Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Η επίδραση των αλεύρων (ολικής & portobello) στη παρασκευή ψωμιού.
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Κεβόπουλος, Δημήτριος - Παναγιώτης | el |
| dc.date.accessioned | 2017-02-12T10:28:35Z | |
| dc.date.available | 2017-02-12T10:28:35Z | |
| dc.date.issued | 2017-02-12 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/17799 | |
| dc.rights | Default License | |
| dc.title | Η επίδραση των αλεύρων (ολικής & portobello) στη παρασκευή ψωμιού. | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Αλεύρι | el |
| heal.keyword | Αλεύρι ολικής άλεσης | el |
| heal.keyword | αλεύρι τύπου 70% | el |
| heal.keyword | αλεύρι τύπου Αμερικής | el |
| heal.keyword | πρόσθετα αλεύρων | el |
| heal.keyword | διογκωτικά αλεύρων | el |
| heal.keyword | βελτιωτικά αλεύρων | el |
| heal.keyword | αλβεογράφος. | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων (ΤΕ.ΤΡΟ.) | el |
| heal.publicationDate | 2015-09-01 | |
| heal.abstract | Ο άνθρωπος καλλιεργεί τα δημητριακά σαν βασικό μέρος της διατροφής του εδώ και χιλιάδες χρόνια, ενώ μέχρι σήμερα αποτελούν τη βάση της διατροφής των περισσότερων λαών. Τα κυριότερα σιτηρά είναι το σιτάρι, το καλαμπόκι, η βρώμη, το ρύζι, το κριθάρι και η σίκαλη, ενώ ακολουθούν το κεχρί, και το σόργο και άλλα τα οποία μέσω της διαδικασίας της άλεσης οδηγούν και στις διάφορες ποικιλίες αλεύρων. Τα άλευρα χρησιμοποιούνται ως συστατικό σε πολλά τρόφιμα και απαντώνται σε διάφορους τύπους ανάλογα με το ποσοστό του καθαρισμένου και πλυμένου σιταριού, το οποίο μετατρέπεται σε αλεύρι. Οι τύποι των αλεύρων που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία είναι τα άλευρα Τύπου 70%, Τύπου 85%, Τύπου 90%, Κατηγορίας Π, Κατηγορίας Μ, Κατηγορίας Κ και ολικής άλεσης τα οποία χρησιμοποιούνται ανάλογα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που είναι επιθυμητά για το κάθε είδος ζυμαριού και για τις ιδιότητες που τελικά θα έχει. Η διαμόρφωση αυτών των χαρακτηριστικών υποδηλώνεται κυρίως με παράγοντες που αφορούν την υφή, τη γεύση, και την εμφάνιση, παράμετροι που διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο τόσο στην τελική εμφάνιση του αρτοσκευάσματος όσο και στην αποδοχή του από το καταναλωτικό κοινό. Κάποιες φορές κρίνεται απαραίτητη η προσθήκη διάφορων ουσιών των οποίων η χρήση αποσκοπεί στο να αποκτήσουν τα άλευρα τις κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες, που επιτρέπουν τη βελτίωση της παραγωγής και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και επιφέρουν μεγαλύτερη σταθερότητα και συνεκτικότητα γνωστά και ως πρόσθετα αλεύρων. Οι φυσικές ή συνθετικές ουσίες που προστίθενται σκόπιμα μπορεί να είναι βελτιωτικά (ασκορβικό οξύ, κιτρικό οξύ), διογκωτικά (μαγιά, baking powder), συστατικά (αλάτι, νερό) κ.α., με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να είναι εμφανές ανώτερο τόσο ποιοτικά όσο και γευστικά. Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας πραγματοποιήθηκαν ποιοτικές αναλύσεις στους τύπους αλεύρων ολικής άλεσης, τύπου 70 % και τύπου Αμερικής στα οποία και ελέγχθηκαν τα κριτήρια ποιότητας όπως η οξύτητα ο προσδιορισμός της υγρασίας, ο προσδιορισμός της γλουτένης, η ικανότητα ενυδάτωσης καθώς και ο προσδιορισμός της ιζηματογένεσης Zeleny και των ρεολογικών ιδιοτήτων των ζυμαριών με τη χρήση του αλβεογράφου. Τέλος, πραγματοποιήθηκε η παρασκευή των άρτων ολικής άλεσης και portobello, με συνδυαστική χρήση διάφορων πρόσθετων, διογκωτικών και βελτιωτικών σε διαφορετικές ποσότητες, και μέσω οργανοληπτικού ελέγχου βαθμολογήθηκαν τα κυριότερα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά η γεύση, η οσμή, το χρώμα της κόρας και της ψίχας, η κυψέλωση, η τραγανότητα και η διόγκωση. | el |
| heal.abstract | Cereal’s cultivation takes place for thousands years as a key part of the diet and forms the basis of the diet for many people. The main cereals are wheat, corn, oats, rice, barley and rye, followed by millet, and sorghum and others that through the grinding process lead to the different varieties of flour. Flour used as an ingredient in many foods and there are different types depending on the percentage of the cleaned and washed wheat, which is converted into flour. The types of flour used in bakery are 70% type, 85% type, 90% type, Class II, Class M, Class K and Whole Meal Flour the use of which depends on the organoleptic characteristics and the properties are desirable for every type of dough. The formation of these features is indicated mainly by factors relating to texture, taste, and appearance. Theese parameters are responsible for the final appearance of the product and the acceptance by the general public. Sometimes it is necessary to add several substances whose use is intended to obtain flour of suitable technological properties that allow the improvement of production lead to more stability and consistency. Theese substances are well known as flour additives. The natural or synthetic substance added deliberately can be improvers, thickeners, salt, fats etc. so the final product is evident superior in both quality and taste. In the present work performed qualitative analyzes to the whole grain flour, flor 70 % and America type flour. Τhe parameters were examined are acidity moisture, percentage of gluten, moisturizing ability and the sedimentation Zeleny. Also the rheological properties of doughs determined using the special measuring instrument alveografo di Chopin. Finally, a preparation of whole grain and portobello bread took place, with the combined use of various additives, extenders and enhancers in different amounts. The organoleptic inspection of bread was rated by the principal qualitative and organoleptic characteristics of the taste, the smell, the color of the crust and crumb, the crispness and the swelling. | en |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | n/n | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.numberOfPages | 94 | |
| heal.fullTextAvailability | true |
