Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Προσδιορισμός της μεταβολής των χαρακτηριστικών ποιότητας ελαιολάδου με το χρόνο θέρμανσης
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Ζαχαρη, Λουκία | el |
| dc.date.accessioned | 2020-01-09T10:12:22Z | |
| dc.date.available | 2020-01-09T10:12:22Z | |
| dc.date.issued | 2020-01-09 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18638 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Προσδιορισμός της μεταβολής των χαρακτηριστικών ποιότητας ελαιολάδου με το χρόνο θέρμανσης | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.secondaryTitle | Μια πειραματική μελέτη σε δείγματα ελαιολάδου του Ν. Μεσσηνίας | el |
| heal.keyword | Ελαιόλαδο | el |
| heal.keyword | Ποιοτικός έλεγχος | el |
| heal.keyword | Νομός Μεσσηνίας | el |
| heal.keyword | Πειραματική μελέτη | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2015-06-03 | |
| heal.abstract | Η ελιά είναι ένα δέντρο του οποίου η καλλιέργεια και η κατανάλωση χάνονται στα βάθη των αιώνων και η χρήση της είναι ευρέως διαδεδομένη από τα πρώτα χρόνια ζωής του ανθρώπου. Η ελιά ή ελαιόδεντρο είναι γένος καρποφόρων δέντρων της οικογένειας των Ελαιοειδών( Oleaceae), το οποίο συναντάτε πολύ συχνά και στην Ελλάδα. Έχει σπουδαία βιολογική και θρεπτική αξία και αυτός είναι ο λόγος που υπερτερεί σε σχέση με τις υπόλοιπες λιπαρές ύλες (φυτικές, ζωικές κ.ά), ενώ έχει ίση θερμιδική αξία με αυτές. Επίσης, είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες έχουν ευεργετικές ιδιότητες στην υγεία του ανθρώπου. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου είναι οριοθετημένα βάση νομοθεσίας με τέτοιο τρόπο ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος υποβάθμισης της ποιότητας του στη βιομηχανική και στην οικιακή του χρήση ( αποθήκευση, συντήρηση, μαγείρεμα). Όσο αφορά την οικιακή χρήση ένας παράγοντας είναι το τηγάνισμα, το οποίο εκτός από τις θετικές του επιπτώσεις όπως η εξουδετέρωση παθογόνων μικροοργανισμών με τη θέρμανση, έχει και αρνητικές όπως είναι η υποβάθμιση της ποιότητας ελαιολάδου. Η παρούσα εργασία εκπονήθηκε στο ΤΕΙ Πελοποννήσου στο τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων.Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας πραγματοποιήθηκε ποιοτικός έλεγχος σε διαδοχικούς χρόνους θέρμανσης σε 6 κατηγορίες ελαιολάδου του Ν. Μεσσηνίας. Συγκεκριμένα, τα έξι δείγματα λαδιού υπέστησαν θερμική επεξεργασία απουσία νερού στους 180o C. Συλλέχθηκαν δείγματα σε διάφορους χρόνους θερμικής επεξεργασίας και αναλύθηκαν ως προς την οξύτητα, το ειδικό βάρος – πυκνότητα και την ύπαρξη υπεροξειδίων. Βρέθηκε, ότι η μεταβολή της οξύτητας δεν είναι σημαντική, αφού η θερμική επεξεργασία έγινε απουσία νερού ή οργανικής ύλης. Επίσης, η μεταβολή στην πυκνότητα ήταν αμελητέα γεγονός που είναι μια πρώτη αν και ασθενής ένδειξη ότι κάτω από τη συγκεκριμένη θερμική επεξεργασία δεν έχουμε εκτεταμένες χημικές μεταβολές. Πιο σημαντικές βρέθηκαν οι μεταβολές στον βαθμό υπεροξειδίων, αποτέλεσμα της συνεχής και έντονης επαφής του ελαιολάδου με τον ατμοσφαιρικό αέρα σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι τα δείγματα που μελετήθηκαν εμφανίζουν υψηλής ποιότητας χαρακτηριστικά και επιβεβαιώνουν τη φήμη του μεσσηνιακού ελαιολάδου. | el |
| heal.advisorName | Σπηλιόπουλος, Ιωακείμ | el |
| heal.committeeMemberName | n/a | el |
| heal.academicPublisher | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο:
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)
Εκτός από όπου ορίζεται κάτι διαφορετικό, αυτή η άδεια περιγράφετε ωςΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες