Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Τεχνολογίες παρασκευής κρεατοσκευασμάτων και ποιοτικός έλεγχος αυτών
DSpace/Manakin Repository
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Καπετάνιος, Ιωάννης | el |
| dc.date.accessioned | 2019-11-05T13:10:00Z | |
| dc.date.available | 2019-11-05T13:10:00Z | |
| dc.date.issued | 2019-11-05 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18239 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Τεχνολογίες παρασκευής κρεατοσκευασμάτων και ποιοτικός έλεγχος αυτών | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Κρέας | el |
| heal.keyword | Προϊόντα κρέατος | el |
| heal.keyword | Θερμική επεξεργασία | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2017 | |
| heal.abstract | Ως κρέας θεωρούνται τα τμήματα που λαμβάνονται από το σώμα των θηλαστικών ζώων και των πτηνών μετά τη σφαγή τους, τα οποία είναι κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου. Για τον καταναλωτή ως κρέας χαρακτηρίζεται το μέρος εκείνο του σφαγίου το οποίο αποτελείται κυρίως από μυϊκό ιστό μαζί με το τμήμα του συνδετικού και του λιπώδους ιστού και των οστών. Για να μιλήσουμε όμως για τη δομή του κρέατος δεν είναι εύκολη υπόθεση. Αν εξετασθεί το κρέας μικροσκοπικά, τότε μόνο καταλαβαίνει κανείς την πολυπλοκότητα της δομής του. Το κρέας κατά βάση αποτελείται από: • νερό, • πρωτεΐνες 18,5-21%, • αζωτούχες μη πρωτεϊνικές ουσίες, • υδατάνθρακες, • λίπη, • ανόργανα άλατα και ιχνοστοιχεία, • ένζυμα, • βιταμίνες, • ορμόνες, • οργανικά οξέα, • αέρια. Όπως γίνεται αντιληπτό, εκτός από πολύπλοκη δομή, το κρέας έχει και ποικίλη χημική σύνθεση. Για να καταστεί όμως το κρέας βρώσιμο πρέπει να υποστεί ορισμένες επεξεργασίες, οι οποίες θα βελτιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Ακόμα, το κρέας μπορεί να υποστεί και επεξεργασίες με σκοπό την περαιτέρω συντήρηση του, όπως είναι η ψύξη, η κατάψυξη, το βράσιμο, η κάπνιση και η αποξήρανση. Το κρέας λόγω των πλούσιων συστατικών του είναι αρκετά ευάλωτο από μικροοργανισμούς και κάτω από διάφορες συνθήκες, με αποτέλεσμα να παρουσιάζει αρκετές αλλοιώσεις όπως το γλοιώδες επίστρωμα, την ευρωτίαση κ.ά. Όμως το κρέας δεν τρώγεται μόνο με μια απλή θερμική επεξεργασία αλλά μέσα στον χρόνο, έχουν αναπτυχθεί και προϊόντα κρέατος που το κάνουν πιο εύγευστο. Μέσα από την παραγωγική διαδικασία και επεξεργασία του κρέατος, δημιουργούνται προϊόντα κρέατος, τα οποία για να είναι αρεστά και διασφαλισμένα για την υγεία των καταναλωτών, διενεργείται ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός των οργανοληπτικών | el |
| heal.advisorName | Καπόλος, Ιωάννης | el |
| heal.committeeMemberName | Κουτρουμπής, Φώτης | el |
| heal.committeeMemberName | Σπηλίοπουλος, Ιωακείμ | el |
| heal.academicPublisher | Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής/ Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.numberOfPages | 64 | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Files in this item
The following license files are associated with this item:
This item appears in the following Collection(s)
Except where otherwise noted, this item's license is described as Αναφορά Δημιουργού - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες