Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Ο ρόλος της παλαίωσης του κρασιού και η επίδρασή της στα φαινολικά συσταστικά
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Παναγόπουλος, Δημήτρης | el |
| dc.date.accessioned | 2019-10-30T09:14:27Z | |
| dc.date.available | 2019-10-30T09:14:27Z | |
| dc.date.issued | 2019-10-30 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18137 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Ο ρόλος της παλαίωσης του κρασιού και η επίδρασή της στα φαινολικά συσταστικά | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Οινοποίηση | el |
| heal.keyword | Οινοποιία | el |
| heal.keyword | Κρασιά | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2018-11 | |
| heal.abstract | Στην παρούσα πτυχιακή εργασία έγινε μία βιβλιογραφική έρευνα σχετικά με τα φαινολικά συστατικά του σταφυλιού και του κρασιού, καθώς και το ρόλο που διαδραματίζουν κατά την παλαίωση των κρασιών. Επίσης, διερευνήθηκαν οι διάφοροι τρόποι παλαίωσης, αλλά και κάποιες καινοτόμες τεχνικές. Το κρασί είναι ένα πολυσύνθετο μίγμα οργανικών και ανόργανων συστατικών. Ανάμεσα στις διάφορες ουσίες που περιέχονται ξεχωρίζουν οι φαινολικές ενώσεις, αφού διαδραματίζουν σημαντικό και πολυδιάστατο ρόλο στην ποιότητα του κρασιού, και κατ’ επέκταση στην αποδοχή του από τον καταναλωτή. Οι φαινολικές ενώσεις είναι αυτές που διαφοροποιούν τα λευκά από τα κόκκινα κρασιά, επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, όπως είναι το χρώμα και η γεύση, ενώ λόγω της αντιοξειδωτικής τους δράσης, η κατανάλωση του κρασιού σε μικρές ποσότητες συσχετίζεται με θετικές για την υγεία ιδιότητες. Οι επιμέρους χαρακτηριστικές ομάδες των φαινολικών ενώσεων αποτελούνται από τις ανθοκυάνες, οι οποίες δίνουν το χαρακτηριστικό έντονο χρώμα στα κόκκινα κρασιά, τις φλαβαν-3-όλες ή κατεχίνες, οι οποίες μαζί με τα πολυμερή τους, προκυανιδίνες και ταννίνες, ευθύνονται για τη στυφή γεύση των κόκκινων κρασιών, τις φλαβονόλες, οι οποίες αποτελούν τις κίτρινες χρωστικές των λευκών και ερυθρών ποικιλιών σταφυλιού και, τέλος, τα φαινολικά οξέα, τα οποία χωρίζονται σε βενζοϊκά και κινναμωμικά. Η συγκέντρωση στο κρασί των επιμέρους αυτών χαρακτηριστικών ομάδων δεν είναι συνάρτηση μόνο της ποικιλίας του σταφυλιού από το οποίο προέρχονται, αλλά και πλήθους παραμέτρων της οινοποίησης, όπως είναι ο χρόνος εκχύλισης, δηλαδή ο χρόνος επαφής των στεμφύλων με το γλεύκος και η χρήση ή όχι πηκτινολητικών ενζύμων, η διάρκεια της παλαίωσης κλπ. Οι ρυθμοί εκχύλισης των διαφορετικών φαινολικών ομάδων του κρασιού διαφέρουν και είναι συνάρτηση της πολικότητας των μορίων, της θέσης τους στον καρπό του σταφυλιού, του σχήματος της ράγας, του βαθμού ωρίμανσης κλπ. Η διεργασία της εκχύλισης είναι απαραίτητη στην ερυθρή οινοποίηση για την παραλαβή του χρώματος από τους φλοιούς των σταφυλιών και όλων των άλλων ενώσεων που θα συμπληρώσουν τη δομή του κρασιού και θα επιτρέψουν την παλαίωσή του. Αντίθετα, στην λευκή οινοποίηση δεν πραγματοποιείται ή γίνεται προζυμωτική εκχύλιση κάποιων ωρών για την ποιοτική αναβάθμιση των λευκών κρασιών, τα οποία είναι φτωχά σε φαινολικές ενώσεις. Ο όρος «παλαίωση» του κρασιού αναφέρεται στο χρονικό διάστημα που απαιτείται για να αποκτήσει το φρεσκοζυμωμένο