει να ακολουθεί βασικά βήματα έτσι ώστε να μην θέσει σε κίνδυνο την ποιότητα της. Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας πραγματοποιήθηκε παραγωγή πάστας ελιάς σε εργαστηριακή κλίμακα και ποιοτικός έλεγχος σε δείγματα πάστας ελιάς από διαφορετική ποικιλία ελιών κάθε φορά. Ακόμη ελέγχθηκαν και τα κριτήρια ποιότητας της πάστας όπως η οξύτητα, ο αριθμός των τα σακχάρων, το φαινολικό κλάσμα, ο αριθμός υπεροξειδίων, οι ειδικοί συντελεστές απορρόφησης και η χλωροφύλλη, ενώ μετρήθηκε και το χρώμα και η υφή των δειγμάτων. | el |
| heal.abstract | The olive tree’s cultivation and consumption are lost in the mists of time and its use is widespread in the early years of human life. There are various definitions for table olives and many commercial types available in the market, which treatment is different each time. Although the number of Greek olives varies, nutritional value and chemical composition is the same in all species, which makes them an integral part of the Mediterranean diet. Apart from the well-known olive oil, table olive processing, produces an eviqually popular product, olive paste. The qualitative features are legislatively delimited and the production of both industrial and domestic scale should follow basic steps to avoid risk the product quality. In this present work was produced olive paste from different variety of olives each time. Then was following the quality control of olive paste and had checked the quality criteria of the paste as the acidity, the number of sugars, the phenolic fraction, the number of peroxides, the specific absorption coefficients and chlorophyll, while were measured the color and texture of paste’s sample. | en |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | el | |
| heal.academicPublisher | ΤΕΙ Πελοποννήσου | el |
| heal.numberOfPages | 99 | * |
