Ιδρυματικό Αποθετήριο Τ.Ε.Ι. Πελοποννήσου
Επίδραση της σκληρότητας διαφορετικών δειγμάτων νερού στην παρασκευή άρτου με άλευρα τύπου «ΜΑΛΑΚΟ» και «ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΧΡΗΣΕΙΣ »
Αποθετήριο DSpace/Manakin
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
| dc.contributor.author | Δημητρίου, Βαλεντίνα | el |
| dc.date.accessioned | 2020-01-09T11:20:41Z | |
| dc.date.available | 2020-01-09T11:20:41Z | |
| dc.date.issued | 2020-01-09 | |
| dc.identifier.uri | http://nestor.teipel.gr/xmlui/handle/123456789/18643 | |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/ | * |
| dc.title | Επίδραση της σκληρότητας διαφορετικών δειγμάτων νερού στην παρασκευή άρτου με άλευρα τύπου «ΜΑΛΑΚΟ» και «ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΧΡΗΣΕΙΣ » | el |
| heal.type | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | |
| heal.keyword | Σιτάρι | el |
| heal.keyword | Αλεύρι | el |
| heal.keyword | Νερό | el |
| heal.keyword | Άρτος | el |
| heal.keyword | Ποικιλίες | el |
| heal.language | el | |
| heal.access | free | |
| heal.recordProvider | ΤΕΙ Πελοποννήσου, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.publicationDate | 2015-05-19 | |
| heal.abstract | Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι ο έλεγχος της επίδρασης της σκληρότητας του νερού στην παρασκευή άρτου με δύο διαφορετικούς τύπους αλεύρου, «μαλακό» και «για όλες τις χρήσεις», καθώς και την εξεύρεση του καλύτερου συνδυασμού. Επιλέχθηκαν τυχαία, δείγματα νερού από τις εξής έξι διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας: Τρίπολη Ν. Αρκαδίας, Σκάλα Ν. Λακωνίας, Ασπρόχωμα Ν. Μεσσηνίας, Καρδίτσα Ν. Καρδίτσης, Προφήτης Ηλίας Ν. Ηρακλείου Κρήτης, και Παραμυθιά Ν. Θεσπρωτίας, στα οποία πραγματοποιήθηκε χημική ανάλυση σε εξωτερικό χημικό εργαστήριο για τον προσδιορισμό του βαθμού σκληρότητάς τους και κατάταξη αυτών στις αντίστοιχες κατηγορίες με βάση αυτόν. Έπειτα πραγματοποιήθηκαν οι απαραίτητες ποιοτικές αναλύσεις και στους δύο τύπους αλεύρου, οι οποίες είχαν να κάνουν με την οξύτητα, την υγρασία, την τιμή ιζηματογένεσης και την τέφρα τους. Επίσης με την χρήση του αλβεογράφου Chopin προσδιορίστηκαν οι ρεολογικές ιδιότητες των ζυμαριών χρησιμοποιώντας σε κάθε μέτρηση κάθε ένα από τα διαφορετικά δείγματα νερού σε συνδυασμό και με τους δύο τύπους αλεύρου ξεχωριστά. Από τα αποτελέσματα που προέκυψαν, έγινε γνωστή η αντοχή (P), η εκτατότητα (L), το έργο (W) και ο λόγος της αντοχής προς την εκτατότητα ο (P/L) ο οποίος είναι δείκτης της συμπεριφοράς της γλουτένης του αλεύρου και πως αυτά επηρεάστηκαν από τον βαθμό σκληρότητας των δειγμάτων νερού τα οποία χρησιμοποιήθηκαν για να παρασκευασθούν και οι τελικοί άρτοι. Τέλος, πραγματοποιήθηκε παρασκευή άρτων από τον συνδυασμό των αλεύρων τύπου «μαλακό» και «για όλες τις χρήσεις» και των διαφορετικών δειγμάτων νερού και μέσω της διαδικασίας του οργανοληπτικού ελέγχου βαθμολογήθηκαν τα εξής χαρακτηριστικά τους: γεύση, άρωμα, χρώμα της κόρας και της ψίχας, τραγανότητα και πορώδες της κόρας. Αυτό που προέκυψε ήταν ότι, αν ο βαθμός σκληρότητας του νερού είναι είτε αρκετά υψηλός είτε αρκετά χαμηλός, μπορεί να έχει δυσμενείς επιπτώσεις στην παρασκευή άρτου, καθώς μπορεί να επηρεαστεί η εκτατότητα, η συνεκτικότητα και η δράση της γλουτένης του ζυμαριού. | el |
| heal.advisorName | Βαρζάκας, Θεόδωρος | el |
| heal.committeeMemberName | n/a | el |
| heal.academicPublisher | Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| heal.academicPublisherID | teipel | |
| heal.fullTextAvailability | true |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο:
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στην ακόλουθη συλλογή(ές)
Εκτός από όπου ορίζεται κάτι διαφορετικό, αυτή η άδεια περιγράφετε ωςΑναφορά Δημιουργού - Μη Εμπορική Χρήση - Παρόμοια Διανομή 3.0 Ηνωμένες Πολιτείες