κρασί τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, γεύση-άρωμα-χρώμα. Έτσι, ένα λευκό κρασί χρειάζεται τον χρόνο του για να βρει τα αρώματά του, και ένα κόκκινο με τραχειά γεύση χρειάζεται τον χρόνο του για να μαλακώσει. Οι μεταβολές αυτές οφείλονται σε μία σειρά από φυσικά, χημικά, φυσικοχημικά και βιοχημικά φαινόμενα, όπως συσσωματώσεις, καθιζήσεις, εστεροποιήσεις, οξειδώσεις, αναγωγές, ζυμώσεις κτλ. Με το πέρασμα του χρόνου τα συστατικά του κρασιού συνδέονται αρμονικά, για να δώσουν τελικά το χαρακτηριστικό του μπουκέτο και την πληρότητα της ποιότητάς του. Ο απαιτούμενος χρόνος της παλάιωσης, αλλά και ο χρόνος κατά την διάρκεια του οποίου το κάθε κρασί παραμένει ευχάριστο για κατανάλωση, δεν είναι σταθερός για όλα τα κρασιά. Ο χρόνος αυτός κυμαίνεται αισθητά και εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, μερικοί από τους οποίους είναι ο τύπος του κρασιού, η προέλευσή του, η χρονιά παραγωγής, η τεχνική οινοποίησης και πολλοί άλλοι. Στην περίπτωση των κόκκινων κρασιών, η περιεκτηκότητα σε φαινολικές ενώσεις και το ύψος της οξύτητας ασκούν πρωταρχικό ρόλο στη διάρκεια ζωής του. Η παλαίωση του κρασιού διακρίνεται σε οξειδωτική και αναγωγική. Η οξειδωτική παλαίωση περιλαμβάνει όλα τα οξειδωτικά φαινόμενα που παρατηρούνται κατά την παραμονή του κρασιού στα βαρέλια, ενώ η αναγωγική όλα τα αναγωγικά φαινόμενα κατά την παραμονή στη φιάλη, που συντελούν στην ανάπτυξη του μπουκέτου του κρασιού. Οξειδωτική παλαίωση μπορεί να πραγματοποιηθεί εκτός από τα ξύλινα βαρέλια και σε τσιμεντένιες δεξαμενές, γνωστές ως αυγά. Εκεί το κρασί λαμβάνει όλες τις θετικές επιδράσεις της μικροοξυγώνοσης, χωρίς να εμπλουτίζεται με φαινολικά και αρωματικά συστατικά, όπως συμβαίνει κατά την παραμονή του κρασιού στο βαρέλι. Επίσης, προτείνεται και η παλαίωση του κρασιού μέσα σε πήλινους αμφορείς. Αναγωγική παλαίωση μπορεί να πραγματοποιηθεί ακόμα και σε βυθισμένες φιάλες στον πυθμένα της θάλασσας. Θεωρείται ότι η παραμονή του κρασιού στο βυθό της θάλασσας, μπορεί να έχει ευεργετικές επιδράσεις στην εξέλιξή του, καθώς ωριμάζει με πιο εργούς ρυθμούς. Συνοπτικά, η παλαίωση του φρέσκου κρασιού σε δρύινα βαρέλια επιφέρει μείωση του διοξειδίου του άνθρακα από τα 1000 στα 400 mg/L, με ταυτόχρονη προσθήκη οξυγόνου 0.3 έως 0.5 mg/mL. Συντελεί στη διαύγασή τους, στην τρυγική σταθεροποίηση, καθώς και στον εμπλουτισμό του κρασιού σε μη πτητικές και πτητικές ενώσεις, όπως αρώματα «καπνιστού» και βανίλιας. Το ατμοσφαιρικό οξυγόνο διαπερνά αργά τους πόρους του ξύλου με αποτέλεσμα την αλλαγή της δομής των κρασιών, κυρίως τη συμπύκνωση των ταννινών, και την αλλαγή του χρώματός τους. Τα λευκά κρασιά χάνουν το λευκοπράσινο χρώμα τους μετατρέποντάς το σε χρυσαφί, ενώ τα κόκκινα χάνουν τις μωβ ανταύγιες τους και αποκτούν καφετί. Συνήθως, για την παλαίωση ερυθρών. | el |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεό | el |
| heal.committeeMemberName | n/a | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.numberOfPages | 77 | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο:
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)
Εκτός από όπου ορίζεται κάτι διαφορετικό, αυτή η άδεια περιγράφετε ωςΑναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες