Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Προσδιορισμός φυσικοχημικών χαρακτηριστικών τηγανισμένων ελαίων με φασματοσκοπικές αναλύσεις
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Λάγγη, Παναγιώτα | el |
| dc.date.accessioned | 2020-01-09T10:20:11Z | |
| dc.date.available | 2020-01-09T10:20:11Z | |
| dc.date.issued | 2020-01-09 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18639 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Προσδιορισμός φυσικοχημικών χαρακτηριστικών τηγανισμένων ελαίων με φασματοσκοπικές αναλύσεις | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Ελαιόλαδο | el |
| heal.keyword | Λίπη μαγειρικής | el |
| heal.keyword | Φασματοσκοπία | el |
| heal.keyword | Συγκριτική ανάλυση | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2015-06-26 | |
| heal.abstract | Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα πιο πολύτιμα έλαια, το οποίο καταναλώνεται με μεγάλη συχνότητα σε όλες τις Μεσογειακές χώρες και χαρακτηρίζεται για τη θρεπτική του αξία καθώς περιέχει πλήθος πολύτιμων μικροσυστατικών. Το τηγάνισμα των τροφίμων θεωρείται ως μία από τις δημοφιλέστερες μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιείται τόσο σε οικογενειακό επίπεδο, όσο και στους χώρους εστίασης. Αν και τονίζεται συχνά η ανθυγιεινή φύση των τηγανιτών τροφίμων, ωστόσο έχει φανεί από πολλές μελέτες πως τα τηγανιτά τρόφιμα εμπλουτίζονται με πολύτιμα συστατικά του ελαίου, όπως βιταμίνη Ε και αντιοξειδωτικά. Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη, θα διερευνηθούν βιβλιογραφικά και θα αναλυθούν οι τρόποι με τους οποίους μπορεί να διεξαχθεί το τηγάνισμα με όσο το δυνατόν μικρότερες αλλοιώσεις και με τη μικρότερη δυνατή υποβάθμιση των ελαίων. Αρχικά, θα αναφερθούν τα είδη των εδώδιμων ελαίων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τηγάνισμα. Αναφέρεται ο ρόλος τους, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους καθώς και τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα του καθενός από αυτά. Στη συνέχεια, αναλύονται οι μέθοδοι τηγανίσματος (βαθύ – ρηχό τηγάνισμα κ.α.) και συγκρίνονται μεταξύ τους, ούτως ώστε να αποδειχτεί ποια είναι η καλύτερη και ασφαλέστερη μέθοδος για το τηγάνισμα. Το πειραματικό μέρος της εργασίας σχετίζεται με το προσδιορισμό, μέσω φασματοσκοπικών τεχνικών, της μεταβολής των χαρακτηριστικών του ελαιολάδου με το χρόνο τηγανίσματος απουσία τροφίμου. Πραγματοποιήθηκαν τηγανίσματα σε φριτέζα με 6 τύπους ελαίων (αγουρέλαιο, πυρηνέλαιο, βιολογικό, παρθένο σοδειάς 2014 ΠΟΠ, παρθένο σοδειάς 2014 και παρθένο σοδειάς 2013). Εν συνεχεία, προσδιορίζονται οι φυσικές και χημικές μεταβολές που συμβαίνουν στο έλαιο κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος με χρήση φασματοσκοπίας ορατού – υπεριώδους. | el |
| heal.advisorName | Σπηλιόπουλος, Ιωακείμ | el |
| heal.committeeMemberName | n/a | el |
| heal.academicPublisher | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο:
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)
Εκτός από όπου ορίζεται κάτι διαφορετικό, αυτή η άδεια περιγράφετε ωςΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες