Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Παρασκευή και ποιοτική αξιολόγηση πηκτών εσπεριδοειδών με χρήση εναλλακτικών σακχάρων
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Παυλίδης, Βασίλης Άγγελος | el |
| dc.date.accessioned | 2019-10-30T11:33:21Z | |
| dc.date.available | 2019-10-30T11:33:21Z | |
| dc.date.issued | 2019-10-30 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18143 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Παρασκευή και ποιοτική αξιολόγηση πηκτών εσπεριδοειδών με χρήση εναλλακτικών σακχάρων | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Εσπεριδοειδή | el |
| heal.keyword | Μαρμελάδες | el |
| heal.keyword | Γλυκαντικές ουσίες | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2018 | |
| heal.abstract | Αντικείμενο της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι ο σχεδιασμός και η μελέτη της ποιότητας της μαρμελάδας με βάση το πορτοκάλι με χρήση εναλλακτικών γλυκαντικών ουσιών. Σκοπός είναι η παρασκευή τέτοιων εναλλακτικών προϊόντων με μειωμένες θερμίδες και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, αλλά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όμοια με αυτά της μαρμελάδας πορτοκάλι του εμπορίου. Για τη δημιουργία των προϊόντων αυτών αντικαταστάθηκε η ζάχαρη λόγω των βλαβερών της επιπτώσεων στην υγεία του ανθρώπου με εναλλακτικά σάκχαρα, συγκεκριμένα με φρουκτόζη και γλυκοζίτες στεβιόλης. Για την επίτευξη του τελικού αποτελέσματος παρασκευάστηκαν μαρμελάδες με διαφορετικές περιεκτικότητες σε ζάχαρη, φρουκτόζη και γλυκοζίτες στεβιόλης, από τις οποίες επιλέχθηκαν 8 λόγω των αποδεκτών οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών. Με πειραματικές μετρήσεις προσδιορίστηκαν τα φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά, όπως η οξύτητα (pH), τα στερεά διαλυτά συστατικά (°Brix), η ενεργότητα ύδατος (aw), το χρώμα (κλίμακες Lab, L*a*b*), και διάφορα χαρακτηριστικά υφής (π.χ. σκληρότητα , συνεκτικότητα). Επίσης πραγματοποιήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος του οποίου τα αποτελέσματα συζητήθηκαν σε συνδυασμό με τα πειραματικά δεδομένα. Αυξημένη αρεστότητα υπήρξε στα δείγματα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, ενώ τα δείγματα με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκοζίτες στεβιόλης δεν προτιμήθηκαν λόγω της έντασης της γλυκύτητας. Από τα αρχικά πειράματα διαπιστώθηκε ότι δεν ήταν δυνατό να σχηματιστεί προϊόν με περιεκτικότητα σε γλυκοζίτες στεβιόλης μεγαλύτερη από 25% επειδή δεν ήταν εφικτό να επιτευχθούν τα επιθυμητά τελικά διαλυτά στερεά συστατικά. Τα αποτελέσματα έδειξαν επίσης τη συνεκτικότητα να ελαττώνεται όσο αυξανόταν το ποσοστό της αντικατάστασης της σακχαρόζης από φρουκτόζη. | el |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | n/a | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.numberOfPages | 100 | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο:
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)
Εκτός από όπου ορίζεται κάτι διαφορετικό, αυτή η άδεια περιγράφετε ωςΑναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες